25_99_kueche.jpgNatürlich werfen die Gäste, wenn sie ins Restaurant «Paul Bocuse» kommen, einen Blick durch das riesige Fenster im Entree. Immer für einen Showeffekt gut, hat Monsieur Bocuse dieses Fenster zur Küche durchbrechen lassen.

Es soll den Gästen zeigen, dass in seinem Restaurant nach wie vor gleich perfekt gekocht wird wie in den legendären Zeiten der «Grande Cuisine».

So lassen denn die Köche ihre Gäste am Leben zwischen Herd, Kühlschrank und Anrichte für einen kurzen Moment teilhaben. Zu Beginn geht es in der Küche noch relativ ruhig zu, der Arbeitsrhythmus ist recht bedächtig. Dann steigert sich die Geschwindigkeit zusehends bis zur hektischen Arbeitsphase, die von den Köchen höchst respektvoll «le coup de feu» genannt wird. Es ist jener Moment, den ich als Zuschauer am meisten liebe: ein scheinbares Chaos voll Pfannengeschepper und den Rufen, mit denen die Bestellungen angekündigt werden.

Das Chaos ist in Tat und Wahrheit ein wohl organisiertes Gebilde, in dem alle ihre Aufgabe haben. Da gibt es etwa den Rotisseur, der für das Braten aller Fleischarten verantwortlich ist. Er muss im Auge behalten, dass für Tisch 12 eine Côte de veau für vier Personen angesagt ist und dass vor diesem Gang Terrine, Suppe, Fisch und Krustentiere serviert werden. Er weiss also, dass er seine zwei «doppelten» Kalbskoteletten nicht zu früh aufsetzen darf. Und er weiss auch, dass diese Fleischstücke Raumtemperatur annehmen müssen, um in der Pfanne nicht zu hart auszubraten.

Der Rotisseur besorgt sich die doppelten Koteletten beim so genannten Gardemanger. Dessen Aufgabe ist es, über die Vorräte von Fleisch, Fisch und Geflügel zu wachen, diese zu pflegen und die grammgenauen Portionen abzuschneiden. Die Kalbfleischstücke werden bereitliegen, während der Koch an andern Speisen weiterarbeitet etwa die im Bratrohr brutzelnden Enten mit Bratfett übergiesst oder die mit Trüffeln gespickte Poularde in ein frisches Leinentuch einnäht, um sie dann im kraftvollen Hühnersud zu versenken.

Die eiserne Pfannenregel

Wenn es dem Rotisseur im Ablauf seiner Gerichte richtig erscheint, wird er zwei Kupferpfannen aus dem Gestell hinter sich nehmen, in beiden ein grosszügiges Stück frische Butter schmelzen lassen und dann seine Arbeit an den Kalbscôtes aufnehmen. Die Pfannen sollen kaum grösser sein als die Fleischstücke. Monsieur Bocuse achtet wie ein Sperber darauf, dass diese Regel strikt eingehalten wird. «Wenn neben dem Fleisch zu viel Pfannenboden blossliegt, erhitzt sich dort die Butter, bis sie verbrennt», doziert er. Und dann sei das ganze Gericht «rien» nicht zu gebrauchen.

In der Küche von Monsieur Bocuse steht seit einigen Jahren ein wunderschöner rechteckiger Herd. Blitzblankes Messinggestänge umgibt die Herdfläche, damit die Köche der Höllenhitze der Backöfen und Platten nicht zu nahe kommen. Messingbeschläge zieren auch die Türen zu den verschiedenen Öfen.

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Auch optisch stimmt das Gericht

In einen der Öfen schiebt der Rotisseur nun die Pfannen mit den Koteletten. Auf beiden Seiten hat er diese angebraten. Jetzt übergiesst er sie im Fünfminutentakt mit der frischen, süsscaramelisierten Butter. Dann werden sie ein Fingerdruck hat dem Koch den richtigen Garpunkt verraten in frische Pfannen für den Service umgebettet und aufgetragen.

Auf dem Serviertablett liegen die Beilagen für diesen Gang bereit: Pommes soufflees zu Kissen aufgeblähte dicke Kartoffelchips gehören ebenso dazu wie geschmorte Salatherzen, die mit ihrer smaragdgrünen Farbe und der leichten Bitternote den visuellen Effekt des Gerichts perfekt machen.

Die Gäste staunen, geniessen und ahnen nicht, wie viel Sorge der Koch für dieses eine Gericht aufgewendet hat. Wenn sie nach dem ausgiebigen Mahl aufstehen und hinausgehen, werfen sie vielleicht einen letzten Blick durchs grosse Fenster in die Küche. Diese liegt jetzt fast verlassen da. Nur ein Lehrling poliert noch die golden schimmernden Messingbeschläge am grossen Küchenherd.

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