Cédric Wüthrich produziert nur, was er auch selbst isst, seit er sich vor zehn Jahren der Rohkost verschrieben hat. Das ist aus der Sicht eines Omnivoren, also eines Allesfressers, ziemlich wenig, für einen Anhänger der Rohkost­ernährung jedoch ziemlich viel: Der Berner mit dem Lockenkopf verarbeitet Gemüse, Obst, Nüsse und Hülsenfrüchte zu unterschiedlichsten Produkten, ­etwa zu Öl, püriertem Samenmus, Crackern, Dörrobst und Dörrgemüse.

Ein zarter, nussig-frischer Duft durchdringt das Dachatelier. Leise surrt die metallene Mühle, die nicht viel grösser ist als eine Saftpresse für den Hausgebrauch. An diesem Nachmittag fliesst aus ihr das Öl des Leindotters. Wüthrich schwärmt von der Vielfalt der Ölpflanzen: «Weltweit gibt es mindestens 500 Pflanzen, deren Samen oder Kerne zu essbaren Ölen verarbeitet werden.» Seine kulinarische Neugier kommt nicht von ungefähr: Schon in jungen Jahren beschäftigte er sich intensiv mit Ernährungs­themen und kochte viel. Wegen der langen und unregelmässigen Arbeitszeiten hat er sich aber gegen eine Kochlehre entschieden und sich zum Tiefbauzeichner und später zum Werklehrer ausbilden lassen. Ein Glück, dass Cédric Wüthrich schliesslich doch bei der Lebensmittelherstellung gelandet ist. Denn seine Produkte sind so gut, dass er sie nicht nur am Berner Wochenmarkt in der Münstergasse, an verschiedenen Bio- und Rohkostmessen wie dem Biomarché in Zofingen sowie über seine Website Rohrohroh.ch feilbietet – viele haben mittlerweile ­ihren Platz in der Spitzengastronomie gefunden.

In seiner kleinen Manufaktur in Bern gewinnt er Öle aus den Samen von rund zwei Dutzend Pflanzen. Alle verwendeten Saaten stammen aus biologischem Anbau, alle werden ausschliesslich kalt gepresst. Eine permanente Wasserkühlung sorgt in Wüthrichs Spezialmühle dafür, dass das Öl trotz hoher Reibung nie über 37 Grad erwärmt wird. Bei grösseren Ölmühlen liegen die Temperaturen weit höher. Wüthrichs Öle unterscheiden sich von denjenigen anderer Hersteller auch dadurch, dass sie ausschliesslich aus rohen Saaten hergestellt werden, also ohne vorab geröstet zu werden, wie es etwa bei der Herstellung von Nuss- oder Kürbiskernölen gang und gäbe ist.

Wiederentdeckung einer uralten Kulturpflanze

Cédric Wüthrichs Entscheid, sich ausschliesslich Rohkostprodukten zu widmen, hat seine Arbeit stark beeinflusst. Denn in der Beschränkung liegt oft auch ein Schlüssel für Innovationen: So wie Bioproduzenten der neuen Vielfalt in der Landwirtschaft den Boden bereitet haben, machen sich heute vegetarisch oder vegan orientierte Hersteller um ein breites Produktespektrum verdient. Rohkostanhänger Cédric Wüthrich war einer der Ersten, die das in Europa während Tausenden von Jahren genutzte Leindotteröl wiederentdeckt haben.

Mit dem Lein ist der Leindotter übrigens nicht verwandt. Er trägt seinen Namen, weil er in den früher weitverbreiteten Lein- oder Flachskulturen als Unkraut gedieh. Leindotter gehört zu den Kohlgewächsen. Daran erinnert auch sein Geschmack. In guter Qualität schmeckt er nach rohem Kohlrabi und frischen Erbsen. Und so ganz nebenbei gehört sein Öl zu denjenigen mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die die Er­nährungswissenschaft seit einigen Jahren als die «gesünderen» Fette feiert.

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Für Cédric Wüthrich hat der Leindotter noch einen weiteren Vorteil: Er gehört zu der Handvoll Ölsaaten, die er bei einheimischen Biobauern beziehen kann. Nebst den Samen des Leindotters verarbeitet er an Schweizer Ölsaaten auch Hanf, Lein, Raps und die Kerne der Ölkürbisse. Rohstoffe wie Schwarzkümmel, Süssmandeln, Sesam, Aprikosenkerne oder Wildrosen lässt er sich aus dem Ausland liefern. Auch diese ausschliesslich von Bioproduzenten. «Die Zutaten kaufe ich nur bei Händlern, die ich schon seit Jahren kenne und denen ich auch wirklich vertraue», sagt er.

