«Da hät s ganz vil!» Plötzlich ist der fünfjährige Gian hellwach. Mit seinem Körbchen in der Hand macht er ein paar Schritte, duckt sich. Im Auto auf der Fahrt ins Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee bei Bern hat er noch geschlafen. Den einführenden Worten von Oskar Marti lauschte er eher träumerisch denn aufmerksam. Doch jetzt, am Bach hinter dem Restaurant, ist er plötzlich ganz da. Grund seiner Freude: Er hat ein Nest von klitzekleinen hellblauen Blümchen gefunden. Ihr Name: Ehrenpreis, im Volksmund Katzenaugen genannt.

Nicht weil die Blümchen so schön sind, freut er sich. Vielleicht auch. Aber seit ein paar Minuten weiss er von Oskar Marti, bekannt als Chrüter-Oski, dass diese Blumen essbar sind. Anina, 8, und Selina, 9, die eine Cousine, die andere Schwester von Gian, haben ihre Körbchen schon mit Grünzeug gefüllt. Angefangen beim Bärlauch, den sie bereits kannten. «Aber gibts da nicht eine Pflanze, die ähnlich aussieht und giftig ist?», will Selina von Kräuter-Oski wissen. Der erklärt den beiden Mädchen, wie man den Bärlauch sicher identifiziert: an den Blättern reiben. Riechts nach Knoblauch, kann man die Pflanze unbeschwert einsammeln.

Wenns dem Gänseblümchen peinlich wird
Selina und Anina knien ins Gras und pflücken die grünen spitzen Blätter. Gian muss sich daran erst noch gewöhnen, kniet sich nur zaghaft nieder. Stacheln am Boden stören ihn, auch die Brennnesseln, die gleich daneben wachsen. Die stechen doch! Oder nicht? Die Mädchen haben da weniger Hemmungen. Noch unter Blättern versteckt, spriesst ein junger Löwenzahn, den sie ebenfalls einpacken. Nicht ohne Infos von der Kräuterinstanz in Person: Oskar Marti erklärt, warum der Löwenzahn im Laden, wenn man überhaupt welchen kriegt, nicht grün ist: Er wird zugedeckt, damit sich kein Chlorophyll entwickelt. Die Blätter bleiben so zarter. Aber: Dadurch hat der Löwenzahn weniger Bitterstoffe - diese wiederum wirken reinigend für den Körper. So wie viele der Frühlingskräuter, die jetzt spriessen. «Die Natur hält eigentlich alles bereit, um Krankheiten vorzubeugen, den Körper nach dem Winter zu putzen», sagt Marti.

Ein Beispiel ist auch das Scharbockskraut. Der Name stammt von Skorbut. Um diese durch Vitaminmangel verursachte Krankheit zu bekämpfen, assen die Leute früher die kleinen runden Blätter mit hohem Vitamingehalt. Auch die hellblauen Blümchen, die Gians Aufmerksamkeit erregt haben, sind nicht nur kulinarisch interessant: Ehrenpreis hat schleimlösende Wirkstoffe - ideal also, um letzte Winterwehwehchen loszuwerden und für den Frühling fit zu werden.

Bei Gian scheint schon das Blumensammeln allein die Frühlingsgeister zu wecken. Und auch die beiden Mädchen haben sichtlich Spass. Die Gänseblümchen, zu denen es als Nächstes geht, kennen natürlich alle drei. Nicht aber die Geschichte, wie sie zu ihren roten Blütenspitzen kamen. Mit Schalk in den Augen erzählt Chrüter-Oski die Geschichte vom Herrgott, der die Blumen nach der Schöpfung fragte, ob sie denn auch zufrieden seien. Alle hatten Sonderwünsche, wollten gut riechen, wollten farbiger sein. Nur das Gänseblümchen, damals mit simplen weissen Blütenblättern ausgestattet, war zufrieden. Gefragt nach seiner Lieblingsblume, sagte daraufhin der Herrgott: «Das Gänseblümchen, weil es so bescheiden ist.» Dem war das so peinlich, dass es rot anlief. Und die roten Spitzen, die seien bis heute geblieben.

Nun aber ab in die Küche. Denn auch die Gänseblümchen werden nun bald auf dem Teller landen. Genauer gesagt in Oskis Unkrautsalat. Die Kids werden von Marti mit Schürze und Hut ausgestattet. Cocolino steht drauf. Das ist Martis Kinderkochklub, den er vor drei Jahren gründete (siehe «Kindern die Augen öffnen», links). Als er erklärt, was dahintersteckt, sind ihm der Eifer und die Freude anzumerken: «Kindern fehlt heute oft der Bezug zum Essen. Denke ich an meine Kindheit, sind Esserlebnisse ein wichtiger Bestandteil. Solche Erlebnisse möchten wir mit unserer Stiftung schaffen.»

