Eine amerikanische Familie bestellt in einem Restaurant in Au am Zürichsee das Nachtessen. Bevor das Essen kommt, wird ein Tisch mit besserer Aussicht auf den See frei. Die Familie will den Platz wechseln. «Geht nicht, das ist ein anderer Service», ruft der Kellner.


Ob er das Tagesmenü auch ohne Fleisch haben könne, fragt ein Vegetarier in einer Beiz in der Innerschweiz. Er kann. Doch das kostet: einen Franken Aufpreis wegen Menüänderung.


In einer geselligen Runde in einem Gartenrestaurant an der Limmat fliesst viel teurer Flaschenwein. Ein Gast möchte ein Glas Hahnenwasser. «Gibt’s bei uns nicht», sagt der Chef.


Eigenartige Szenen in einer Branche, die seit Jahren über sinkende Umsätze klagt, die landauf, landab über zu tiefe Preise, zu hohe Steuern und geschäftsbehindernde Auflagen jammert.


Wo mit so wenig Einsatz um die Gäste gebuhlt wird, kann es nicht so schlecht bestellt sein. Das zeigen auch die Zahlen. Trotz Lamento in der Branche nahm die Zahl der Gaststätten in den letzten Jahren zu. Rund 400 Neueröffnungen wurden seit 1998 registriert, 80 allein in Zürich.


Etwas ist offensichtlich faul in der Gastrobranche – oder sind es einfach jene Wirte, die sich am lautesten beklagen?

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Sicher ist: Von einer flächendeckenden Krise in der Gastronomie kann keine Rede sein. Grosse Restaurantketten wie zum Beispiel McDonald’s, die Migros-Restaurants oder Gastrounternehmen wie Bindella sind voll im Geschäft.


Das ist kein Wunder. Denn für die Gastronomie wären goldene Zeiten angesagt: Immer mehr Leute verpflegen sich ausser Haus. Essensrituale in der Familie verlieren an Bedeutung, Single-Haushalte nehmen zu. «Für viele wird die Gaststätte zur zweiten Stube», sagt die Gastronomiejournalistin Gretel Weiss. Eine Riesenchance.


Doch eben nur für jene Wirtinnen und Wirte, die sich den Wünschen ihrer Gäste anpassen. Und das heisst heute: Man will nicht nur höflich und korrekt, sondern auch schnell bedient werden – und man will Qualität zu fairen Preisen.


In einer Umfrage der Katag, einer auf das Gastgewerbe spezialisierten Beratungsfirma, gaben 77 Prozent der Befragten an, kleine Mahlzeiten zwischendurch einzunehmen – vor 15 Jahren waren es noch 40 Prozent. Dafür verzichten immer mehr aufs Mittagessen: Nur noch 79 Prozent nehmen sich dafür regelmässig Zeit.

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Die Folge: Kebabstände und Take-aways schiessen wie Pilze aus dem Boden. Fast jeder Bäcker verkauft Sandwiches und Birchermüesli. Und Pizzakuriere und andere Heimlieferdienste haben Konjunktur. Diese Kategorie steigerte ihren Umsatz in den letzten fünf Jahren um 150 Prozent.


Schuhladen mit Kaffeebar

Jeder Grossverteiler hat einen Imbissstand, bald vielleicht auch ein eigenes Restaurant direkt im Laden. Die Migros in Lausanne startet schon im August einen Pilotversuch. Der Kunde soll das Joghurt vom Regal nehmen oder ein Menü am Buffet holen und im Laden essen können.


Damit setzt der Grossverteiler auf einen neuen Trend. In Zürich gibt es seit Jahren einen Schuhladen mit Kaffeebar. Der Benzinriese Esso hat nach den Shops an den Tankstellen nun auch Tresen für die Schnellverpflegung eingerichtet. Und auf dem Land entdecken Bauern das Wirten als Einkommensaufbesserung.

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Heute wirtet, wer will. Und Erfolg hat, wer auf die Bedürfnisse der Gäste und die Zeichen der Zeit am flexibelsten reagiert. Harte Zeiten für jene, die jahrelang durch Bedürfnisklauseln geschützt waren und darauf bauen konnten, dass die Gäste automatisch kommen.


Erfolg hat, wer rundum überzeugt

Diese Zeiten sind vorbei. Neue Gastgewerbegesetze sind heute in den meisten Kantonen Realität. Es kam nicht zum grossen Beizensterben, wie von der Wirtelobby heraufbeschworen, sondern im Gegenteil zu einem Boom. Das freut den Gast. Er kann plötzlich wieder wählen. «Die Liberalisierung wird die Qualität im Gastgewerbe verbessern», sagt Francis Müller, Redaktor beim Fachblatt «Salz&Pfeffer», denn «Erfolg hat nur, wer sowohl auf dem Teller wie auch rundherum überzeugt».


Schnell, günstig, aber dennoch gut, liebevoll zubereitet, mit einem Schuss Exotik und gutem Service: Oft sind es die Newcomer, die am konsequentesten und erfolgreichsten auf diese Losung setzen. «Quereinsteiger haben einen Vorteil: Sie betrachten die Welt vom Gast aus und haben keine Scheuklappen», sagt die Gastroexpertin Gretel Weiss.

