Zum ersten Mal eine Seezunge? Bei uns daheim gab es die nicht. Erstens waren solche Fische für uns viel zu teuer, zweitens war der Vater – seiner Ansicht nach – für den Fisch zuständig. Er besorgte den Einkauf, und er grillierte die Fische danach auch selbst. Sie waren stets staubtrocken! Meine Jugenderfahrungen mit Fisch sind also alles andere als aufregend.

In meiner Küchenlehre gab es dann Seezungen. Sie mussten erst mühsam enthäutet werden. Das ist nun wirklich eine Sache, die man lernen muss. Was wir damit machten, entsprach der ganzen kulinarischen «Tonleiter» der Fischküche: nach Müllerinart natürlich, dann grilliert und pochiert. Wir rollten die filetierten Fischstücke um Spargeln oder um ein Crevettentatar und pochierten diese «Paupiettes» in einem Safransud. Kurz und gut: Wenn ich vorher nichts von Seezungen gewusst hatte, wusste ich jetzt alles – und bemerkte trotzdem nicht, was für ein ausserordentliches Fleisch sie haben!

Später, in Londons berühmtem Restaurant «Gavroche», sah ich wohl, was die Fischkönner alles aus Seezunge zubereiten können. Ich selbst betreute diese Sparte allerdings nie. Erst jetzt, als Chef im Rapperswiler «Schlossrestaurant», beginne ich, mich intensiver mit der Seezunge zu beschäftigen.

Für eine Seezunge an Bärlauchsauce kaufen Sie für vier Personen zwei frische Soles von je 900 bis 1000 Gramm. Wenn der Fischhändler sie dann für Sie enthäutet und ausgenommen hat, wiegen die guten Stücke noch etwa 600 Gramm und sind für zwei Personen genau richtig. Denken Sie immer daran: Solche Fische sind inzwischen selten geworden, also müssen Sie diese vorbestellen! Lassen Sie sich die Seezungen vom Fischhändler auch der Länge der Mittelgräte nach teilen. So lassen sich die beiden Filets, die Sie jedem Gast braten, am Gräten garen und am Gräten servieren.

Schneiden Sie von 500 Gramm grünen Spargeln das holzige Ende ab und blanchieren Sie sie in viel stark gesalzenem, siedendem Wasser noch leicht knackig. Im Eiswasser schrecken Sie die Stangen sofort ab und lassen sie danach abtropfen.

In etwas heissem Olivenöl braten Sie die mit Salz und Pfeffer gewürzten und mit einem Hauch Mehl leicht bestäubten Fischstücke auf jeder Seite für etwa zwei Minuten goldbraun. In den 60 Grad warmen Backofen stellen und etwa zehn Minuten durchziehen lassen.

Die Pfanne mit etwas Küchenpapier trocken reiben. 50 Gramm frische Butter darin aufschäumen lassen und die fein geschnittenen Streifen von einem Bund Bärlauch anziehen – ebenso die Würfel einer enthäuteten und entkernten Tomate. Mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.

In der gleichen Zeit die abgetropften Spargeln in wenig heissem Olivenöl während etwa zwei Minuten anbräteln. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Seezungenhälften darauf betten und alles mit der Bärlauchsauce nappieren. Mit einigen neuen Salzkartoffeln und viel Brot sofort servieren.