Ein bauchiges, dunkelgrünes Glas. Das Etikett verriet seinen Inhalt: Cornichons. Das Gefäss hatte seinen Platz auf dem Verkaufstresen. Verlangte die Kundschaft nach dem sauren Gemüse, so wurden die grünen Gürkchen mit einer Holzzange aus der scharf riechenden Flüssigkeit gefischt. Zum gekochten Schinken und zum kalten Braten lagen sie dann auf dem Teller.

Es wäre übertrieben, Essiggurken als eine meiner Lieblingsspeisen zu bezeichnen. Sie waren da, also ass ich sie. Interessanter schien mir die Etikette, denn schon als Kind hatte ich die Angewohnheit, diese jeweils genau zu studieren. So las ich hier zum ersten Mal das Wort «Benzoesäure». Auf meine Frage, was dieses Wort bedeute, konnten mir weder meine Eltern noch die Lehrer eine Antwort geben. So marschierte ich zum Apotheker des Dorfs. Dieser holte eine braune Flasche aus seinem Labor und liess mich daran riechen. Ein stechender, essigsaurer Geruch stieg in meine Nase, und fast gleichzeitig überflog meinen Hals ein raues, trockenes Gefühl. «Typisch Benzoesäure», erklärte Giacomo, der Apotheker. «Essig schmeckt zwar besser, kostet aber auch mehr.»

Viele Jahre später fuhr ich durch das Rhonetal in die Provence. Mit im Gepäck hatte ich einige Flaschen Wein, die der Meisterkoch Alain Chapel seinem Freund, dem Meisterwinzer Gérard Chave, zur Verkostung schicken wollte. So bog ich bei Tain lErmitage von der alten «Route du Rhône» ab nach Mauves. Gérard war zu Hause, ich fand ihn in seiner Küche.

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Diese hatte sich der legendäre Winzer neben seinem Büro eingerichtet. So liess sich auch während der Arbeit überblicken, was auf dem prachtvollen Herd von «Molteni» kochte. «Molteni» war kein einfacher Herdfabrikant. «Molteni» stellte den Rolls-Royce des Küchengewerbes her. Handgeschmiedete, mächtige Ungeheuer mit blitzendem Messinggestänge und zahlreichen Backofentüren, deren Schlösser so leise einschnappen, als hätte sie ein Neuenburger Uhrmacher gefertigt.

«Eine saumässige Arbeit»

Drüben im Wohnhaus kochte Gérards Frau für ihn und die Familie. Aber während der Weinlese und für Freunde kochte er hier selber: ein herrliches Pot-au-feu, einen markigen Kalbskopf, die knusprigste Tarte aux pommes.

Bei meinem Besuch hatte Monsieur Chave der Büroarbeit bereits vollkommen entsagt. Ich fand ihn beim sorgfältigen Einschichten des Essiggemüses. «Mixed Pickles machen eine saumässige Arbeit», sagte er, «aber sie sind leider nur dann etwas wert, wenn man sie selber einlegt.» Also setzte ich mich zu ihm an den Küchentisch und half mit. Glas um Glas füllte sich, dazu tranken wir Glas um Glas seines weissen Hermitage. Dann gossen wir die Einweckgläser mit siedendem Weissweinessig auf. Genau in diesem Augenblick dachte ich wieder einmal an Benzoesäure. Aber nur kurz.

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Vier Wochen später, auf meiner Rückreise, hielt ich erneut Einkehr in Mauves. Gérard tischte kaltes Siedfleisch vom Vortag auf. Dazu kosteten wir die ersten Mixed Pickles des Jahres. Im Glas blitzte der rote Hermitage des Hauses Chave. Wir tranken viele Gläser.

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