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Klimafreundliche SommerkücheVeganes Zweierlei

Veganes Zweierlei
Bild: Getty Images

Intensive Kontraste des Spätsommers kochen wir uns auf den Tisch: Rot und Grün.

von Fred Frohofer

Angaben für 2 Person

  • 200 Gramm Stangen- oder Buschbohnen (auf dem Wochenmarkt wird man oft gefragt, ob man Bohnenkraut dazu wolle, dieses Gratis-Angebot nicht ausschlagen)
  • 1 rohe Rande (rote Beete), vorzugsweise mit Kraut
  • 1 kleiner Fenchel (alternativ: eine kleine Schalotte)
  • 1 kleine Zucchetti (oder eine halbe Aubergine)
  • 1 kleine Tasse Buchweizen (das Rezept funktioniert auch gut mit der selben Menge Quinoa)
  • 2 bis 4 Teelöffel Gemüsebrüh-Pulver (je nach Produkt, beim Anwenden bitte kosten)
  • Pulver zum Eindicken: Sonam's Tsampa, Kartoffelmehl (welches glutenfrei angeboten wird) oder Paidol
  • Öl zum Anbraten (Traubenkernöl oder Olivenöl)
  • Salz (möglichst «edles» Salz verwenden, also kein jodiertes Kochsalz).

Grün: Bohnen

Bohnen waschen und Stilansätze entfernen. Isolierte Pfanne mit Siebeinsatz versehen (ist Bohnenkraut vorhanden, legt man dieses unter das Sieb). Rund einen halben Deziliter Wasser einfüllen und Bohnen aufs Sieb legen. Pfanne bedecken. Aufkochen, bis der Deckel rotiert werden kann Hitze aufs Minimum reduzieren, drei Minuten köcheln lassen, danach Platte ausschalten und Pfanne bedeckt stehen lassen; der Garprozess dauert rund 20 Minuten.

Bohnen, Sieb und allenfalls Bohnenkraut aus der Pfanne entfernen. Das Kochwasser in der Pfanne belassen, daraus wird nun eine Sauce zubereitet: Platte auf tiefer Stufe befeuern und unter ständigem Rühren Pulver zum Eindicken einstreuen (nicht zuviel Pulver aufs Mal, so bilden sich keine Klumpen). Das Pulver quillt erst mit der Zeit, hat man zuviel davon verwendet, verdünnt man die Sauce einfach mit etwas Wasser. Salzen und nach belieben mit etwas Senfpulver (gemahlene weisse Senfkörner, Senf ist kein Ersatz), geriebener Muskatnuss und/oder abschmecken.

Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden und in die Sauce geben (ganz gegart halten sie sich besser, daher kommt dieser Arbeitsgang erst jetzt). Pfanne bedecken, Herdplatte ausschalten. So werden die wohl bereits etwas erkalteten Bohnen in der Sauce ziehend wieder erwärmt. 

Rot: Randen

Randen waschen. Falls das Kraut vorhanden ist, Blätter und Stiele fein schneiden. Knolle schälen und in etwa 1 cm grosse Stücke schneiden.

Zucchetti waschen und in zirka 5 mm dicke Scheiben schneiden (wird eine Aubergine verwendet, so kann man diese der Länge nach achteln und in rund 1 cm breite Stücke schneiden).

Fenchel waschen, in kleine Stücke schneiden und in einer Isolierpfanne mit etwas Öl bei kleiner Hitze anbraten.

Eine Tasse Buchweizen zugeben und umgehend mit 2,5 Tassen Wasser ablöschen.

Randen- und Zucchettistücke in Pfanne schichten, nicht umrühren, der Buchweizen muss am Boden bleiben.

Pfanne bedecken, aufkochen, bis sich der Deckel rotieren lässt. Hitze auf einen Viertel reduzieren. Drei Minuten köcheln lassen, danach die Platte ausschalten, Pfanne bedeckt stehen lassen; nach 25 Minuten ist der Garprozess beendet.

Zum Würzen wird Gemüsebrühpulver untergerührt. Je nach Produkt bindet das die verbliebene Flüssigkeit mehr oder weniger. Falls danach noch Restflüssigkeit vorhanden ist, etwas Pulver zum Eindicken einstreuen. Herd für wenige Sekunden befeuern, Deckel schliessen und das Gericht mindestens 5 Minuten ziehen lassen.

Zusammen mit den Bohnen anrichten.

Dazu kann bspw. ein Gurkensalat serviert werden.

Im Vakuum garen

Das Garen im Vakuum hat diverse Vorteile:

  • Ein Verkochen von Speisen ist kaum möglich.
  • Man gewinnt Zeitsouveränität: Der Garprozess braucht nur eine Minimalzeit; so kann man sehr gut vorkochen und die Speisen auch llänger in der geschlossenen Pfanne belassen. Sind sie danach zu kühl, wärmt man sie einfach nochmals kurz auf.
  • Die Methode ist sehr energiesparend.
  • Es braucht nur wenig Flüssigkeit, da kaum Verdampfung stattfindet.
  • Zudem werden die Inhaltsstoffe und der Geschmack der Lebensmittel geschont.


Um im Vakuum garen zu können, braucht es lediglich eine Isolierpfanne mit Deckel. Decken Sie die Pfanne schon beim Aufkochen zu. Mit zunehmender Hitze bildet sich zwischen Deckel und Pfanne ein Wasserfilm. Wenn der Inhalt kocht, lässt sich der Deckel leicht rotieren. Sie müssen also gar nicht in die Pfanne gucken, um zu sehen, ob es kocht. Das Deckelheben «aus Gwunder» sollten Sie sich bei dieser Methode abgewöhnen: Damit beenden Sie den Garprozess!

Sobald Sie den Herd abstellen, nimmt die Hitze in der Pfanne ab. Damit zieht sich die Luft in der Pfanne zusammen. Der Wasserfilm zwischen Deckel und Pfanne verhindert einen Ausgleich, somit entsteht ein Vakuum, das den Garprozess unterstützt.

Tipp: Unter Umständen ist das Vakuum so stark, dass Sie am Ende der Garzeit den Deckel gar nicht mehr von der Pfanne kriegen. In dem Fall können Sie den Herd nochmals kurz befeuern. Wärmt sich der Pfanneinhalt auf, dehnt sich die Luft und das Vakuum nimmt ab; der Deckel lässt sich nun leicht abnehmen.

Veröffentlicht am 2010 M08 13