Wildkräuter sammeln ist ein Bestandteil seiner Philosophie. «Der Event wartet tagtäglich vor der Haustür», sagt der 61-Jährige. Kleine und grosse Wunder spielten sich da ab - dafür will er den Kindern die Augen öffnen.

Löwenzahn, bitteres Schaumkraut, Scharbockskraut und Kerbel werden nun gewaschen, gerüstet und in einer Salatschüssel vermischt. Dazu kommt Nüsslisalat. «Kinder mögen Nüsslisalat. Ich versuche immer, sie dort abzuholen, wo sie sind, um ihnen neue Geschmäcker zu vermitteln.» Da Wildkräuter oft bitter schmecken und viele das nicht gewohnt sind, schlägt er vor, den Salat mit etwas Süssem aufzupeppen. Diesmal sinds Apfelwürfel, aber auch andere Früchte wären passend.

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Bei den Wildkräutern nicht übertreiben
Natürlich gibts beim Chrüter-Oski in der berühmten «Moospinte» keine Fertigsalatsauce. Ei, Senf, Apfelessig und Sonnenblumenöl werden frisch zu einer Emulsion aufgeschlagen. Das Resultat: eine Art hausgemachte Mayonnaise, nur flüssiger. Aufwand: drei Minuten. Einfach, aber effektvoll. Genau wie der Salat, der nun wie ein kleines Kunstwerk auf den Tellern angerichtet ist, dekoriert mit Blumen. Der kleine Gian, in der Familie bekannt als Allesesser, geniesst das Arrangement sichtlich. Anina ist da eher noch etwas skeptisch. «Ich muss mich überwinden, das ist ungewohnt», sagt sie - isst dann aber doch den ganzen Teller leer.

Als Hauptgang stehen Cannelloni auf dem Menüplan. Dafür füllt Oskar Marti Crepes mit einer Spinat-Brennnessel-Bärlauch-Ricotta-Füllung und gratiniert sie im Ofen mit einem Ei-Rahm-Guss. Auch hier betont er: «Ruhig etwas Bekanntes wie Spinat mit den Wildkräutern mischen.» Oft begingen Anfänger den Fehler, «dass sie bei ihren Wildkräuterexperimenten übertreiben. Der Geschmack soll immer dezent sein.» Während die Cannelloni im Ofen sind, geht es an die Zubereitung des Desserts: eine Sauerampfer-Zitronen-Creme.

Wo sammelt man Wildkräuter eigentlich am besten? «In Magerwiesen, an Waldrändern und an Bächen», sagt Marti. Wichtig sei, dass die Wiesen nicht mit Gülle gedüngt würden. «Bachwege sind oft beliebte Hundewege; Kräuter sammelt man deshalb idealerweise genau auf der anderen Seite des Weges.» Und der viel diskutierte Fuchsbandwurm, stellt der eine Gefahr dar? Marti hält inne. «Für Betroffene eine Tragödie», sagt er. Doch: Die Gefahr sei minim. Er selber kenne niemanden, der sich angesteckt habe. Und immerhin führt er seine «Moospinte» seit 1984, pflegt Kräuterküche sogar schon seit den siebziger Jahren. Wer sichergehen will, dass keine Krankheitserreger im Essen sind, kocht die Kräuter, etwa als Cannelloni-Füllung.

Der Crepes-Gratin kommt nun auf den Tisch und wird von den Kids mit einem «sehr fein!» beurteilt. Als Abschluss wird dann die Sauerampfer-Creme serviert. Die erfrischende Mischung aus süss und sauer ist der krönende Abschluss. Nicht nur Abschluss eines feinen Essens, sondern auch der eines Abenteuers der kulinarischen Art.

