Die etwa doppelt mannshohe Mauer grenzt das Schloss zur Aussenwelt ab. Eine schmale Strasse führt daran vorbei. Wäre sie nicht asphaltiert, könnte die Szene immer noch zu Zeiten von Louis XIV. spielen – damals, als Versailles gebaut wurde und der Garten hinter der Mauer entstand. Eine einzige schmale Tür ist in die Mauer eingelassen. Sie ist mit «Public» angeschrieben. Eine Glocke ersetzt den Türklopfer von einst. Dahinter liegt der schönste Obst- und Gemüsegarten der Welt. Monsieur de La Quintinie hat ihn für Louis XIV. angelegt.

Eigentlich machte ich erstmals im Lesesaal der Bibliothèque nationale in Paris mit diesem Jardin potager Bekanntschaft. Bibliotheken haben mich immer schon magisch angezogen. Einen Grossteil meiner Studienzeit verbrachte ich im ehemaligen Lesesaal der Zentralbibliothek in Zürich. Ich liebe bis heute die seltsam lautlose Atmosphäre solcher Stätten. Das weisse Licht, das durch die riesigen Glasdecken in die Räume fällt, empfinde ich als überaus angenehm. Die spürbare Konzentration an solchen Orten fasziniert mich.

Hofgarten auf acht Hektaren Land
Auch in Paris schrieb ich mich als Mitglied der Bibliothèque nationale ein und suchte in den gewaltigen Zettelkästen nach passender Lektüre. Bald trug ich einen kleinen Stapel Bücher an einen freien Leseplatz. Auf dem Nebenplatz lag ein einziges Buch und reservierte damit den Ort für seinen Leser. Ich schielte nach dem Titel des Werks: «Instructions pour le jardin fruitier et potager» stand darauf. Es war also ein Lehrbuch für Obst- und Gemüsegärtner. Ich wäre auf dieses Buch nicht derart aufmerksam geworden, hätte es nicht wochenlang diesen Platz reserviert, ohne dass ich den Leser je zu Gesicht bekommen hätte. Als es eines Tages nicht mehr dort lag, holte ich es mir aus der Ablage und begann es selbst zu lesen.

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Der Autor Jean-Baptiste de La Quintinie war ursprünglich Rechtsanwalt gewesen, hatte dann diesen Beruf an den Nagel gehängt, um Gärtner zu werden. Rasch machte er Karriere. Erst diente er Minister Colbert, dann wurde er vom König in seine Dienste befohlen. Es waren die Jahre, in denen Versailles zu seiner heutigen Grösse ausgebaut wurde. Auf acht Hektaren Land entstand hier ein neuer «Hofgarten». Aufgabe des Obergärtners La Quintinie war es, von hier aus das Schloss mit vegetarischen Genüssen zu versorgen.

Es wurde nichts weniger als ein Mustergarten. In der Mitte plätscherte ein Springbrunnen. Von diesem dehnten sich – mathematisch genau – Beete nach allen Richtungen aus. Sie waren alle von schützenden Mäuerchen und Wegen begrenzt, von Strassen und sogar Alleen durchschnitten. Gewächshäuser und Spaliere mit jedem nur denkbaren Obst umfassten wiederum dieses Zentrum. Die Spaliere standen ihrerseits auf schrägen Flächen, stets nach der besten Sonnenlage ausgerichtet. Die delikatesten Früchte wuchsen windgeschützt hinter den hohen Mauern, die den gesamten Garten umschlossen.

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Tafel mit den schönsten Früchten
Der Obergärtner vollbrachte im Lauf seiner «Regentschaft» wahre Wunder. Versailles’ Tafel war zu jeder Jahreszeit mit den schönsten Früchten dekoriert. Auf königlichen Befehl mussten diese jeweils am Ende der Mahlzeit gegessen werden. Ludwig mag verschwenderisch gewesen sein, doch verkommen liess er nichts!

Der König war über La Quintinies Leistung dermassen entzückt, dass er den stets in brauner Hose und offenem Hemd gekleideten Gärtner täglich in seinem Revier besuchte und mit ihm über Gartenbau diskutierte. Mehr noch: Der König wurde ein Freund von La Quintinie und verlieh ihm sogar den Adelstitel.

Unter allen Früchten galt der Birne die besondere Liebe des Gärtners. Wenn man einmal sein Traktat über diese Frucht gelesen hat, verfällt man ihr genauso wie einst der Hofgärtner. Ebenmässig muss sie sein, gross und allenfalls von einem Anflug von Rot überzogen. Sie soll reif, aromatisch und saftig schmecken, darf nie von harter, holziger Struktur sein – genauso wie die Birnen für die gedeckte Tarte de poires sein müssen, um das beste Resultat zu erhalten.

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Macht es da etwas aus, dass mein Rezept nicht aus Versailles stammt, sondern aus der Sammlung einer Waadtländer Bauersfrau, die dieses Dessert jeweils zum Ende der Weinlese aufträgt?

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