24_99_baumann.jpgEric Baumann besitzt in Zürich eine traditionell geführte Confiserie.

Weihnachtsgebäck schmeckt nur in dieser Festzeit gut. Stellen Sie sich Weihnachtskonfekt im Frühjahr vor, ohne Tannennadelduft, glänzende Kinderaugen und Kerzenschimmer – undenkbar!

Klar, dass es fürs Weihnachtsgebäck ganz bestimmte Produkte braucht. Schon unsere Vorfahren haben die besten und teuersten Zutaten für diese Köstlichkeiten zusammengemischt, und auch ich mache das so. So kaufe ich zum Beispiel Haselnüsse aus dem Piemont: Sie sind nicht nur die grössten, sondern auch die wohlschmeckendsten. Ich verwende auch süsse Mandeln aus Spanien und der Türkei – vor allem aber erstklassigen Zucker.

Ähnlich wie bei der Butter gibts auch beim Zucker billige Qualitäten. Achten Sie darauf, was auf der Verpackung steht: Schweizer Zucker ist erstklassig, er wird nur noch vom englischen übertroffen. Wenn er feucht, klumpig oder nicht schneeweiss ist, ist er alt und deshalb für Feingebäck ungeeignet.

Auch bei Gewürzen ist Qualität wichtig. Denken Sie daran, dass Vanillestängel mit der Auszeichnung «Bourbon» versehen sein müssen. Dann zählen sie zu den besten. Zimt soll in der Nase stets weich duften und auf dem Gaumen niemals brennen.

Für die «Konfektbrezel», die ich Ihnen heute vorstelle, gilt eines ganz besonders: Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben; sie werden deshalb bereits am Vorabend in der Küche ausgelegt. Ausserdem wird ausschliesslich mit der Holzkelle gerührt. Für einmal hat der Schneebesen Pause, denn der Teig darf auf keinen Fall luftig gerührt werden.

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40 Gramm Milch mit 30 Gramm Butter und 2 Gramm Salz leicht anwärmen. Wenn sich das Salz aufgelöst hat, die Milchmischung bei Raumtemperatur abkalten lassen. In einer Schüssel rühren Sie 150 Gramm Vorzugsbutter weich, aber nicht luftig. Dann geben Sie langsam 70 Gramm Griesszucker und 20 Gramm Puderzucker dazu.

60 Prozent der Milchmischung zur Buttermischung rühren. Von 200 Gramm Mehl eine Hand voll dazugeben, damit die Masse sich binden kann. Danach den Rest der Milchmischung darunter mengen. Erst jetzt das restliche Mehl dazugeben. Nun füllen Sie die Mischung sofort in einen mit einer kleinen Sterntülle versehenen Dressiersack. Damit spritzen Sie kleine Brezeln direkt auf das saubere Blech. Der Teig hat einen so hohen Fettgehalt, dass er unmöglich auf dem Blech kleben bleiben kann. Die Brezeln hauchfein mit einer Mischung aus 100 Gramm Zucker, 2 Gramm Zimt und 2 Gramm Vanillezucker bestreuen.

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Alles für 12 bis 14 Minuten in die Mitte des auf 150 bis 170 Grad aufgeheizten Backofens schieben. Achtung: Das Gebäck soll zwar wenig Farbe bekommen, aber trotzdem goldgelb gebacken sein. Nur so hat ein Guetsli überhaupt Geschmack und Aroma.

Die Guetsli nach dem Backen entweder direkt auf dem Backblech oder auf einer kühlen Fläche abkalten lassen und darauf sofort in einer Blechdose verschliessen, weil sie sonst rasch feucht würden. Tipp: Lagern Sie die Guetsli einige Tage. Dies erhöht die Raffinesse des Aromas beträchtlich.

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