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Chrüter-Oskis Unkrautsalat Zutaten für fünf Personen
1 Körbchen Wildkräuter (zum Beispiel Scharbockskraut, Löwenzahnkraut, bitteres Schaumkraut)
125 Gramm Nüsslisalat
150 Gramm Hüttenkäse
Salat und Kräuter waschen und rüsten, auf Tellern anrichten. Je einen Esslöffel
Hüttenkäse daraufgeben.
5 Radieschen
1 Apfel
Apfel in Würfel, Radieschen in Scheiben schneiden. Über den Salat streuen.
2 Eigelb
10 Gramm Senf
4 Deziliter Sonnenblumenöl
0,5 Deziliter Apfelessig
Salz, Pfeffer, Paprika
Dressing (alle Zutaten in Zimmertemperatur): Eigelb und Senf mischen, je einen Schuss Wasser und Essig dazugeben. Öl in Fäden einlaufen lassen und derweil mit dem Schwingbesen kräftig zu einer Emulsion schlagen. Abschmecken, eventuell mehr Essig dazugeben.
einige Wildblumen (zum Beispiel Gänseblümchen, Veilchen, Ehrenpreis) Dressing über den Salat träufeln; mit Blumen dekorieren.
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Cannelloni mit Spinat-Brennnessel-Bärlauch-Ricotta-Füllung Rezept für fünf Personen
4 Deziliter Milch
4 Eier
180 Gramm Mehl
60 Gramm Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss Crepes: Milch, Eier, Mehl gut verrühren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen, unterrühren. Abschmecken. Wichtig: mindestens fünf Stunden stehen lassen, damit die Crepes nicht zäh werden. Ausbacken: etwas Sonnenblumenöl in eine kleine, beschichtete Brat­pfanne geben. Einen kleinen Suppenlöffel Teig einfliessen lassen, gut verteilen. Auf beiden Seiten anbräunen.
500 Gramm Spinat
je eine Handvoll Bärlauch
und Brennnesseln
4 Schalotten
200 Gramm Ricotta
wenig Öl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Füllung: Spinat und Brennnesseln blanchieren
(30 Sekunden in kochendes Wasser, kalt abschrecken). Klein hacken.
Schalotten fein hacken und in etwas Öl andünsten.
Spinat-Brennnessel-Mischung dazugeben. Bärlauch fein hacken und kurz mitdünsten. Ricotta dazugeben, abschmecken, gut vermischen.
2 Eier, 1 Deziliter Rahm
wenig Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Guss: Eier mit Rahm, Milch und Gewürzen gut
vermischen.
20 Gramm Butter Gratin: Gratinform ausbuttern.
Je zwei Esslöffel Füllung auf die Crepes geben, einrollen und in die Gratinform legen.
Guss darübergiessen.
100 Gramm geriebener Parmesan Parmesan darüberstreuen.
30 Minuten bei 200 Grad backen.
Deko-Tipp: Brennnesselblätter zirka 30 Sekunden in 160 Grad heissem Öl frittieren, salzen und über den Gratin streuen.
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Sauerampfer-Zitronen-Creme Rezept für fünf Personen
2 Eier
60 Gramm Honig (eventuell Löwenzahnhonig)
Eier trennen. Das Eigelb mit dem Honig im Wasserbad schaumig schlagen. Dann über Eiswürfeln so lange
weiterschlagen, bis die Creme kalt ist.
250 Gramm Magerquark
1 Zitrone
1 Vanillestängel
Magerquark vorsichtig untermischen.
Zitronenschale dazureiben, Saft daruntermischen.
Vanillemark aus dem Stängel trennen, dazugeben.
60 Gramm Zucker
1 Deziliter Rahm
Rahm halbsteif schlagen, Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen; beides unter die Creme ziehen.
1 Handvoll Sauerampfer Sauerampfer hacken, ganz zum Schluss in die Creme geben (vorsichtig umrühren). Creme auf Beerenkompott oder frischen Beeren anrichten.
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Kindern die Augen öffnen

Als Oskar Marti 1984 die «Moospinte» in Münchenbuchsee übernahm, sprach noch niemand von Sauerampfersüppchen und Bärlauchschäumchen. «Chrüter-Oski» erkochte sich mit seinen Kreationen nationale Berühmtheit. Seit Jahren engagiert er sich dafür, Kindern die Natur und das Kochen nahezubringen. So veröffentlichte er mit dem Illustrator Oskar Weiss mehrere Cocolino-Kinderkochbücher. Bei der gleichnamigen Stiftung erhalten Kinder für 30 Franken Jahresgebühr zweimal das Cocolino-Magazin und Zugang zu speziellen Kochevents. Neu startet Cocolino in Zusammenarbeit mit IP-Suisse das Projekt «Bauerngarten». Kinder können sich gratis anmelden und dürfen dann auf einem Stück Land eigenes Gemüse und Blumen anpflanzen. Der Bauer unterstützt sie dabei. Interessierte melden sich bei info@ipsuisse.ch.

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