Morgens um zehn Uhr wird aufgetischt: zwölf Brocken

Fleisch und Knochen, jedes Stück gute 40 Kilo schwer.

Scharfes Werkzeug liegt bereit. Auf Kommando machen sich junge

Berufsleute in weissen Schürzen über die Fleischberge

her: «Ausbeinen und Grobzerlegung» heisst die

Disziplin am internationalen Leistungswettbewerb der Fleischerjugend,

einem der Höhepunkte der Metzgerei-Fachausstellung (Mefa)

in der Messe Zürich. 75 Minuten schweisstreibende Knochenarbeit

am Hinterviertel eines Rinds. Bald schon liegt ein süsslich

schwerer Geruch in der Luft. Tierschützer und Vegetarier

würden sich lieber vierteilen lassen, als hierher zu

kommen.

Ihre Anwesenheit ist auch nicht vorgesehen. Die alle drei

Jahre stattfindende Messe ist ein Anlass im geschlossenen

Kreis: das Gipfeltreffen derjenigen, die sich von Berufs wegen

Fleisch und Wurst verschrieben haben. 202 Aussteller sind

diesen Mai gekommen, um den rund 11000 Besuchern ihre Produkte

und Dienstleistungen aus dem weiten Feld des Metzgereigewerbes

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zu präsentieren.

«Ein anspruchsvoller Beruf»

Sonderliche Dinge wie Schäldärme, Entkeimungsmodule,

Schrumpfbeutel, Preisauszeichnungsroboter gehören ebenso

dazu wie Anlagen zum Anfrosten gepökelter Ware oder zur

Schweinebetäubung mittels Kohlendioxid. High-Tech-Maschinen

für kryogenes Kühlen buhlen neben Angeboten für

den täglichen Bedarf um Aufmerksamkeit: «Wir schleifen

ihre Schneideunterlagen arschglatt», verspricht ein

Servicefachgeschäft aus dem Aargauischen.

Das Logo der Mefa zeigt ein schweres Fleischerbeil. Das

steht sinnbildlich für das Wahrnehmungsproblem, als dessen

Opfer sich die hier Anwesenden fühlen. «Wer Metzger

hört, denkt gleich an grobe Schlächter», sagt

Balz Horber. «Das ist ein völlig falsches Bild.

Metzger ist ein hochdifferenzierter, anspruchsvoller Beruf.»

Als Direktor des Verbands Schweizer Metzgermeister, vom

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militanten Tierschützer Erwin Kessler auch schon mal

als «Verband gewerbsmässiger Tiermörder»

beschimpft, ist der Betriebswirtschafter Horber gewissermassen

der höchste Metzger im Land. In dieser Funktion wird

er nicht müde, das Ansehen seiner unverstandenen Gilde

zu korrigieren. Wenn es sein muss, kann er dabei auch angriffig

werden: Vor kurzem rang sein Verband der Swisscom Mobile eine

öffentliche Entschuldigung ab, weil diese in einer Plakataktion

einen finsteren Fleischer gezeigt hatte, der Anstalten machte,

einem niedlichen Häschen den Kopf abzuschlagen.

«Tiere schlachten? Das könnte ich nie!»

Andrea Häcki ist noch leicht erhitzt und ausser Atem,

als sie dies klarstellt. Eben hat die 21-Jährige aus

Immensee an der Europameisterschaft der Fleischerjugend, die

in diesem Jahr im Rahmen der Zürcher Messe stattfindet,

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die grobe Zerlegung des Rinderhinterviertels hinter sich gebracht.

Die Juroren beugen sich mit gestrengem Blick übers Werk

der amtierenden Schweizer Meisterin, prüfen mit Augen

und Fingern, ob das Fleisch ordentlich von den Knochen abgetrennt

wurde. Aus der Distanz raunt das Publikum, offenbar selber

vom Fach, anerkennend: «Suuber.»

Andrea Häcki ist die personifizierte Antithese zum

stiernackigen Metzger: offen und fröhlich in der Art,

zierlich in der Erscheinung, jung und erst noch eine Frau.

In ihrem Job gefalle ihr die Vielfalt und die Kreativität,

mit der sich Fleisch und andere Frischprodukte verarbeiten

liessen, sagt sie. Klar, es komme vor, dass andere aus ihrer

Altersklasse ob ihrer Berufswahl die Nase rümpften

«aber das ist mir wurst». Dann muss sie weiter,

die nächste Wettkampfaufgabe wartet: «Feinzerlegung.»

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Tiefe Schnitte ins Fleisch

Eine Zerlegung struktureller Art erlebt seit einiger Zeit

die Schweizer Fleischbranche. Seit 1990 ist die Zahl der traditionellen

Dorf- und Quartiermetzgereien um über ein Viertel auf

noch 1500 Betriebe zurückgegangen. Das gesteigerte Kostenbewusstsein

der Konsumenten, ein gravierendes Nachwuchsproblem und das

Aufkommen von Fastfood führen dazu, dass jedes Jahr im

Schnitt 58 Detaillisten aufgeben müssen. Zudem ist der

Fleischkonsum der Schweizerinnen und Schweizer aufs vergleichsweise

bescheidene Niveau von 60 Kilo pro Kopf und Jahr gesunken.

