25_99_imfeld.jpgVictor Imfeld kocht und wirtet mit grossem Erfolg im Zürcher «Riesbächli».

Ein Fleischstück für zwei? Natürlich ein Entrecôte double – auch wenn Rindfleisch heutzutage keinen besonders guten Ruf hat. Suchen Sie sich einen Metzger, der all Ihre Fragen rund um das gewünschte Fleischstück beantworten kann. Von wem stammt es? Wie ist das Tier aufgewachsen? Wie ist es ernährt worden? Fleisch kaufen ist nicht nur für Köche, sondern auch für Privatpersonen absolute Vertrauenssache.

Dunkelrot muss es sein

Achten Sie beim Kauf Ihres Entrecôtes darauf, dass das Fleischstück dunkelrot-frisch schimmert und von einer kernig-weissen Fettschicht bedeckt ist. Wenn es leicht verfärbt ist, Fett und Fleisch ins Bräunliche tendieren, macht das auch nichts; diese Farben zeigen, dass es vom Metzger perfekt gelagert worden ist. Verzichten Sie jedoch auf Fleisch von hellroter Farbe und auf solches, das in seinem Saft «schwimmt». Es ist zu frisch und wird ein bloss mittelmässiges Resultat ergeben.

Sie haben sich nun also beim Metzger ein perfektes Entrecôte double von etwa 350 Gramm Gewicht (für zwei Personen) schneiden lassen. Während Sie auf der heissen Platte in einer nicht zu grossen Pfanne etwa 50 Gramm Butter schmelzen lassen, würzen Sie das Fleischstück mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Wenn sich die Butter dunkelgelb verfärbt, legen Sie das Entrecôte hinein. Es wird auf beiden Seiten je vier Minuten gebrätelt – auf nicht zu hoher, sondern eher auf gut mittlerer Hitze.

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Nach dem Drehen begiessen Sie die Fleischoberfläche immer wieder mit etwas Bratbutter. Diese schäumt auf, senkt damit ihre Temperatur, gibt welche an das Fleischstück ab und verleiht diesem eine caramelisierte, glänzende Oberfläche. Ausserdem gart auf diese Weise das Fleisch regelmässig durch.

Der richtige Saft machts

Nach der Bratzeit legen Sie das Fleisch auf einen warmen Teller, bedecken es locker mit etwas Alufolie und geben eine fein gewürfelte Schalotte ins Fett; auch eine Messerspitze Tomatenpüree kommt jetzt noch dazu. Mit einem Deziliter eines kräftigen Kochweins den Bratensatz ablöschen und unter stetem Rühren mit einer Holzkelle auflösen.

Den sanft reduzierten Fond nach fünf Minuten durch ein Sieb passieren. In einem Pfännchen mit einem Mokkalöffel «Maizena Express» binden, einmal aufkochen lassen und danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

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In der Zwischenzeit schneiden Sie das Fleisch – leicht schräg zur Länge – in Tranchen von etwa fünf Millimeter Dicke. Allfällig auslaufenden Saft geben Sie zur Sauce.

Der Wein gibt die Würze

Das Fleisch anrichten und die Sauce ganz zuletzt mit zwei bis drei Tropfen jenes Rotweins würzen, den Sie zu diesem Entrecôte trinken. In Frage kommt dafür beispielsweise ein Dolcetto d’Alba «Munfria 1997» aus der Weinhandlung Baur au Lac an der Spitalstrasse 71 in 8902 Urdorf. Dieser violettrote Wein aus dem Piemont kostet dort 14 Franken.

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