Pestizide im Nüsslisalat? Antibiotika im Kalbsfilet? Maschinenöl im Birchermüesli? Keine Panik. Die Chance, dass sich in unseren Nahrungsmitteln derartige Rückstände in nennenswerten Mengen finden, ist dank strengen Richtlinien und Kontrollen gering geworden. Das ist die gute Nachricht. Die schlechte: Unbekannte, möglicherweise gefährliche chemische Substanzen gelangen unkontrolliert aus der Verpackung in die Nahrung.

«Die Leute kaufen Bio-Lebensmittel, weil sie denken, die seien weniger belastet als herkömmlich produzierte», so der Lebensmittelchemiker Koni Grob vom Kantonalen Labor Zürich. «Dabei rührt die grösste Verunreinigung von Esswaren von der Verpackung. Mengenmässig überschreiten sie die Pestizidrückstände um ein Hundert- bis Tausendfaches.»

Im Zürcher Kantonslabor arbeitet eines der weltweit aktivsten Teams in Sachen Verpackungsgifte. Was Koni Grob und seine Kollegen umtreibt, sind sogenannte Migrate. Das sind Chemikalien, die, salopp gesagt, nicht da bleiben, wo sie ursprünglich hingehören, sondern sich aus ihrem angestammten Umfeld lösen, eben migrieren, und zwar von der Hülle ins Lebensmittel. Die Verpackungen sind zwar sauber im hygienischen Sinn, oft aber nicht im chemischen.

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Das Gift aus der Dichtung

Es geht um rund 50'000 Substanzen, die bei der Herstellung von Papier und Karton, von Folien oder Dichtungen benötigt oder beim Beschichten, Bedrucken oder Einfärben eingesetzt werden. Die Substanzen dienen zum Beispiel als Weichmacher von Deckeldichtungen – wie die gesundheitsschädigenden Phthalate, die immer wieder teils in grossen Mengen in Lebensmitteln auftauchen.

Ebenfalls Gefahrenpotential bergen Trocknungsbeschleuniger für Lacke, zum Beispiel ITX: Ende 2005 wurden unter anderem 30 Millionen Liter Babymilch des Herstellers Nestlé sowie Kinderkakao von Milupa von europäischen Behörden beschlagnahmt, weil die gesundheitliche Unbedenklichkeit von ITX nicht nachgewiesen war. Auch in der Schweiz wurden Spuren des giftigen Farbbestandteils in Milch nachgewiesen. Gewisse Firmen wichen danach zwar auf andere Substanzen aus, etwa auf 4-Methylbenzophenon. Doch dessen Unbedenklichkeit ist ebenso wenig erwiesen, was in Europa wiederum Beschlagnahmungen zur Folge hatte.

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Insbesondere ölhaltige Lebensmittel sind prädestiniert, ungewollte Zusatzstoffe aus der Verpackung freizusetzen. Öle sind gute Lösungsmittel für vielerlei Chemikalien und können Kunststoffe quellen lassen. Besonders heikel: Fertig- und Halbfertigprodukte in Gläsern, Beuteln oder Konservendosen, die bei hohen Temperaturen pasteurisiert oder sterilisiert und lange aufbewahrt werden. Und: In Kleinpackungen sind die Konzentrationen oft höher als in grossen Einheiten.

Bisphenol A: Über- oder unterschätzt?

Auch Hitze kann Substanzen aus dem Trägermaterial lösen, etwa Bisphenol A, das seit Jahren Schlagzeilen macht. Die Chemikalie wird bei der Herstellung des Kunststoffs Polycarbonat und für die Beschichtung von Konservendosen, Schraubdeckeln und Tuben eingesetzt. Sie ist im Alltag weit verbreitet und ausgerechnet auch in Babyflaschen zu finden.

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Die Schweizer Aufsichtsbehörde, das Bundesamt für Gesundheit (BAG), hat zwar entschieden, dass diese Substanz in den gefundenen Konzentrationen für den Menschen unschädlich sei. Etliche Forscher, unter anderem von der University of Missouri, vermuten derweil, dass Bisphenol A an der massiven Zunahme von Fettleibigkeit schuld sein könnte.

Diese Annahme ist bislang unbewiesen. Nachgewiesen ist jedoch, dass die Substanz in tierischen Organismen bereits in geringen Dosen die Spermienproduktion verringert, das Erbgut und die Gehirnentwicklung verändert, zu Fehlbildungen und eben insbesondere zu Gewichtszunahmen führt. Bisphenol A besitzt die unangenehme Eigenschaft, an Hormonrezeptoren anzudocken. Es bestehe also auch die Möglichkeit, mutmassen die Wissenschaftler, dass sich die Chemikalie an jener Stelle im menschlichen Hirn festsetzt, die das Sättigungsgefühl steuert. Besonders beängstigend: Die Gene eines Kindes könnten schon im Mutterleib entsprechend umprogrammiert werden.