Spitzenköche kommen auf den Geschmack

Von den einheimischen Ölen ist das Leindotteröl nach wie vor das unbekannteste. Trotzdem hat es in den vergangenen Jahren seine Liebhaber gefunden, wenn auch noch nicht in dem Ausmass wie das Rapsöl. Dabei wäre dem Leindotteröl eine Karriere zu gönnen, wie sie zum Beispiel das Kürbiskernöl erlebt hat. Das ursprünglich aus der österreichischen Steiermark stammende Öl wird mittlerweile in der Schweiz nicht nur von vielen Produzenten her­gestellt, es hat sich in der heimischen Gastronomie auch als Würze für die omnipräsente Kürbissuppe etabliert.

Doch der Anbau des viel weniger ergiebigen Leindotters lohnt sich nur bei entsprechender Nachfrage und Zahlungsbereitschaft der Kundschaft. Das Prestige, das Leindotteröl in den vergangenen Jahren in der Spitzengastronomie erlangt hat, deutet auf ­eine erfreuliche Entwicklung hin. Vor allem als ­Salatöl, insbesondere aber auch als Würzmittel für Saucen und Emulsionen hat dieses fruchtig-frische Öl, das dem Rapsöl geschmacklich weit überlegen ist, auf jeden Fall Zukunft.

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Ein gutes Pflaster für Marktbummler

Die Stadt Bern pflegt eine jahrhundertealte Markttradition. Einige der Märkte sind national bekannt, etwa der «Zibelemärit» am vierten Montag im November oder der «Brotmärit» auf dem Waisenhausplatz am zweitletzten Mittwoch im Mai. Wochenmärkte gibt es fast täglich, samstags ist das Angebot am üppigsten. Dann sind alle da: vom Biobauern aus dem Seeland über die Emmentaler Ziegenkäseproduzentin bis zur Setzlingsgärtnerin aus dem Freiburgischen.

Den samstäglichen Marktbummel beginnt man am besten auf dem Bundesplatz. Hier ist das saisonale Angebot weit grösser als auf dem benachbarten Bärenplatz, wo die Händler ihre Ware von April bis Oktober täglich (ausser sonntags) feilbieten. Auch ein Blick in die Altstadtgassen lohnt sich. Denn am Samstag verteilt sich das Geschehen nicht nur über die grossen Marktplätze, auch von der Schauplatz- bis in die Gurtengasse und vor allem in der Münstergasse reiht sich Stand an Stand. Dieser Markt findet wie der auf dem Bundesplatz auch am Dienstag statt, am Samstag sind aber fast doppelt so viele Marktfahrer zugegen.

Cédric Wüthrich verkauft seine Öle und andere Produkte jeweils samstags in der Münstergasse (www.rohrohroh.ch). Zu den Geheimtipps in seiner Nachbarschaft gehören der Stand des Tomaten- und Gemüseexperten Beni Blaser (www.bioblaser.ch) – im Sommer die Adresse für alte Tomatensorten –, auf dem Bundesplatz der des Thuner Käseaffineurs Christoph Bruni (www.bruni.ch) und der Biogemüse- und Setzlingsstand von Urs Baumann (www.bio-baumann.ch).

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Quelle: Sylvan Müller
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Cremiger Dip: Die Leindotter-Mayonnaise schmeckt unwiderstehlich zu Gemüse.

Quelle: Sylvan Müller

Rezept: Mayonnaise mit Leindotteröl

Zutaten

  • 220 ml Leindotteröl (lässt sich nach Belieben reduzieren und durch die gleiche Menge Sonnenblumenöl ersetzen)
  • 1 frisches Ei
  • 1 halbe Knoblauchzehe
  • 1–2 TL Senf 
  • 1 EL Apfelessig oder weisser Balsamico
  • ½ TL Salz
  • Weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Alle Zutaten in einen hohen Becher geben. Den Stabmixer auf den Boden des Gefässes setzen und einschalten. Wichtig ist, dass der Stabmixer zunächst auf dem Boden bleibt.

Nach etwa 30 Sekunden den Mixer ganz langsam nach oben ziehen, bis das Öl und die restlichen Zutaten eine homogene Masse bilden. Dazu ein paarmal rauf- und runterbewegen, damit auch das an der Oberfläche verbliebene Öl eingearbeitet wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Mayonnaise ist blitzschnell zubereitet und passt herrlich zu frischem Spargel oder knackig gekochtem, lauwarmem Gemüse.