BSE-Rinder, Dioxinhühner und Antibiotikaschweine haben

Spuren hinterlassen.

Im «Metzgerstübli» in der Halle 3 ist

von dieser Zurückhaltung nichts zu spüren. Über

Mittag ist das Lokal brechend voll; «der Hit

läuft gut», meldet die Küche. Der «Hit»

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auf der Speisekarte: glasierte Kalbsbrust an Rotweinjus. In

ihrem Reduit, umgeben von einer Umwelt, in der ungehemmter

Fleischkonsum fast schon als politisch unkorrekt gilt, lassen

sich die Fleischprofis nicht auf falsche Gedanken bringen.

Dass hier kein einziges vegetarisches Menü auf der Speisekarte

steht, ist kaum ein Zufall.

Für Hermann Bader, aus einer Metzgersfamilie stammend

und seit 46 Jahren selber Metzger, sind Salate und Gemüse

kein Thema. Er kokettiert damit, sich seit seiner Kindheit

ausschliesslich von Fleischerzeugnissen zu ernähren,

mit Reis und Teigwaren als Beilage. Ausnahmsweise mal eine

Rösti. «Aber sonst nichts Vegetarisches. Das macht

mir keinen Spass.»

Manchmal gibts sogar Salat

Spass macht ihm Fleisch von allerbester Qualität und

mit lückenloser Herkunftskontrolle; das isst er nicht

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nur, sondern er arbeitet auch damit. Mit der Ausrichtung aufs

höchste Qualitätssegment schreibt Baders Unternehmen

Traitafina in Lenzburg eine der raren Erfolgsgeschichten im

angeschlagenen Fleischmarkt. Der 62-Jährige ist einer

der Innovativen in der Branche. Längst ist er vorgestossen

in Sparten, in denen für den Metzger der Zukunft das

Potenzial liegt: Convenienceprodukte in allen Varianten, unbelastete

Sorten wie Straussenfleisch, Fisch und ausgerechnet!

Fertigsalate: «Salat ist zum Produzieren da,

nicht zum Essen.» Metzgerhumor.

Das Klischee sagt: Ein bedingungsloser Fleischesser ist

kugelrund, schwitzt schnell, geht langsam und keucht bei jeder

Bewegung. Hermann Bader ist drahtig schlank, er sieht gesund

und fit aus, sein Schritt ist beschwingt, wenn er in Anzug

und Krawatte durch die Messe zieht. Das Original eines währschaften

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Metzgermeisters nach landläufiger Vorstellung muss demnach

weiter gesucht werden.

Es findet sich oben in Halle 5. Vor sich Körbe mit

Würsten und Trockenfleisch, hinter sich ein gemaltes

Alpenpanorama mit Bündner Bergdorf: Pietro Peduzzi, Metzger

mit Leib und Seele, aus Savognin. «Besonders viel Leib»,

sagt er selber, und dem ist nichts hinzuzufügen. In seinem

Familienbetrieb Natura werden Bündner Fleischspezialitäten

produziert und veredelt, mit traditionellen Methoden und Rezepten,

an denen nicht zu rütteln ist. «Ich bin halt noch

einer, der am Hergebrachten festhält», sagt Peduzzi.

Die Preise, die er mit seinen Erzeugnissen regelmässig

einheimst, bestärken ihn darin.

Kein Grund also, ihm in sein Handwerk zu pfuschen. Doch

eben dies hat im März der Nationalrat getan, als er entschied,

dass künftig auch Exportbündnerfleisch nur noch

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aus einheimischem Fleisch herzustellen sei. Kommt es dazu,

würden die Produkte zu teuer, um auf dem ausländischen

Markt konkurrenzfähig zu sein.

Schon beim Gedanken an eine solche neue Vorschrift verliert

Pietro Peduzzi schlagartig seine Gemütlichkeit. Laut

und vernehmlich poltert der mächtige Mann aus den Bergen

über «diese Herrschaften in Bern», die von

solchen Dingen wirklich keine Ahnung hätten. «Als

ob es in unserem Beruf nicht schon genug Probleme gäbe.»

Da ist es wieder, das dumpfe Gefühl des Ausgegrenztseins:

alle gegen uns die unverstandenen Metzger.

«Ein feines Völklein»

Unter den Jungschlachtern ist die Stimmung derweil entspannt.

Die schwere Arbeit ist getan, jetzt beginnt der kreative Teil:

«Herrichten von drei Tagesplatten.» Wettkampfleiter

Otto Felder, ein Metzgermeister aus Wettingen, ist mit den

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Leistungen zufrieden.

Dass Andrea Häcki, verglichen mit den männlichen

Konkurrenten ein feines Persönchen, so gut mithält,

erstaunt ihn in keiner Weise. «Wir Metzger sind ja auch

ein feines Völklein», sagt er. Und meint das überhaupt

nicht ironisch.

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