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PilzeWer richtig sucht, der findet

Der Einstieg ins Pilzsammeln ist schwierig – und unter Umständen sogar gefährlich. Die erste Pilzschule der Schweiz macht mit den Tücken der Materie vertraut.

In der Schweiz wachsen über 7000 Pilzarten.
von aktualisiert am 28. August 2018

An einem nasskalten Samstag Ende Oktober findet sich an einem Waldrand bei Solothurn eine Gruppe von Menschen ein, die Männer tragen Wanderschuhe, die Frauen dazu Handschuhe und Regenhosen, so kalt bläst der Wind. Sie sind gekommen, weil heute der Meister spricht.

Es sind Paare darunter, ältere Menschen und, das ist vielleicht erstaunlich, auch etliche jüngere. Manche sind schon mit ihren Eltern in die Morcheln gegangen. Wie Sabrina. Die 35-jährige Pflegefachfrau liebt das Suchen und Sammeln, Pilze zu essen sei ihr weniger wichtig. Doch die meisten kommen natürlich aus kulinarischen Gründen. Etwa Michael, 31, ein Informatiker. Seine Mutter konnte fünf Speisepilze bestimmen – er will mindestens 50 verschiedene Arten in seinen Korb legen können. Oder sein Bruder Christian, 33, ein Webdesigner. Er ging als Bub in den Wald zum Hüttenbauen und will nun wieder ein Ziel haben, wenn er durch den Wald streift. 

Housi weiss, wo die Pilze spriessen

Sie sind wie Schwämme, die darauf warten, Wissen aufzusaugen. Und dieses Wissen wird von einem kommen, der etwas abseits steht. In kurzen Abständen hupt sein Handy, dann gibt er einsilbige Antworten. Es geht um Waldränder, Treffpunkte, Kursdaten. Er steht etwas schief, Rückenprobleme. In der Hand hält er einen Korb, der mit gelbem Klebband geflickt ist.

Er heisst Johannes Kurth, aber alle nennen ihn Housi. Housi ist 52 Jahre alt, Baumaschinenführer. Er hat vor sieben Jahren mit Nicola Wernke die erste Pilzschule der Schweiz gegründet. Vom Frühjahr bis in den Spätherbst gibt er jedes Wochenende einen Kurs. Housi kennt einige hundert Pilzarten. Und was vielleicht noch entscheidender ist: Kaum einer in der Schweiz kennt sich in den praktischen Aspekten des Pilzsuchens so gut aus wie er. Housi weiss genau, wo man welche Art zu welchem Zeitpunkt suchen muss. Er hat die Zusammenhänge zwischen Witterung und Fruchtbildung jahrzehntelang studiert.

Kaum einer kennt hierzulande mehr Pilzplätze als er. 

Husch ins Körbchen: Man schätzt, dass in der Schweiz über 7000 Pilzarten vorkommen.
Quelle: Stephan Rappo

Man findet immer etwas

«Es braucht einen gewissen Spürsinn», sagt Housi, der mit seiner gedrungenen Gestalt selbst etwas von einem Pilz hat, der soeben aus dem Boden geploppt ist. Nach einer spröden Begrüssung spricht er kurz über die Trockenheit, die aktuelle Pilzsaison prägt. Die Erwartungen sind gedämpft, aber das kann jemanden, der den Jahreskurs an der Pilzschule besucht, nicht davon abhalten, in den Wald zu gehen. Man findet immer etwas.

Als die Gruppe losmarschiert, demonstriert Housi nach wenigen Metern, was Spürsinn ist: Ohne sich gross umzusehen, pflückt er einen Violetten Lacktrichterling vom Wegrand. «Da wachsen immer Pilze, weil es hell ist und der Regen die Nährstoffe den Weg hinunterspült.» Das Fleisch ist violett, der Stiel gummiartig bis zäh. Kein besonderer Geschmack, aber er bringt Farbe in ein Gericht. Alte verblasste Exemplare können mit dem giftigen Gemeinen Rettich-Helmling verwechselt werden.

«Wie kann man Violetten Lacktrichterling und Rettich-Helmling auseinanderhalten, die fast gleich aussehen? Mit der Nase!»

Johannes Housi Kurth, eidgenössisch diplomierter Pilzkontrolleur

 

«Warum kann man sie trotzdem auseinanderhalten?», fragt Housi in die Runde. Schweigen. «Der Rettich-Helmling riecht nach Rettich!» Eine von vermutlich über 7000 Pilzarten, die in der Schweiz wachsen. 

