Es gibt Werbesprüche, die bleiben im Gedächtnis haften wie angebrannter Käse im Caquelon. «Fondue isch guet und git e gueti Luune» – kurz Figugegl – gehört zu ihnen.

Welche Fondues gute und welche allenfalls üble Laune verbreiten würden, liess der Beobachter testen. Zehn ausgewiesenen Käsekennerinnen und -kennern setzte er zehnmal das helvetische Nationalgericht vor.

Die Vorbehalte gegen die Fertigfondues schmolzen dahin wie der warme Käse selbst. Alle Fondues wurden zumindest mit «genügend» bewertet. «Zu Beginn wollte ich gar nicht glauben, dass ich ein Fertigfondue esse. Ich hatte erwartet, der Unterschied zu einem Frischfondue sei viel grösser», sagte einer der Tester. Immerhin bewiesen die Experten, dass guter Geschmack seinen Preis hat. Die drei teuersten erhielten die besten Noten: die Hausmischung vom Käseladen, das Champagnerfondue Cremo Mauler und das Fondue au Gruyère von Betty Bossi (siehe Nebenartikel zum Thema «Zehn Fondues, die moitié gute und moitié weniger gute Laune verbreiten»).

Die Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz wissen die Vorzüge von Fertigfondues längst zu schätzen: Der Verkauf liegt mit 3500 Tonnen im Jahr deutlich höher als die 2500 Tonnen, die zu Frischmischungen verrieben werden. Und Instant-Fondues gehören zu den wenigen Käseprodukten mit steigendem Absatz.

Salze bringen den Käse zum Schmelzen


Dazu trägt selbst die Gastronomie bei. «Wer in einem Restaurant ein Fondue bestellt, bekommt oft ein Fertigfondue», sagt einer der Beobachter-Tester, Ulrich Borer, Küchenchef des Parkhotels Waldhaus in Flims. «Es ist lange haltbar und gelingt immer, auch ohne ausgebildetes Personal in der Küche.» Und weil man ein Fertigfondue mit Gewürzen, Spirituosen und anderen Zugaben stark verändern könne, würden es die wenigsten Gäste entlarven.

Zudem enthält Fertigfondue nahezu die gleichen Zutaten wie ein Frischfondue, also Käse, Weisswein, Stärke und Gewürze. Dass ein Fertigfondue immer gelingt, verdankt es den Schmelzsalzen. Diese sind aus gesundheitlicher Sicht allerdings umstritten, denn sie entziehen dem Fondue einen Teil des Kalziums.

Die Armee rührte den Käse als Erste


Den Status der Schweizer Nationalspeise erlangte das Fondue vor etwa 50 Jahren, als es auf die Speisezettel der Armee und von dort in die privaten Haushalte gelangte. Lange war deshalb Fonduekochen reine Männersache.

Gleichzeitig kamen die ersten Fertigfondues in den Verkauf. Obschon Instantmahlzeiten noch verpönt waren, fand der helvetische Seelentröster auch vorgemixt rasch seinen Platz. Heute teilen sich drei Produzenten den Markt: Emmi in Thun und Langnau, Cremo in Freiburg sowie Fromalp in Zollikofen. Emmi stellt unter anderen die Gerber-Fondues her, die mit einem Anteil von 40 Prozent den Schweizer markt dominieren.

In Bezug auf die Rezeptur besteht zwischen Genf und Samnaun ein eigentlicher Fonduegraben. In der Westschweiz wird beinahe ausschliesslich Moitié-Moitié angerührt, eine Mischung aus Gruyère und Vacherin. Die Romands kennen ausserdem das reine Vacherin-Fondue. Dieses darf nicht gekocht, sondern nur schonend und leicht erwärmt werden.

Zum Deutschschweizer Fondue-klassiker gehören Greyerzer, Emmentaler, Tilsiter oder auch Raclettekäse. Diese Mischungen machen mehr als die Hälfte der Verkäufe aus. Doch die Moitié-Moitié-Fondues holen in der Deutschschweiz auf; ihr Anteil beträgt inzwischen rund einen Fünftel. Zudem schnitten sie im Test des Beobachters deutlich besser ab als die «traditionellen» aus dem deutschsprachigen Heidiland. Was den Flimser Hotelier Ulrich Borer kaum überraschte: «Sie haben geschmacklich einfach mehr zu bieten.»

Wer hats erfunden? Die Genfer?


Dass die Fonduekultur in der Westschweiz weiter entwickelt ist, kann nicht erstaunen: Schliesslich leitet sich Fondue vom französischen «fondre» ab, was «schmelzen oder zergehen lassen» heisst. Und der französische «Larousse Gastronomique» bezeichnet das Fondue als «Genfer Erfindung». Womit die anderen Westschweizer Kantone aber kaum einverstanden sind – je nach Quelle nehmen auch Neuenburg, die Waadt und das Wallis für sich in Anspruch, das Fondue erfunden zu haben.

«Ein Frischfondue gelingt dann optimal, wenn man die Zutaten einige Stunden vor dem Kochen gründlich mischt, idealerweise am Vortag», rät Peter Glauser, Käsermeister aus Belp, als erste Regel. So könne die Säure, die im Wein enthalten ist, das Kalzium besser aus dem Käse lösen. Zweite Regel: Das Fondue muss so lange erhitzt werden, bis es klumpenfrei und gleichmässig geschmeidig ist. Hingegen spielt es keine Rolle, ob im Uhrzeiger- oder Gegenuhrzeigersinn gerührt wird. «Hauptsache», sagt Glauser, «es wird überhaupt genug gerührt!» Hier ist die Mitarbeit der Gäste gefragt: Jeder sollte mit seinem Brotwürfel gründlich und bis hinunter zum Caquelonboden rühren. Dies gewährleistet eine gute Konsistenz während des ganzen Essens. Wird das Fondue trotzdem zu trocken, dürfen Wasser oder Wein nachgegeben werden.

Fondue mit Bier oder Wasser strecken


Glauser bevorzugt Wasser, «denn Wein bringt Säure ins Gericht, was nicht von allen geschätzt wird». Champagner, Bier oder Apfelwein enthalten deutlich weniger Säure als Weisswein und sind deshalb besser geeignet – und werden vor allem von Frauen bevorzugt. «Mir schmeckt ein Bier- oder Champagnerfondue viel besser», bestätigt die Testesserin Barbara Bachem, Mutter, Hausfrau und Krankenschwester. «Gerade beim Bier entsteht kein bitterer Geschmack.»

Der Küchenchef des Hotels Waldhaus, Ulrich Borer, mag sich nicht von der Bequemlichkeit und den unbestrittenen Qualitäten der Fertigfondues in Versuchung führen lassen: «In unserer Fonduestube wird jede Mischung frisch zubereitet – so schmeckt es einfach besser.»

Wer sich nicht mit Fertigfonduesanfreunden mag und auf Frischfondues beharrt, benötigt vor allem eines: Fingerspitzengefühl. Dass es daran oft mangelt, bestätigt Käsermeister Peter Glauser – viele Fondueliebhaber würden die Mischung nur ungenügend kochen: «Sie beginnen schon mit dem Essen, bevor sich die einzelnen Zutaten richtig binden konnten.» Das Resultat: Ein klumpiges Fondue, das schwer im Magen liegt.