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Philippe Rochat führt den Feinschmeckertempel «Hôtel de Ville» in Crissier bei Lausanne.

Das Wort «Poulet» mag ich nicht. Der Ausdruck «Poularde» ist mir lieber. Er drückt aus, dass diese Hühner im Freien bei bester Nahrung herangewachsen sind. Solches Geflügel macht mir Appetit und Lust aufs Kochen.

Wenn die Tage länger werden, kommt die Zeit des «Pot au feu» vom Huhn. Diese Art der Poularde ist ein nobles Produkt – so wie ein Fasan oder ein Wildlachs. Damit die Poularde einen besonders guten Geschmack bekommt, brauchts eine sorgfältig zubereitete Hühnerbouillon. Dazu kaufen Sie beim Metzger ein frisches Suppenhuhn – auf keinen Fall ein gefrorenes!

Zusammen mit seinem Hals und den gut gereinigten Innereien kommt das Suppenhuhn nun in einen nicht zu grossen Topf, wird mit Wasser bedeckt und zum Köcheln gebracht. Der aufsteigende Eiweissschaum gehört so lange abgeschöpft, bis sich keiner mehr bildet. Erst dann kommen die zu einem Bündel gebundenen so genannten «Aromaten» dazu: ein paar Petersilienstängel, ein frisches Lorbeerblatt, ein Zweiglein Thymian sowie eine geschälte, mit einer kleinen Gewürznelke besteckte Zwiebel.

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15 Minuten später legen Sie auch noch ein «Bouquet garni» in die Brühe: zwei halbierte Karotten, einen Drittel einer Sellerieknolle, einen kleinen, halbierten Lauch. Insgesamt muss die Bouillon 90 Minuten köcheln. Danach wird sie abgesiebt. Nicht salzen! Was an Fleisch vom Suppenhuhn verwertbar ist, kann für ein anderes Gericht verwendet werden, etwa für eine Raviolifüllung.

In der Zwischenzeit haben Sie die Haut über der Brust und den Schenkeln der Poularde gelöst. Verteilen Sie unter der Haut abgezupfte frische Blättchen von italienischem Peterli, von Kerbel und Estragon. Einige Safranfäden kommen ebenfalls dazu. Nun wird das Masthuhn – es soll ausgenommen etwa 1,8 bis zwei Kilogramm wiegen – verschnürt und zusammen mit den gut gereinigten Innereien in die Bouillon gelegt. Erst jetzt wird mit Meersalz gesalzen. Bringen Sie das Gericht zum Aufkochen und lassen Sie es 45 Minuten lang weiterköcheln.

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Danach kommen acht bis zwölf halbe Karotten, die Scheiben einer halben Sellerieknolle sowie Stücke von Kohlrabi und Lauch dazu. Diese sollen nun durchgaren. Sie werden als Beilage zur Poularde serviert. Wenn Sie Kartoffeln mögen, garen Sie diese separat in wenig Hühnerbrühe. Vergessen Sie nicht, vor dem Servieren die Innereien aus dem Gericht zu entfernen.

Zur Sauce schlagen Sie in einer Schüssel ein Eigelb mit einem halben Deziliter warmer Bouillon auf und geben eine Messerspitze Safranfäden dazu. Stellen Sie die Schüssel in eine kleinere Pfanne mit siedendem Wasser. Wichtig: Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.

Nach und nach schlagen Sie 150 Gramm geklärte Butter in die Sauce. Kontrollieren Sie ab und zu mit dem Finger die Temperatur der Sauce, denn sie sollte nur körperwarm werden. Ausserdem muss die Sauce schaumig aufgeschwungen bleiben.

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Ziehen Sie einen Esslöffel Schlagrahm darunter und würzen Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Spur Cayennepfeffer. Zum Schluss mischen Sie zwei Esslöffel frische und grob gehackte Kerbelblättchen darunter und reichen die Sauce zur Poularde. Das Gericht ist leicht – und es schmeckt einfach himmlisch.