Lachs süss-sauer auf orientalischem Gemüsesalat
Zutaten:
100 Gramm Sojasprossen, geputzt
60 Gramm Karotten, in feine Streifen geschnitten
je eine halbe rote und gelbe Peperoni,
geschält und in feine Streifen geschnitten
1 Esslöffel Erdnussöl
1⁄2 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 Schalotte, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
1 Teelöffel Honig
etwas Kreuzkümmel
thailändische Gewürzmischung
chinesische Gewürzmischung
Sojasauce
1 Esslöffel Sesamöl
gerösteter Sesam
40 Gramm Butter
Garnitur: Friséesalat, Rucola, Nüsslisalat
Zubereitung:
Erdnussöl im Wok erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Zwiebeln anbraten. Sojasprossen und Gemüsestreifen mit anziehen. Honig beigeben und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Sesamöl unterrühren.
Lachsfilet salzen und pfeffern, Gratinplatte mit Butter ausstreichen, Lachs hineingeben, mit Butterstücken belegen. Mit Klarsicht-Backfolie abdecken und im Ofen gut zehn Minuten bei 100 Grad garen. Mit süss-saurer Sauce bestreichen und Sesam darüberstreuen. In Tranchen auf dem Salat anrichten.
Rehrücken mit Trüffelkartoffelstock
Zutaten:
Rehrücken
Parüren (Abschnitte und Sehnen) vom Metzger ebenfalls einpacken lassen
4 Esslöffel Olivenöl
30 Gramm Speckwürfel
Röstgemüse (Sellerie, Rüebli, Zwiebeln)
8 getrocknete Wacholderbeeren
12 weisse Pfefferkörner
3,5 Deziliter Geflügelbouillon
Trüffelöl, Salz, Pfeffer
Saucenzubereitung:
15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb schütten und mit dem Mixer kurz luftig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.
Fleischzubereitung:
In erhitzter Bratbutter auf allen Seiten sechs Minuten rosa braten.
Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einpacken und drei Minuten nachziehen lassen.
Servieren:
Mit Kartoffelstock servieren, der mit ein wenig Trüffelöl abgeschmeckt wird.
Schokoladenkuchen Walserhof mit Minzglace
Zutaten für den Kuchen:
190 Gramm Butter
50 Gramm Rum
4 Eigelb mit 105 Gramm Zucker
4 Eiweiss mit 50 Gramm Zucker
35 Gramm Mehl
Zutaten für das Minzglace
1⁄2 Liter Milch
5 Beutel Pfefferminztee
6 Eigelb
250 Gramm Zucker
1⁄2 Liter Rahm
Garnitur: frische Pfefferminzblätter, Beeren, Mandelsplitter
Kuchenzubereitung:
Eigelb und Zucker schaumig schlagen und mit der Masse mischen, Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen und langsam unter die Schokoladenmasse ziehen. Langsam Mehl zugeben.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (26 Zentimeter) geben, 35 Minuten bei 190 Grad backen.
Glacezubereitung:
Milch mit Pfefferminzbeutel aufkochen und ziehen lassen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Teemilch darauf passieren und zur Rose pochieren (Eigelb wird leicht steif).
Wenn es abgekühlt ist, die Creme durch ein feines Sieb passieren. Rahm darunter ziehen. Im Kühlschrank oder im Gefrierfach abkühlen.