Man muss also methodisch vorgehen. Die Raufussröhrlinge etwa erkennt man recht einfach anhand der Schuppen am Stiel. Die meisten haben einen rötlich orangefarbenen Hut; einige Arten einen gräulich braunen. Aber alle sind essbar. «Also müssen wir uns nur die Bestimmungsmerkmale der Gattung Raufussröhrlinge merken. So können wir auf einen Schlag rund zehn Pilzarten mehr in den Korb legen», sagt Housi. «Das ist die Philosophie des Jahreskurses.» 

Johannes «Housi» Kurth, Pilzexperte
Quelle: Stephan Rappo

Beeindruckt von Schleimpilzen

Und den gäbe es nicht ohne Nicola Wyss. Die 37-Jährige führt ein Braut- und Festmodenhaus und ist auch Pilzfan – wenn auch ein etwas anderer als Housi. Ihre Lieblinge sind Schleimpilze, einzellige Lebewesen, die Eigenschaften von Tieren und Pilzen vereinen und erstaunliche Fähigkeiten haben.

Experimente haben gezeigt, dass sie den kürzesten Weg durch ein Labyrinth finden, sofern am Anfangs- und am Endpunkt eine Mahlzeit aus Haferflocken auf sie wartet. Für solche Mysterien der Mykologie möchte Nicola ihre Schüler begeistern. Die Art und Weise, wie sie sich ins Thema gestürzt hat, ist typisch für sie. Im Langenthaler «Anzeiger» gab sie folgendes Inserat auf: «Suche jemanden, der mich in die Pilzkunde einführt.» Darauf meldete sich der Langenthaler Pilzkontrolleur bei ihr und nahm sie mit in den Wald. 

«Viele Vereinspilzler nehmen ihr Wissen mit ins Grab»

Mit dem Pilzfieber angesteckt, trat sie bald in den Melchnauer Pilzverein ein, wo sie heute im Vorstand tätig ist. Rasch musste sie jedoch feststellen, dass es im Verein mehr um das Gesellige geht, die meisten Mitglieder sind schon älter und gehen kaum noch «i d Schwümm». «Viele Vereinspilzler nehmen ihr Wissen leider mit ins Grab», sagt Nicola.

Vor sieben Jahren, an einem überregionalen Bestimmungstag, lernte sie Housi kennen. Der Pilzfreak fiel ihr auf, weil er am meisten Material zum Bestimmen mitbrachte. Sie fiel ihm auf, weil sie alles, was er sagte, aufschrieb. «Kannst mal mitkommen, wenn du willst», meinte er – und war erstaunt, als sie anrief. 

Infoservice für Pilzfreunde

Nicola war sofort klar, dass sie mit Housi ein Geschäft gründen könnte. «Ich bin eine Unternehmerin», sagt sie. «Ich kann einfach nicht anders.» Es dauerte nur wenige Monate, bis sie erste Kurse ausschrieb. Und den Jahreskurs ersann, auch Studium genannt, in dem man während vieler Exkursionen rund 50 Speisepilzarten und die wichtigsten giftigen Pilzarten kennenlernt und gezeigt bekommt, wo man suchen muss.

Um Nicola herum ist die grösste Pilz-Community der Schweiz entstanden. In ihrem «Pilzradar», einem kostenpflichtigen Newsletter, präsentiert sie wöchentlich Housis und ihre Funde sowie diejenigen der Community und prognostiziert die nächsten Pilzschübe. Sie tröstet ihre Leser aber auch über Trockenperioden hinweg, gibt Ratschläge, wie ein Wildschweinangriff zu verhindern ist (zur Seite springen, dann ab auf einen Baum), und macht sich mit bissigem Humor über ihr eigenes Versagen bei der Steinpilzsuche und fahrlässige Anfängerbestimmungsfehler lustig.

Fehler kann man sich beim Pilzsammeln nicht erlauben

Obwohl: Fehler kann man sich eigentlich keine erlauben. Housi hebt einen Rosa Rettich-Helmling auf und sagt einen seiner Merksätze: «Frauenfarben wie Rosa und Violett schaue ich mir gern etwas länger an.»

Wenige Meter weiter zeigt er auf eine Eiche. «Da wachsen oft Knollenblätterpilze.» Die sind – je nach Art – tödlich giftig, weil sie Phallotoxin und Amanitin enthalten. Das weniger gefährliche Phallotoxin führt zu Erbrechen und Durchfall, was recht gut behandelt werden kann. Während sich der Vergiftete scheinbar erholt, beginnt das verhängnisvolle Amanitin zu wirken. Nach einigen Tagen kommt es zu massiven Schäden an Niere und Leber. Bis heute gehen viele Vergiftungen tödlich aus. 

