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LandschwärmereiHeusuppe vom «Hexer»

Stefan Wiesner befriedigt mit seiner Kochkunst die Landlust der Städter. Das beste Gemüse findet er allerdings in der Stadt.

Fleisch vom Steinbock kocht er zusammen mit einem Stein: Küchenchef Stefan Wiesner
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Wahrscheinlich wäre Stefan Wiesner auf dem Scheiterhaufen gelandet; damals, als die Kirche Mühe hatte mit Menschen, die viel nachdenken und über offenem Feuer Misteln, Beeren und Kräuter brauen. Heute ist der «Hexer» im katholischen Entlebuch geduldet. «Den Spitznamen habe ich aus einem Dok-Film über mich übernommen», sagt der 52-Jährige. Zusammen mit seiner Frau führt er seit 24 Jahren das «Rössli» in Escholzmatt LU und macht mit seiner kreativen Natur­küche von sich reden: «Als Freigeist und Philosoph interessiert mich ganzheitliches Denken. Wenn ich Fleisch eines Steinbocks koche, gehört auch der Stein in die Pfanne. Der gibt den Mittelton.»

Erde, Eisen, Steine, Holz, Schnee, Heu – im Entlebuch gibt es wenig, das nicht als Zutat in seinem Topf landen könnte. Die Frage ist: Wer soll das essen? In einer Landbeiz erwarten die Kunden Wurst­salat, Schnipo. «Die Gourmetkundschaft ist vorwiegend urban», sagt Wiesner. Manche reisen aus der Romandie an, andere gar aus Deutschland. Aber es kämen auch Einheimische: «Der eine oder andere Bauer sah anfangs nicht ein, warum er Heusuppe essen sollte – weil Heu für die Viecher sei.» Die meisten Skeptiker konnte Wiesner mittlerweile bekehren, andere verweigern sich standhaft.

Dazu gibts im «Rössli» traditionelle Landküche; nur nicht aus Büchsen: «Ich lege Wert auf gute regionale und lokale Produkte», sagt Wiesner. Darum versieht er seine Bratwurst mit einer Blattgoldverzierung. «Die Wurst mache ich selbst – aus bestem Fleisch. Und das Gold unterstreicht den Wert des Handwerks.»

Für Honig der Imker, für Heu der Bauer

Obwohl erschwinglich, siebt Wiesners aufwendige Küche die Kundschaft. Im «Rössli» arbeiten neben ihm und seiner Frau elf Angestellte in Küche und Service, darunter fünf Lehrtöchter. «Am Samstagabend eine Vereinsversammlung zu haben, bei der die Leute den ganzen Abend lang nur für 20 oder 25 Franken konsumieren, geht mit all den Löhnen einfach nicht mehr.» Nicht alle im Dorf verstehen das. Der hats nicht mehr nötig, heisse es dann. Umso mehr freut er sich über Komplimente von Einheimischen. «Die sind mehr wert als Gault-Millau-Punkte.» Von denen hat Wiesner zurzeit 17. Die Tafel hängt nicht neben der Tür. Bloss nicht die Schwellenangst schüren.

Den Umsatz generiere er etwa zur Hälfte mit «gewöhnlicher» Küche: «Von Gourmet allein könnten wir nicht existieren.»

In der Stadt fänden sich vermutlich mehr Kunden, die sich nach Köstlichkeiten vom Land sehnen. Doch Wiesner winkt ab: «Dort würde das nicht funktionieren. Auf dem Land spüre ich die Jahreszeiten, die Elemente, die Pflanzen und Tiere.» In der Stadt wären diese Einflüsse nicht vorhanden. Neben der normalen Gaststube mit Landküche und Zmittag mit Tagesmenü stellt Wiesner einen Sechsgänger zu einer Idee zusammen, die ihn inspiriert. Wenn er ein Thema recherchiert, sucht er nicht direkt nach Rezepten, sondern schöpft aus Kunst, Literatur und Handwerk. Er liest, wandert, sammelt, sucht und schreibt. «Wenn ich etwas über Heu wissen will, rede ich mit einem Bauern, über Honig mit einem Imker, über Holz mit dem Förster.»

Ein Sechsgänger zum Thema «Kuh»

In seiner Werkstatt hat der Koch ein Nachschlagewerk von Düften angelegt. «Das ist meine Orgel», sagt Wiesner und breitet seine Arme über eine Hundertschaft kleiner Gläser mit getrockneten Kräutern aus. Auf einem Tresen dahinter stehen Büchsen und Gläser mit aromaschwangeren Substanzen wie Biberdrüsensekret, Birkenteer und Zitronenharz.

Das führt zu originellen Kombinationen. Im Sechsgänger zum Thema «Kuh» waren das geschmackliche Bezüge an die keltische Mythologie, an Mani Matters Lied von der Chue am Waldrand und Wacholder, dessen Nadeln früher die Haltbarkeit der Milch verbesserten.

Für gewisse Zutaten treibt es Hexer Wiesner aber trotz aller Naturnähe in die Stadt: «Bei uns gibts nur Coop, Migros und die Landi. Wenn ich gute Frischwaren will, muss ich auf den Markt in der Stadt. Die Auswahl an Produkten ist dort viel besser.»

Veröffentlicht am 29. April 2013