Wenn der Tomaten-Mozzarella-Salat die Farben Weiss, Schwarz, Rosa und Grün aufweist, das Randen­gemüse statt dunkelrot gelb ist und die Kartoffeln violett, dann weiss der Eingeweihte: Hier hat die Köchin ein Menü mit fast verschwundenen und vergessenen Gemüsesorten kreiert. Die Schweizer Stiftung Pro Specie Rara (PSR) ist europaweit die grösste Organisation, die sich für den Erhalt von traditionellen Kulturpflanzen und Nutztierrassen einsetzt. Ziel von PSR sind die Rettung und der Erhalt der biologischen Vielfalt. Der ­Variantenreichtum zeigt sich beim Gemüse ­eindrücklich nur schon beim Aussehen der ­diversen alten Sorten.

Ungewohnte Farben sind dabei nur ein ­Aspekt. Auch bei Grösse und Form halten die PSR-Sorten manche Überraschung parat. So gibt es runde Auberginen, olivengrosse Gurken, gerippte Tomaten oder längliche Radieschen.

Ganz einfach kommt man aber nicht zu solchem Gemüse. Wenige Sorten finden sich in Spezialitätenläden, auf Wochenmärkten oder in den Regalen von Coop, da der Grossverteiler mit PSR eine Kooperation eingegangen ist. Ansons­ten bleibt einem nichts anderes übrig, als die Raritäten selbst anzupflanzen. Für Obst kauft man bei einer Baumschule am besten einen jungen Obstbaum im Kübel. Beim Gemüse gibt es zwei Möglichkeiten: Einerseits finden im Frühling schweizweit Setzlingsmärkte statt , anderseits kann man Samen kaufen. Die grösste Auswahl, rund 1000 Sorten Garten-, Acker- und Zierpflanzensamen, hat man als Gönner von Pro Specie Rara für 50 Franken im Jahr: Damit erhält man gratis Zugang zum Saatgut von anderen Gönnern oder Aktiven. Rund 150 Sorten findet man beim Saatgutanbieter Sativa, und bei Coop (vor allem in Bau+Hobby-Filialen) sind immerhin knapp 60 Sorten erhältlich.

Qualität macht geringeren Ertrag wett

Wer solches Gemüse im eigenen Garten zieht und damit nebenbei gleich noch zur Erhaltung dieser gefährdeten Sorten beiträgt, muss in der Regel nichts Besonderes beachten. PSR-Ge­müse ist ähnlich widerstandsfähig beziehungsweise anfällig für Krankheiten wie herkömmliche Sorten. Um Enttäuschungen vorzubeugen, sollte man wissen, dass der Ertrag beim seltenen Gemüse häufig eher kleiner als gewohnt ausfällt. Dieser Nachteil wird aber durch die Vor­züge bei weitem aufgewogen, davon ist Mira Langegger, Expertin für Saatgut bei Pro Specie Rara, überzeugt: «Unsere Sorten sind geschmackvoller.» Denn bei der Zucht von ­Gemüsesorten, die auch im grossen Stil an­gebaut werden, seien drei Punkte wichtig: Das Gemüse müsse gleichzeitig reif, gut transportierbar und lagerfähig sein. «Das geht manchmal zulasten der geschmacklichen Qualität», urteilt die Expertin. Und auch die geschmackliche Bandbreite leidet logischerweise unter der Massenproduktion.

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Langegger von PSR schwärmt von ihren ­Sorten: «Nur schon bei den Tomaten kann ich wählen zwischen besonders saftig, ausgesprochen süss oder dezent säuerlich.» Mit Michelin-Sternen oder Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Köche unterstützen die Expertin in ihrem Urteil. Auch die Profis lieben es, mit PSR-Gemüse zu kochen, wie die Branchenzeitschrift «Hotelrevue» schreibt.

Ein weiterer Vorteil gegenüber den 08/15-Sorten ist, dass bei vielen PSR-Gemüsen nicht alle Pflanzen gleichzeitig reif sind: Denn im ­Privathaushalt braucht man ja nicht an einem Wochenende zehn Salatköpfe – sondern ist froh, wenn einer nach dem anderen reif wird und so jeweils genau zum knackigsten Zeitpunkt auf den Teller gebracht werden kann.