16_00_kueche.jpgUnderstatement» nennen die Engländer jene Qualität, für die es im Deutschen keine wirkliche Entsprechung gibt; am nächsten kommt wohl «Untertreibung». Understatement kennzeichnete jedenfalls das «La Pyramide» in Vienne, einem Städtchen in der Nähe von Lyon. In einer Seitenstrasse gelegen, war das vom legendären französischen Gastronomen Fernand Point geführte Restaurant von aussen nicht als solches zu erkennen.

Einziger Anhaltspunkt war ein etwa sechs Meter hohes römisches Grabmal in Pyramidenform, das genau vor dem Restaurant in der Strassenmitte stand. Am Gebäude selber war als Hinweis lediglich eine bescheidene schwarze Marmortafel angebracht. Auf dieser stand in kleinen goldenen Lettern: «F. Point Cuisinier». Wer vor fünfzig Jahren in der «Pyramide» essen wollte, hatte gefälligst zu klingeln. Dann wurde dem Gast nicht nur die schwere eiserne Tür geöffnet, sondern gleichzeitig auch Einlass in ein kulinarisches Paradies gewährt.

Fernand Point war, milde ausgedrückt, ein Exzentriker. Er war enorm gross und enorm dick. Schon früh hatte er den erlernten Beruf des Kochs an den sprichwörtlichen Nagel gehängt und sich zum Gastronomen gewandelt. Seinem Lokal verhalf er mit viel Geschmack zu einer eigenen Ausstrahlung: Es zählte etwa vierzig Plätze und war in reinstem Art deco eingerichtet. Im Sommer wurde das Essen im Freien, unter riesigen Platanen, aufgetragen.

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Die Küchenräumlichkeiten verfügten als erste in Frankreich über helles Tageslicht, eine erstklassige Lüftung und viel Ellenbogenfreiheit für die Köche. Gekocht wurde konsequent nach Fernand Points Maxime: «Aus dem Besten nur das Beste!» Alles musste stets von allererster Qualität sein, wurde jeweils frisch gekocht und genauso frisch aufgetragen. Keine Frage: Der Vater jener Nouvelle Cuisine, die in den siebziger Jahren die kulinarische Welt reformierte, hiess Fernand Point.

Allerdings hatte der Meister auch Uberzeugungen, die die gesundheitsbewussten Feinschmecker von heute erbleichen lassen würden. So antwortete er, als man ihn nach den Grundsätzen seiner Kochkunst fragte: «Donnez-moi du beurre, du beurre et encore du beurre et une rivière de crème fraîche!» (Geben Sie mir Butter, Butter und nochmals Butter und literweise Crème fraîche!)

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Lehrmeister von Maître Bocuse

In der «Pyramide» ass die damalige High Society: Aga Khan und die Begum signierten Speisekarten; Rita Hayworth, General Eisenhower, Jean Cocteau, die Dietrich, der Duke of Windsor sie alle reisten ins kleine Städtchen. Genauso unglaublich war, wer alles sich als Jungkoch bei Fernand Point seine Sporen abverdiente: Berühmte Köche wie Louis Outhier, Jean und Pierre Troisgros, Alain Chapel und Paul Bocuse wurden von ihm in eine neue Art des Kochens eingeführt.

Dass dieses Niveau nach dem Tod von Point 1955 noch während vieler Jahre beibehalten werden konnte, ist der Witwe Mado Point zu verdanken. Bis ins hohe Alter hinein führte sie die «Pyramide» im Sinne ihres Mannes weiter. Sie erlebte, wie Points ehemalige Schüler die «Neue Küche» lancierten und selber zu Weltruhm aufstiegen. Als Mado Point starb, ging eines der bedeutendsten Kapitel in der kulinarischen Geschichte Frankreichs zu Ende.

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Die Küche des grossen Point wird natürlich mit Trüffel, Kaviar, Gänseleber und Hummer gleichgesetzt; selbstverständlich fanden sich entsprechende Gerichte auf der Karte der «Pyramide». Was man jedoch immer wieder vergisst: Es fanden sich auch Kutteln und Fondue auf ihr, Sardinen und Ratatouille, Speck und Blutwurst. Was er davon seinen Gästen nicht auftragen konnte, ass der grosse Koch privat, im kleinen Salon neben dem Speisesaal.

Zu Points Leibspeisen gehörte auch der Schweinsbraten, wie ihn sein Küchenchef jeweils am Ruhetag des Lokals zubereitete. Wenn Point am folgenden Tag zur Weinprobe fuhr, packte seine Ehefrau den Rest des Bratens in einen Picknickkorb. «Weinbauern», pflegte Fernand Point nämlich zu sagen, «mögen grossartige Weine keltern ihrer Küche traue ich weniger.» Wenn er dann bei den Winzern seine Köstlichkeiten auspackte, fuhren sie die besten Flaschen ihres Kellers auf. Kein Wunder, lagerten doch in den Kellern der «Pyramide» die kostbarsten Weine Frankreichs.

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