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«Ich persönlich halte diese These für eher unwahrscheinlich», sagt Lebensmittelchemiker Grob, «doch bereits ein kleines Risiko, dass dieses oder ähnliche Szenarien zutreffen könnten, verlangt eine viel bessere Kontrolle von Verpackungsmaterialien.» Tatsächlich wurden bislang von den geschätzten 50'000 in Frage kommenden Substanzen erst gegen 2000 auf ihre toxikologische Unbedenklichkeit hin untersucht. Die meisten von ihnen stellten sich als unbedenklich heraus. Aber: «Wenn von den restlichen 48'000 nur jede hundertste ein Gesundheitsrisiko darstellt, sind es immer noch gegen 500 toxische Inhaltsstoffe, die unerkannt unsere Nahrung und damit unsere Gesundheit schädigen können», so Koni Grob.

Entwicklung ist schneller als die Kontrolle

Bei der Analyse und Kontrolle von Pestiziden wurde in der Vergangenheit viel Aufwand betrieben, die Verunreinigung durch Verpackungsmaterialien wurde und wird dagegen sträflich vernachlässigt. Das hat nicht zuletzt damit zu tun, dass es sich um rund 100-mal mehr Substanzen handelt und die komplexen Substanzgemische entsprechend komplexe Untersuchungsmethoden verlangen. Zudem wissen über weite Strecken weder Forscher noch Kontrolleure, wonach sie überhaupt suchen sollen.

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Die Verpackungsindustrie ist einem steten Wandel unterworfen. Immer neue Farben, Lacke, Beschichtungen und Materialien werden eingesetzt – zu oft ohne dass selbst die Produzenten wissen, woraus sie sich im Detail zusammensetzen und wie ihre Bestandteile untereinander reagieren. Noch weniger geklärt ist folglich, welche Auswirkungen diese neuen Stoffe auf den menschlichen Körper haben. «Die Toxikologie und ihre Methoden hinken konstant hinter den Ereignissen her», sagt der Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter. Dies hat zur Folge, dass die Gesetzgeber im Rückstand sind. Ohne harte Fakten, also ohne Beweise für die Gefährlichkeit gewisser Stoffe, können sie keine Verordnungen erlassen. Zwar gibt es Bestimmungen hinsichtlich der verwendeten Ausgangsmaterialien, allerdings nur für Kunststoffe. Dass die verwendeten Substanzen bei der Herstellung teils miteinander reagieren und dabei neue Verbindungen entstehen lassen, wird dabei nicht berücksichtigt.

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Ursprünglich wollte das BAG auf den 1. Januar 2007 gegen 1000 Komponenten von Druckfarben für Lebensmittelverpackungen verbieten und deren weitere Verwendung von einem Unbedenklichkeitsnachweis abhängig machen. Doch das Vorhaben wurde aus «ablauftechnischen Gründen» abgeblasen. Immerhin: Seit April 2008 hat die Schweiz als erstes Land der Welt folgende Verordnung in Kraft, wenn auch mit zweijähriger Übergangsfrist: Ab 2010 dürfen in Verpackungstinten nur Stoffe vorkommen, die auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit hin untersucht wurden oder unter einer sehr tiefen Limite ins Lebensmittel übergehen.

Die Industrie müsste freiwillig mittun

Allerdings wird sich die Umsetzung äusserst schwierig gestalten. Die Industrie weiss schon lange um die Migration unerwünschter Stoffe. Sie zeigte bislang aber wenig Interesse an verbindlichen Richtlinien – zu hoch sind die Kosten, die neue Rezepturen verursachen würden. Zudem sind die Fertigungsketten oft sehr komplex, und viele Hersteller halten ihre Rezepturen und Verfahren aus Konkurrenzgründen geheim. Niemand hat den Überblick über die verwendeten Stoffe, schon gar nicht der Lebensmittelabpacker, der als Letzter in der Kette das Hauptrisiko trägt.

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Trotzdem soll die freiwillige Selbstkontrolle einen Ausweg aus dem rechtsfreien Raum weisen. Die Idee: Jeder Hersteller soll entweder die Garantie für sein Produkt übernehmen oder seinem Kunden mitteilen, welche Überprüfungen noch erfolgen müssen, wenn diese erst in einer späteren Herstellungsstufe möglich sind. Eine rechtliche Grundlage, mit der dies durchgesetzt werden könnte, fehlt allerdings.

Im Kantonalen Labor Zürich übt man sich in Zuversicht, dass die Industrie dennoch mitzieht: «So mancher Hersteller hat mittlerweile gemerkt, dass unproblematische Produkte ein gutes Verkaufsargument sein können», erzählt Kantonschemiker Rolf Etter.

Verpackungen: Gut und böse

Heikle Verpackungsarten

  • ölhaltige Lebensmittel in Vorratsgläsern
  • ölhaltige Lebensmittel in Beuteln, Konservendosen und Tuben
  • vorgefertigte Produkte (sogenanntes Convenience-Food)
  • Lebensmittel mit langer Haltbarkeit
  • Lebensmittel, die stark erhitzt werden beim Abfüllen in Beutel, Konservendosen,
  • Tuben, Vorratsgläser
  • entsprechende Kleinpackungen (grössere Konzentration allfälliger Schadstoffe)


Unbedenkliche Verpackungsarten

  • Frischwaren, die nur kurz in der Packung bleiben (Brot, Obst, Gemüse)
  • Obst und Gemüse in Hartplastikgebinden ohne Aufdruck
  • ölfreie Produkte in Gläsern mit Schraubdeckeln (etwa Konfitüre)
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