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Wo jedoch die Zeit stehengeblieben ist, wo Pommes-frites-Öl an der Menage klebt, Stumpenrauch die Vorhänge vergilbt und Biberli neben dem Aschenbecher altern, bleibt der Gast nicht sitzen. Die Zukunft gehört den innovativen Gastwirten, die mit einem speziellen Angebot ein bestimmtes Kundensegment ansprechen.


Wie gross die Marktchancen sind, zeigen die Gaststätten mit ausländischer Menükarte. In der Schweiz machen sie heute bereits zwei Milliarden Franken Umsatz pro Jahr – mehr als 20 Prozent des Gesamtumsatzes der Branche.


Da ist etwa die Erfolgsstory der Gebrüder Ly mit ihren chinesischen Restaurants «Suan Long». Die aus Kambodscha stammenden Chinesen haben 1987 in Zürich ihr erstes Lokal gemietet. Ly Leap Kheng war damals 24jährig. Vor kurzem wurde in Zug das neunte «Suan Long» eröffnet, und im Herbst werden die beiden ein weiteres vegetarisches Lokal in Zürich in Betrieb nehmen. Die Restaurants haben eines gemeinsam: Sie rentierten alle auf Anhieb. Die beiden Brüder setzen auf À-la-minute-Gerichte aus Frischprodukten. Und ihre Lokale sind sieben Tage pro Woche offen.

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Wer derart am Ball bleibt, braucht sich vor den mächtigen Restaurantketten nicht zu fürchten. Denn das Potential in der Branche ist enorm. Katag-Umfragen haben ergeben, dass mehr als die Hälfte der Bevölkerung nie abends auswärts essen geht. «Wenn nur ein Bruchteil dieser Leute gewonnen werden kann, wären viele Wirte saniert», doziert Katag-Vizedirektor Michael Hostmann in Kursen. Man müsse die Leute weg vom Fernseher holen, Ehepaaren wieder das Erlebnis eines gemeinsamen Essens im Restaurant vermitteln.


Auch die veränderten Ernährungsbedürfnisse werden von zu vielen Wirten verschlafen. Während ein Grossteil der Leute weniger oder gar kein Fleisch mehr essen will, bleiben die Speisekarten fleischlastig. «Vegetarische Alternativen sind oft lieblos und einfältig», sagt Simonetta Sommaruga, Geschäftsführerin der Stiftung für Konsumentenschutz.

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Zu oft stösst man auch auf Unverständnis mit dem Wunsch nach einer halben Portion. Sommaruga: «Ich kenne ältere Leute, die nicht mehr auswärts essen gehen, weil sie sich über die zu grossen Portionen ärgern.»


Vielen Wirten mangelt es an Ideen

Phantasie wäre also gefragt. Doch statt mit Mehrleistung die Gunst des Gastes zu gewinnen, wechseln viele Wirte höchstens einmal pro Woche die Karte und versuchen, sinkenden Umsatz mit höheren Gewinnmargen aufzufangen.


Weil oft auch bei den Löhnen gespart wird, findet sich kaum genug gutes Personal. Mit einem Durchschnittslohn von etwa 3300 Franken im Monat liegt das Gastgewerbe am Schluss der wichtigen Wirtschaftszweige. Das Berufsimage ist entsprechend schlecht. «Obwohl die Lehren meist in Luxushotels angeboten werden, herrscht das Vorurteil, Servicepersonal sei Freiwild», sagt Max Sonder, Berufsberater im Touristikkanton Graubünden.

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Dabei lässt sich im Service gut verdienen. «Man muss mit Leib und Seele dabei sein, dann hat man Erfolg», sagt Monique Meirich, Geschäftsführerin des Zürcher «Limmathofs». Der «Limmathof» macht Menschen mit psychischen Problemen fürs Gastgewerbe fit. Dabei wird vor allem auf die gute Chemie zwischen Personal und Gästen geachtet. Impulse erwartet Meirich auch vom Küchenchef: «Er muss Freude daran haben, Neues auszuprobieren.»


Qualität ist auch das Erfolgsrezept von Louis Blattmann, einst Kadermann bei Mövenpick, heute Unternehmensberater. Er hat im alten Gebäude der Volksbank an der Basler Gerbergasse das Restaurant «fumare – non fumare» eingerichtet. Er plädiert für eine ehrliche Gastronomie: «Der Wirt darf schon mal Fertigprodukte einsetzen, aber er muss dazu stehen.»


Die individuelle Betreuung des Gastes ist für Blattmann eines der wichtigsten Mittel, um im Konkurrenzkampf gegen die «Systemgastronomie» der grossen Restaurantketten zu bestehen. «Es wird durchschnittlich fünfmal weitererzählt, wenn ein Gast gut bedient wird. Zwölfmal hingegen erzählt ein Gast weiter, wenn ein Unglück passiert und gekonnt reagiert wird. Wenn die Serviceangestellte zum Beispiel einen Kaffee verschüttet, dieses Missgeschick aber auf irgendeine gute Weise korrigiert.»

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Grosse Flurbereinigung steht bevor

Dafür allerdings muss das Personal mit Herz bei der Sache sein. Das ist es aber nur, wenn es auch Kompetenzen hat und einen angemessenen Lohn erhält.


Wer nicht schleunigst umdenkt, dürfte bald das Nachsehen haben. Für GastroSuisse-Geschäftsführer Florian Hew steht die grosse Flurbereinigung noch bevor: «Bestimmte Beizen werden den Umbruch nicht überleben.» Es werden jene sein, in denen der Gast nicht mehr König ist.

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