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BraukunstDer Geist, der aus der Flasche kam

Der Geist, der aus der Flasche kam
Bild: Getty Images

Zuerst war da die Idee, ein eigenes Bier herzustellen. Daraus entwickelte sich in der abgelegenen Bündner Gemeinde Tschlin so etwas wie ein Bioprodukte-Boom.

von Thomas Buomberger

Dass in Tschlin Bier gebraut wird, ist nicht gerade naheliegend. Das authentische Dorf mit gut 400 Einwohnern liegt abseits der Verkehrs- und Touristenströme auf einer atemberaubenden Terrasse über dem Inntal. Trotz engen Spitzkehren hinunter zu den Abnehmern ist das «Biera Engiadinaisa» aus Tschlin zu einer Erfolgsgeschichte geworden. Kaum ein Luxusrestaurant im Engadin, das nicht dieses würzige Gebräu mit Bügelverschluss und von Hand montierter Etikette führt.

Die Idee zur Kleinbrauerei, die vor drei Jahren als Aktiengesellschaft gegründet wurde und über 1000 Aktionäre zählt, hatte Angelo Andina. Noch bis vor kurzem arbeitete der diplomierte Betriebswirt als Gemeindeschreiber in Tschlin. «Das erste Ziel war es, mit der Brauerei Arbeitsplätze zu schaffen», sagt der Firmenchef. «Gleichzeitig wollten wir mit einem lokal produzierten Bier einen Beitrag zu nachhaltiger Entwicklung leisten.»

Lokalkolorit und gutes Design mögen zum Erfolg beigetragen haben, aber in erster Linie ist es wohl der Geschmack, der für reissenden Absatz des Gerstensafts sorgt. «Wir produzieren jetzt 800 Hektoliter im Jahr, sind einen Fünftel teurer als ein Durchschnittsbier, aber trotzdem völlig am Anschlag mit der Produktion.»

Ein dickes Lob aus Bayern
Ein Ausbau ist zwar geplant, aber noch wird in einem Gebäude produziert, wo früher ölverschmierte Hände an aufgebockten Autos herumhantierten. Nun glänzen in der ehemaligen Garage fast ein Dutzend Edelstahltanks, in denen das Bier in verschiedenen Gärstadien lagert. Die Tschliner Bergbrauerei hat nichts mit hobbymässigem Bierbasteln zu tun. Im Gegenteil: Hightech, wohin das Auge blickt. «Die Gärprozesse und die Rezeptur sind computergesteuert, die Anlage ist auf dem neusten technischen Stand», sagt Braumeister Florian Geyer. An Handarbeit fehlt es gleichwohl nicht: So füllt Geyer die Flaschen selber ab, wobei er oft auch auf Freiwillige zählen kann. Wie unlängst auf sechs Architekturstudenten aus dem amerikanischen Seattle, die zwei Monate lang für ein Forschungsprojekt in Tschlin weilten.

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Er kam aus fernen Landen, um die Bündner das Brauen zu lehren: Florian Geyer


Florian Geyer zog mit seiner Familie von Mannheim ins kleine Engadiner Dorf, nachdem er an den Solothurner Brautagen Angelo Andina kennengelernt hatte. Andina schaffte es, dem Deutschen Tschlin und die Möglichkeiten des dortigen Brauens schmackhaft zu machen. Ein Glück, wie die Qualität des Biers zeigt: «Wir hatten vor einiger Zeit eine Gruppe pensionierter bayrischer Braumeister zu Besuch», erzählt Andina. «Ich kam bis morgens um zwei Uhr kaum mehr nach mit Nachschub.» Das grösste Lob war wohl, dass im Urteil dieser Experten das Tschliner Bier auch in Bayern Anklang finden würde.

Das Biera Engiadinaisa ist ein Biobier, wird aber nicht als solches deklariert. «Wir brauen nach dem mittelalterlichen Reinheitsgebot», sagt Andina. Den Geschmack des Biers macht zum einen das Quellwasser aus Tschlin aus, zum andern die Gerste, die aus der Region stammt - ausser wenn die Ernte schlecht ausfällt. Der Hopfen wird aus dem Solothurnischen bezogen, weil er im Engadin nicht wächst. Das Mälzen, also der Vorgang, bei dem aus der Gerste in einem kontrollierten Keimvorgang Malz entsteht, geschieht in einem Biobetrieb in Deutschland. «Auch die Verteilung können wir nicht selber machen», sagt Andina, «deshalb haben wir uns mit einer internationalen Grossbrauerei zusammengeschlossen.» Ganz nach dem Motto: lokal handeln, global denken.

Investoren tun sich schwer
Das Bierprojekt ist nur eines von verschiedenen, mit denen Tschlin seine wirtschaftliche Zukunft verbessern will, um nicht zu stark von den Subventionen an die rund 20 Landwirtschaftsbetriebe abhängig zu sein. So will Firmenchef Andina aus dem Schulhaus, das seit drei Jahren leersteht, ein kleines Hotel machen. Bis jetzt ist es ihm noch nicht gelungen, die gut zwei Millionen Franken für den Umbau aufzutreiben, obwohl namhafte Architekten Interesse am Projekt zeigen. Angelo Andina: «Für ein Hotelprojekt in St. Moritz wäre die Geldbeschaffung kein Problem, aber bei einem nachhaltigen Nischenprojekt sind die Investoren zurückhaltend.»

