Am Anfang stand eine Fotografie. Sie zeigt vier Blätterteigtörtchen auf einem reich verzierten Silbertablett vor blanken Spiegeln. Ein kleiner Blumenkorb in der Mitte des Arrangements ergänzt den köstlichen Auftritt.

Der Spiegel zeigt indes nicht nur diese kunstvoll aufgebaute Kulinarität, sondern auch einen Teil des Restaurants.

Da sind die mit bodenlangem, weissem Damast gedeckten Tische, Kristallgläser, hauchdünnes Porzellan, flackernde Kerzen und viele schwarz befrackte Kellner. Das Bild erzählt von einer Restauranttradition, die ich damals noch nicht kannte. Ich konnte die Augen darauf wandern lassen und erkannte immer wieder neue Details.

Rezepte statt «Moby Dick»
Selbst heute noch vermag mich das Bild mit seiner altmodischen Art zu faszinieren. Lese ich dann die Bildlegende, sehe ich mich um Jahrzehnte zurückversetzt. «Eines meiner Lieblingsessen im Pariser ‹Lasserre›», ist da etwa notiert. «Es sind die ‹Casserolettes de filets de soles›: Blätterteigtörtchen, gefüllt mit pochierten Filets von der Seezunge und bedeckt von einer sahnigen, appetitlich überbackenen Béchamelsauce.»

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Ich war damals etwa 15 Jahre alt. Unser Englischlehrer hatte uns aufgefordert, englische Bücher zu lesen, um so unseren Sprachschatz zu erweitern. Er hatte dabei wohl eher an Herman Melvilles «Moby Dick» oder «Die Schatzinsel» von Robert Louis Stevenson gedacht. Ich hingegen steuerte in der englischen Buchhandlung gleich die Kochbuchabteilung an und fand auf Anhieb ein Werk, das mich viele Jahre lang begleiten sollte: «Great Dishes of the World» (Grosse Gerichte aus der ganzen Welt) von Robert Carrier.

Taugt die englische Kochliteratur überhaupt etwas? Darauf kann ich nur antworten: «Aber sicher!» Es sind sehr oft Werke, die viel weniger chauvinistisch sind als die Bücher von französischen Kochkünstlern; diese halten meist nur ihre eigene «Grande Cuisine» für richtig. Englische Kochbücher jedoch sind kosmopolitisch zusammengestellt und öffnen dadurch den Blick für die wichtigen Zusammenhänge zwischen Klima und Natur, Produkten und Küche – und zwar rund um den Globus.

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Eine kulinarische Lovestory
Ich versuchte mich damals selbst an den «Casserolettes», wie sie im Pariser Gourmetrestaurant «Lasserre» in Paris zubereitet werden – mit bescheidenem Erfolg. Als Entschuldigung mag gelten, dass ich keine frische, sondern nur tiefgekühlte Seezunge erstehen konnte; zudem entsprach der Umgang mit Blätterteig nicht meinen heutigen Kenntnissen. Und: Die Zubereitung einer Béchamelsauce von Qualität ist für mich bis heute ein Geheimnis geblieben!

Dafür begann mit diesem Gericht meine kulinarische Liebesgeschichte mit Meeresgetier jeder Art und im Speziellen mit der Seezunge. Wo immer ich ein neues Rezept mit diesem Fisch finde, probiere ich es aus. Mein eigenes Repertoire mit Soles ist gross, und ich lasse mich nicht einmal von den horrenden Preisen abschrecken, zu denen der Fisch inzwischen angeboten wird. Gute Qualität gibts halt nicht zum Nulltarif und ist besonders für Fische zu einer seltenen Auszeichnung geworden.

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Zur Sicherheit kaufe ich nur Seezungen aus Frankreich, und es müssen stets schwere Exemplare sein. Ich gare sie meistens in Grössen, die für zwei oder mehr Personen reichen, denn dieses Fleisch hat am meisten Ausdruck. Am liebsten brate ich sie allerdings «à la meunière»: gewürzt und mit einem Hauch Mehl bestäubt in schäumender Butter. Sie sollen noch «rosa an der Gräte» sein, wenn sie vor den Gast kommen, forderte der legendäre französische Koch Fernand Point. Nur so besitzen sie jenen herrlichen Geschmack nach Meer, der diese Fische auszeichnet.

Mein absolutes Lieblingsgericht ist jedoch «Sole aux anchois» – ein Rezept, wie ich es von meinem Kochlehrer Alain Chapel gelernt hatte. Auf diese Art bereitete er die Seezunge für die Familie, seine Freunde und für sich selbst zu.

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