Hier ist das Ende unserer Alten Welt. Vom «Turm der Gerechtigkeit» aus geht der Blick über die Hagia Sofia zu jenem Ufer des Bosporus, mit dem Asien beginnt. So nahe liegt uns sonst nirgendwo ein Erdteil. Von Gibraltar eine verschwommene Linie zu erkennen, die Afrika sein soll, ist auf jeden Fall nicht dasselbe. Hier aber, wo nicht nur zwei Erdteile, sondern recht eigentlich zwei Weltreligionen zusammentreffen, laufen mir kleine Schauer über den Nacken. Ich liebe diesen Moment.

Kein Besuch in Istanbul, ohne dass ich auf diesen Aussichtspunkt zwischen dem «goldenen Horn» und dem Marmarameer hinaufsteige. In der Luft liegt das nahe Brausen der Grossstadt. Auf dem Bosporus herrscht ein Schiffsverkehr wie sonst nirgendwo. Bei den alten Dieseldampfern spürt man sogar die Vibrationen der mächtigen Maschinen bis hier hinauf.

Und doch bin ich nicht allein deshalb hier. Es ist der Topkapi-Palast, der mich genauso fasziniert. Mehmed II. hat ihn im 15. Jahrhundert bauen lassen. Das Areal umfasst 60 Hektaren Land, und riesig ist auch der Palast. Hof reiht sich an Hof. Häuserkomplex türmt sich an Häuserkomplex. Alles scheint gleichzeitig verwirrlich und logisch. Je weiter man in den Topkapi vordringt, desto privater werden seine damaligen Aufgaben. Vorn besteht die Architektur aus Wehrhaftigkeit, danach folgt die Prachtentfaltung der Repräsentationsräume. Dahinter befinden sich die Privatgemächer des Sultans. Diesen quasi beigesellt und angehängt sind die Sklavenquartiere und die Haremsräume.

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Auf Sklaven waren die Herrschaftsstrukturen des Osmanischen Reichs aufgebaut: Sklaven bildeten das Heer, Sklaven arbeiteten im Palast. Selbst die Pagen, deren Aufgabe die Bewachung des Sultans war, stammten aus den eroberten Gebieten. Anderseits konnte man durch gute Dienste und die passende Heirat aus dem Range eines Sklaven in den inneren Zirkel des Herrschers aufsteigen.

Ein Palast – zehn Küchen
Aus Sklaven bestand auch die Küchenbrigade. Über 1300 Köche verarbeiteten hier sagenhafte Mengen von Nahrungsmitteln. Zehn Küchen hatte der Topkapi. Man kann ihre Räume mit den hohen Mittelkaminen bis heute besuchen. Streng aufgeteilt waren die Aufgaben unter den Köchen. Wer etwa Strudelteig, den so genannten Phylo, besonders gut auswallen konnte, war dann sein Leben lang dafür zuständig. Wer für Reisgerichte besonderes Geschick zeigte, machte seinen Weg vom dritten bis zum ersten Assistenten hinter den Reistöpfen. Fühlte sich ein Koch nach Jahrzehnten Küchenarbeit fähig genug, lud er alle Chefköche zum eigenhändig bereiteten Mahl und damit zum Urteil über sich und seine Zukunft ein. Allein dieses Gremium bestimmte über den möglichen Chefrang des Probanden.

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Von diesen Küchen aus revolutionierten sich nicht nur die arabischen Nationalküchen – auch die europäischen Küchen liessen sich während des Osmanischen Reichs davon inspirieren. Der Wiener Strudel gehört etwa dazu. Echten Kaffee trinkt man in Europa erst seit der türkischen Belagerung von Wien.

Was aber die türkischen Speisen vor jenen unserer Köche auszeichnet, sind ihre überaus beziehungsreichen, ja sogar poetischen Bezeichnungen. Wohl geformte Hackfleischklösse heissen «Frauenschenkelchen». Runde Teigtäschchen sind als «Frauennabel» bekannt und nichts anderes als ein Vorläufer unserer Ravioli. Weltberühmt sind die gefüllten Auberginen, die «Imam bayildi», was «der Imam fiel in Ohnmacht» bedeutet.

Die «Sigara boreghi» können es mit solchen Fantasien nicht aufnehmen. Es sind bloss «Hackfleisch-Zigaretten», die man in Istanbul gern zum Bier oder zum Anisschnaps, dem «Raki», geniesst. Beide sind europäisches Erbe. Auch dieses ist nämlich am Bosporus sehr lebendig.

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