Die Lotte, auch bekannt als «Seeteufel», ist ein Fisch, der im Küchenrepertoire der Grande Cuisine nie eine grosse Rolle gespielt hat, heute jedoch immer mehr Beachtung findet.

Ich selbst habe die Lotte erst auf meinen «Küchenwanderjahren» bei Eckart Witzigmann in München und dann später in Paris im «Le Duc» kennen gelernt. Es ist kein Fisch der überfeinerten Art. Sein Fleisch ist fest und verkocht selbst bei langer Hitzeeinwirkung kaum. Allerdings schmeckt es am besten, wenn es einerseits vollständig durchgegart und somit heiss ist und anderseits die Hitzeeinwirkung trotzdem nicht allzu lang gedauert hat.

Für all jene Fischliebhaber, die mit vielen Gräten ihre Mühe haben, ist die Lotte fast schon eine Offenbarung. Sie besitzt bloss einen kräftigen Mittelgrat, von dem sich die beiden Seitenfilets leicht ablösen lassen.

Weil sich dieses Fleisch nicht durch einen besonders feinen Geschmack auszeichnet, eignet es sich ganz speziell für kräftige Gerichte. Olivenöl, südliche Kräuter und kräftige Gewürze passen perfekt in Lottegerichte.

Eines sollten Sie dabei aber nie vergessen: Das Fleisch dieses Fisches wird selbst wenn es bereits ohne Aussenhaut angeboten wird noch von zwei recht zähen Häutchen umschlossen. Entfernen Sie also nicht nur die erste, gelbliche Haut, sondern auch die milchige, weisse, transparente Haut vom Fleisch.

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Pro Person kaufen Sie etwa 200 Gramm fixfertig pariertes Lottefilet. Teilen Sie dieses in vier Tranchen. Jede der Scheiben spicken Sie mit einem halben Sardellenfilet. Salzen und pfeffern Sie das Fleisch. Überstäuben Sie es zum Schluss mit einem Hauch von Mehl. Fügen Sie dem heissen Olivenöl etwas Butter zu. Garen Sie in dieser Mischung das Fischfleisch auf jeder Seite etwa zwei Minuten lang. In der letzten Minute bestreuen Sie die Scheiben mit etwas Tomatenpulver (aus dem Delikatessengeschäft). Nochmals mit etwas Bratfett beträufeln. Danach, mit etwas Alufolie locker bedeckt, für wenige Minuten im 60 Grad warmen Backofen abstehen lassen.

Zum Gemüsebett rüsten Sie für vier Personen je zwei grosse, junge Fenchelknollen und zwei rote Peperonischoten. Beide werden in drei Millimeter dicke Streifchen geschnitten. Schneiden Sie ebenfalls zwei Schalotten in drei Millimeter dicke Streifchen. Diese ziehen Sie in etwa drei Esslöffeln Olivenöl an und geben dann die Peperonistreifchen für drei bis vier Minuten dazu. Immer wieder wenden, erst dann die Fenchelstreifchen zufügen. Auch diese garen Sie unter stetem Wenden für wenige Minuten an, würzen danach alles mit Salz, Pfeffer und einem halben Kaffeelöffel frisch geriebenem Ingwer. Einige frisch abgezupfte Thymianblättchen darüber streuen und alles mit einem kleinen (!) Spritzer Pastis ablöschen. Zugedeckt für etwa vier Minuten zusätzlich garen.

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Dieses Gemüseragout richten Sie auf heissen Tellern an. Darauf legen Sie die Lottescheiben und beträufeln zum Schluss alles mit einem Hauch Olivenöl der besten Qualität. Sofort auftragen, allenfalls von frischen Salzkartoffeln begleitet.

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