Lachs süss-sauer auf orientalischem Gemüsesalat

Zutaten:

100 Gramm Sojasprossen, geputzt


100 Gramm grüne Bohnen, der Länge nach halbiert


60 Gramm Karotten, in feine Streifen geschnitten


je eine halbe rote und gelbe Peperoni,


geschält und in feine Streifen geschnitten


1 Esslöffel Erdnussöl


1⁄2 Knoblauchzehe, durchgepresst


1 Schalotte, fein gehackt


1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten


1 Teelöffel Honig


etwas Kreuzkümmel


thailändische Gewürzmischung


chinesische Gewürzmischung


Sojasauce


1 Esslöffel Sesamöl


gerösteter Sesam


250 Gramm Lachsfilet


40 Gramm Butter


Garnitur: Friséesalat, Rucola, Nüsslisalat

Zubereitung:

Bohnen, Karotten und Peperoni kurz blanchieren und kalt abschrecken.


Erdnussöl im Wok erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Zwiebeln anbraten. Sojasprossen und Gemüsestreifen mit anziehen. Honig beigeben und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Sesamöl unterrühren.


Lachsfilet salzen und pfeffern, Gratinplatte mit Butter ausstreichen, Lachs hineingeben, mit Butterstücken belegen. Mit Klarsicht-Backfolie abdecken und im Ofen gut zehn Minuten bei 100 Grad garen. Mit süss-saurer Sauce bestreichen und Sesam darüberstreuen. In Tranchen auf dem Salat anrichten.

Rehrücken mit Trüffelkartoffelstock

Zutaten:

350 bis 400 Gramm ausgelöster


Rehrücken


Parüren (Abschnitte und Sehnen) vom Metzger ebenfalls einpacken lassen


4 Esslöffel Olivenöl


30 Gramm Speckwürfel


Röstgemüse (Sellerie, Rüebli, Zwiebeln)


8 getrocknete Wacholderbeeren


12 weisse Pfefferkörner


2 Esslöffel Cognac


3,5 Deziliter Geflügelbouillon


3,5 Deziliter Rahm


Trüffelöl, Salz, Pfeffer

Saucenzubereitung:

Parüren in Olivenöl anbraten, Speckwürfel und Röstgemüse sowie Wacholderbeeren und Pfeffer (zerdrückt) beigeben.


Mit Cognac ablöschen und mit Geflügelbouillon und Rahm auffüllen.


15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb schütten und mit dem Mixer kurz luftig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.

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Fleischzubereitung:

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlen.


In erhitzter Bratbutter auf allen Seiten sechs Minuten rosa braten.


Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einpacken und drei Minuten nachziehen lassen.

Servieren:

Gleich grosse Fleischstücke mit Sauce auf die vorgewärmten Teller geben.


Mit Kartoffelstock servieren, der mit ein wenig Trüffelöl abgeschmeckt wird.

Schokoladenkuchen Walserhof mit Minzglace

Zutaten für den Kuchen:

175 Gramm Schokolade


190 Gramm Butter


50 Gramm Rum


4 Eigelb mit 105 Gramm Zucker


4 Eiweiss mit 50 Gramm Zucker


35 Gramm Mehl


Zutaten für das Minzglace


1⁄2 Liter Milch


5 Beutel Pfefferminztee


6 Eigelb


250 Gramm Zucker


1⁄2 Liter Rahm


Garnitur: frische Pfefferminzblätter, Beeren, Mandelsplitter

Kuchenzubereitung:

Die Schokolade und die Butter in einer Pfanne über dampfendem Wasser auflösen, Rum beigeben.


Eigelb und Zucker schaumig schlagen und mit der Masse mischen, Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen und langsam unter die Schokoladenmasse ziehen. Langsam Mehl zugeben.


Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (26 Zentimeter) geben, 35 Minuten bei 190 Grad backen.


Glacezubereitung:


Milch mit Pfefferminzbeutel aufkochen und ziehen lassen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Teemilch darauf passieren und zur Rose pochieren (Eigelb wird leicht steif).


Wenn es abgekühlt ist, die Creme durch ein feines Sieb passieren. Rahm darunter ziehen. Im Kühlschrank oder im Gefrierfach abkühlen.