Zurückhaltend waren die Experten auch gegenüber Peter und Chatrina Mair-Denoth, die vor einem Jahr die stillgelegte Tschliner Käserei wieder in Betrieb nahmen. Hier produzieren die beiden Ziegenkäse- und Schafkäsespezialitäten sowie Joghurt mit regionalen Früchten oder Tannenschossen. «Weil reihum Käsereien geschlossen werden, dachte ich, das sei der richtige Zeitpunkt zum Einsteigen», so Peter Mair. «Uns hat das Beispiel des Biers den Anstoss gegeben», ergänzt seine Frau. «Wir haben gemerkt, dass sich das Label ‹lokal› gut vermarkten lässt.»

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Ein bestechendes Konzept, ein erfolgreiches Produkt:
das Biera Engiadinaisa aus dem 400-Seelen-Dorf Tschlin


Auch bei Mairs Käse- und Joghurtherstellung ist die Nachhaltigkeit zentral: lokale biologische Produktion und kurze Transportwege. «Wenn solche Produkte durch die ganze Schweiz gefahren werden, ist das für mich nicht mehr bio», kritisiert Mair. Einen grossen Teil der Ware verkaufen Mairs an den Dorfladen in Tschlin. Das bringt zwar kleinere Margen als der Direktverkauf, hilft aber wiederum, das Überleben des Ladens zu sichern.

Eigeninitiative und nicht das Warten auf Hilfe von aussen hat in Tschlin um sich gegriffen. Das zeigt auch das Beispiel von Jon P. Janett. Der unternehmerische Bauer züchtet unter anderem schottische Hochlandrinder. Die zotteligen Tiere liefern hervorragendes Fleisch, das Janett an eine zahlungskräftige Kundschaft rund um Zürich verschickt. Besonders begehrt ist sein Bio-Schlaviner - ein Salsiz, der an einem Qualitätswettbewerb in Deutschland mit der Silbermedaille ausgezeichnet wurde.

Eine Whiskybar im Kuhstall
Über die schottischen Tiere fand der Landwirt zudem Geschmack an seltenen Single-Malt-Whiskys, von denen er eine beachtliche Sammlung besitzt. «Ich bin daran, in meinem Stall eine Bar einzurichten, um Degustationen von schottischen Whiskysorten zu machen», erzählt Janett. Die grösste und teuerste Whiskybar in St. Moritz, wo gewisse Sorten mehrere tausend Franken kosten, müsste die Konkurrenz kaum fürchten, aber Liebhaber des Malzgetränks hätten eine Alternative in einer etwas anderen Umgebung.

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Preisgekrönt: Jon P. Janett züchtet Hochlandrinder für Gourmets im Unterland.


Doch zurück zum Bier. Braumeister Florian Geyer kann seine Kreativität ausleben. Vielleicht ist sein Bier mit Ingwergeschmack nicht nach jedermanns Gusto, aber die einheimischen Kräuter und Blüten bieten auch weniger gewagte Kombinationsmöglichkeiten, die er demnächst ausprobieren will. Der Markt für das besondere Bier aus Tschlin ist jedenfalls noch lange nicht gesättigt. Zu gern würde Angelo Andina, falls er denn die Kapazität ausweiten kann, ins nahe Ausland exportieren. «Die Nachfrage wäre da, aber der Papierkrieg ist enorm, weil die Schweiz nicht Mitglied der EU ist.»

Das Bier aus Tschlin verbindet. Zur Generalversammlung finden sich jeweils gegen 300 Aktionäre ein, die ihre Dividende in Form von Bier und Wurst einziehen. Die Versammlung findet in der rot leuchtenden Mehrzweckhalle statt, die vor bald 20 Jahren die Bündner Architekten Bearth und Deplazes berühmt machte. Schon damals zeigten sich die Tschliner offen für Neues.

Pochierter Inn-Saibling in Tschliner Bierschaum
Rezept für vier Personen
3 Deziliter Tschliner Bier, 5 Deziliter Fisch- oder Pouletfond, 1 Lorbeerblatt, Petersilienblätter, einige zerstossene Pfefferkörner, etwas Salz in einen grossen, flachen Topf geben und einmal aufkochen.
4 Saiblingfilets à je zirka 120 Gramm mit der Hautseite nach oben drauflegen und bei sanfter Hitze etwa fünf Minuten garen. Vom Herd nehmen, die Haut vorsichtig entfernen. Etwas Fond abnehmen und um die Hälfte einkochen lassen.
2 Deziliter füssigen Rahm hinzufügen und einkochen lassen.
100 Gramm frische und sehr kalte Butter unter Zuhilfenahme eines Stabmixers in die Sauce einschlagen.
Salz, Zucker, Cayennepfeffer zum Abschmecken dazugeben.
Rezept:
Hotel Belvédère
Scuol
Veröffentlicht am 2007 M07 27