Vor 17 Jahren leerte der «Sternen»-Wirt Bernhard Bieri zum letzten Mal die Aschenbecher in seinem Restaurant im thurgauischen Lengwil. Seither ist der «Sternen» rauchfrei – und rentabel. «Der Tagesumsatz pro Stuhl ist bei mir mit gegen 35 Franken höher als in andern Beizen. Vor allem in den letzten zwei Jahren, als es vielen schlecht ging, war ich in einem eigentlichen Hoch», sagt Bieri heute. Wurde er damals noch als Spinner betrachtet, gibt ihm heute der Erfolg Recht.

Was Bieri mit viel Risikobereitschaft und unter Boykottaktionen von Stammgästen und Vereinen anging, ist mittlerweile auch wissenschaftlich bestätigt: Ein Nichtraucherrestaurant arbeitet unter vergleichbaren Bedingungen gleich gut oder sogar besser als ein Raucherrestaurant. Zu diesem Befund kam der an der University of California lehrende Schweizer Medizinprofessor Nino Künzli, der im vergangenen Jahr zusammen mit zwei ETH-Studenten das Restaurant «Unternehmen Mitte» in Basel untersuchte.

In diesem Restaurant gibts zwei genau gleich grosse, räumlich abgetrennte Restaurants für Rauchende und Nichtrauchende. Künzli kam zum Schluss, dass der Umsatz zwar in beiden Teilen etwa gleich gross war, die Trinkgelder im Nichtraucherteil aber höher ausfielen.

Was Künzli wissenschaftlich erhärtete, sieht Claudio Bieri, Geschäftsführer der Restaurants im Bahnhof Zürich, ebenfalls bestätigt. Beim kürzlichen Umbau des «Au Premier» trennte auch er den Raucher- und den Nichtraucherteil räumlich ab. Sein Befund: Der Umsatz im Nichtraucherteil liegt gegen 15 Prozent über jenem des Raucherteils. «Ich bin voll bestätigt worden», sagt er erfreut und glaubt, «dass inskünftig der Markt dafür sorgen wird, dass es mehr Nichtraucherrestaurants gibt».

Bislang rund 100 Nichtraucherlokale


Eines davon ist die «Schlosshalde Mörsburg» in Winterthur. Auch dort müssen Raucher draussen bleiben. Von Anfang an positionierten die jungen Wirtsleute das Restaurant im Ökosegment. «Wir haben wesentlich bessere Umsatzzahlen als unsere Vorgänger», freut sich Wirtin Theres Lübbig. Ob es nur damit zusammenhängt, dass die «Schlosshalde Mörsburg» eine Adresse für Rauchgeplagte geworden ist, oder ob die Vorgänger eine wenig attraktive Beiz führten, kann sie nicht beurteilen. «Tatsache ist», so Theres Lübbig, «dass viele Junge das Nichtraucherrestaurant sehr schätzen und dass wir deswegen auch viele Bankette und Hochzeitsessen haben.»

Lediglich ein Drittel der Bevölkerung raucht, während die Mehrheit den Qualm erduldet. Doch erst rund 100 von gegen 25000 Restaurants in der Schweiz sind rauchfrei. Einen Grund dafür, dass es nicht mehr Nichtraucherrestaurants gibt, sieht «Sternen»-Wirt Bernhard Bieri darin, «dass alle Angst hätten, dass die Raucher nicht mehr kommen würden». Auch bei ihm seien innert kürzester Zeit 80 Prozent der Gäste ausgeblieben, doch ebenso schnell habe er eine andere Kundschaft gefunden. Jetzt macht er über drei Viertel des Umsatzes mit Essen, während früher die Biertrinker überwogen.

In Studienleiter Nino Künzlis neuer Heimat Kalifornien ist das Rauchen in Restaurants seit 1995 verboten. Auch dort befürchtete die Gastroindustrie damals, dass die Umsätze zusammenbrechen würden. Doch das Gegenteil trat ein: Zwischen 1998 und 2001 betrug das Wachstum laut einer Untersuchung der University of California zwischen sechs und zehn Prozent.

Quelle: Christian Aeberhard