Die Ausbeute, säuberlich nach Sorten gruppiert: Jetzt geht es ans Bestimmen.
Quelle: Stephan Rappo

Die Expertin traut den Köchen nicht

Nicola ist fasziniert von Giftpilzen. Manche seien früher als essbar eingestuft worden und gelten nach neustem Wissensstand als giftig. Der Kahle Krempling etwa. «Heute weiss man, dass sich sein Gift über Jahre hinweg im Körper anreichert. Er hat zu zahlreichen mysteriösen Todesfällen in der Nachkriegszeit geführt.» Nicola fürchtet sich vor den vielen unerforschten Stoffen in den Pilzen wie vor den Zecken im Wald. Sie isst kaum Pilze, erst recht nicht in einem Restaurant oder bei Freunden.

Morcheln und Steinpilzen aber rennt sie hinterher. Letztere findet sie häufig unter Fichten, im Flachland auch unter Buchen und seltener unter Eichen. Steinpilze leben in Symbiose mit Bäumen. Sie sind mit einem oder auch mehreren Bäumen über das unterirdische Myzel verbunden und liefern der Pflanze das ganze Jahr über Nährsalze und Wasser.

Pilze und Bäume profitieren voneinander

Die Pilze profitieren ihrerseits von der Fotosynthese des Baums. Die können sie nicht selbst betreiben, weil ihnen das Chlorophyll fehlt. Heute weiss man, dass durch Myzelien verbundene Bäume sogar miteinander kommunizieren können: Sie leiten Nährstoffe an schwächere Bäume weiter und warnen sich gegenseitig vor einem Schädlingsbefall.

Housi gibt einen Pilz herum, alle riechen daran. Leichter Geranienduft. Sabrina erkennt daran den Violetten Rötelritterling, einen guten Speisepilz. Da es ersten Bodenfrost gab, könne man ihn nun in Massen finden, sagt Housi. Man muss die Symbiosen und Lebenszyklen der Pilze kennen. 

Nicola Wernke, «Pilzradar»-Autorin
Quelle: Stephan Rappo

Kantonale Pilzbestimmungen

Aus der Not eine Tugend gemacht

Housi hat Pilze schon als Kind studiert. Mit ihnen hat er sich das Sackgeld verdient, denn von den Eltern gab es keins. Der Vater war invalid, die Familie musste untendurch. Er sammelte Pilze, die zu Hause als billiger Fleischersatz auf den Tisch kamen, den Rest verkaufte er für zwei, drei Franken pro Korb im Dorf.

Als der Pilzkontrolleur sein Amt aufgab, sagte der zu ihm: Mach selbst die Prüfung. So habe er aus der Not zuerst eine Tugend gemacht. Und erst später eine Leidenschaft. Noch heute isst er gern Pilze, aber die Pastetli mit Pilzsauce, die braucht er nicht mehr. Immer wieder muss er seine Schüler ermahnen, lieber wenige, dafür gute und einwandfreie Pilze zu sammeln.

Beim Pilzlen nicht gierig sein

Seine Gier sollte man zügeln können, das ist Ehrensache. Was die Gier anbelange, sei niemand schlimmer als Pilzler. Pilze in Gruppen zu sammeln ist in der Schweiz verboten. Während der Kurse dürfen deshalb nur einzelne Exemplare zur Bestimmung gepflückt werden. Manche Schlaumeier gingen nach den Kursen aber heimlich noch einmal zurück, um zu sammeln. Es kursieren Geschichten von Frauen, die aus Rache die Pilzplätze ihrer Exfreunde abgrasen. Nicht wenige Kursteilnehmer erhoffen sich, dass Housi ihnen seine besten Plätze verrät. Aber das macht er natürlich nicht, das macht kein Pilzler. Jeder muss sich selbst hineinknien.

Er müsse «die Schüler anstecken», sagt Housi. Erst dann könnten sie lernen. «Plötzlich kleben sie wie Saugnäpfe an mir», sagt er. Es gehe nur um die Sache, Altersunterschied und Äusseres spielten keine Rolle. «Es ist schön, wenn die Jungen glänzende Augen bekommen.»

So wird man zum Kenner

Die «Pilzspürnasen» bieten rund ums Jahr Kurse und Ausbildungen für Anfänger und Fortgeschrittene an. Die Exkursionen finden meist in der Region Solothurn/Oberaargau statt. Der im Artikel beschriebene Jahreskurs dauert 15 Monate und ist für Anfänger und für Personen mit gutem Vorwissen geeignet. Zur Auswahl stehen 30 bis 40 Kursdaten. Vermittelt werden Kenntnisse über Speise- und Giftpilze sowie die biologischen Grundlagen.

Weitere Infos:  www.pilzsammler.ch