22_99_wenger.jpgZur Mittagszeit öffnet die Bauersfrau im Jura das Fenster zum Hof und ruft: «A la soupe!» Und alle, die sich gerade auf dem Hof befinden, wissen: Das Mittagessen wird serviert. Nicht dass es dann ein grosses Mahl gibt. Aber Gastfreundschaft wird gross geschrieben. So kann es sein, dass es als einziges Gericht ein Bouilli gibt – eine Art Hafersuppe, die mit einem Stück Butter noch appetitlicher gemacht wird.

Ich bin ein Gegner von rahmig-buttrigen Suppen, wie man sie in Nobelrestaurants oft findet. Für mich sind das eher Saucen als Suppen; sie belasten mit ihrer Uppigkeit den Magen, statt dass sie ihn «öffnen» und so Appetit auf ein gutes Essen auslösen. Meine Suppen sind stets leicht, und ihre Aromen machen sie für den Gast bis zum letzten Löffel interessant.

Was ich Ihnen vorstelle, ist etwas anderes. Es ist wahrscheinlich die einfachste Bauernsuppe meiner Heimat: la Soupe aux Gremaux. Die Legende erzählt, dass eine Hausfrau ihre Suppe mit etwas Mehl habe binden wollen und dabei das halbe Paket Mehl in die Suppe gefallen sei. So sei eine Art «Knöpflisuppe» entstanden – eben die Soupe aux Gremaux.

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Speziell an dieser Suppe ist zudem, dass sie ohne Fleischbrühe zubereitet wird. Nach Jurassier Art legten unsere Vorfahren nach dem Brotbacken jeweils eine ganze, ungeschälte Zwiebel in den noch heissen Backofen.

In diese Zwiebel hatten sie eine ganze Gewürznelke gedrückt – und zwar so tief, dass sie völlig im Zwiebelfleisch versteckt war. Mit der aussen verkohlten und innen «geschmolzenen» Zwiebel, mit Wasser und mit Salz wurde dann «le Bouilli» gekocht.

Für vier Personen legen Sie am Vorabend etwa 20 Markscheiben in kaltes Wasser, das Sie ab und zu wechseln. Auch die Bouillon und die Gremaux entstehen am Vortag: Für die Bouillon köcheln Sie eine direkt auf der heissen Herdplatte rundum angeröstete Zwiebel (mit einer Gewürznelke gespickt) in knapp einem Liter Wasser. Würzen Sie mit einigen Pfefferkörnern, und lassen Sie das Ganze etwa 90 Minuten sanft köcheln. Ganz zum Schluss wird die Suppenbasis mit etwas Cayennepfeffer abgeschmeckt und abpassiert.

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Für die Gremaux vermengen Sie 100 Gramm Weissmehl mit einem Ei und einem Esslöffel Öl. Reiben Sie diesen Teig durch eine Röstiraffel auf eine bemehlte Unterlage, streuen Sie wenig weiteres Mehl darüber, und lassen Sie die Gremaux anschliessend für etwa 12 Stunden trocknen.

Kochen Sie zur Suppe die Bouillon auf, geben Sie nach und nach so viel Gremaux hinein, dass sich die Suppe leicht bindet – dies ist das Zeichen, dass Sie genügend davon dazugegeben haben. Von diesem Zeitpunkt an soll alles etwa fünf bis sechs Minuten köcheln; erst dann wird mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Markscheiben legen Sie für eine Minute in siedendes Salzwasser und verwenden sie nachher, gut abgetropft, sofort weiter.

Die Suppe wird in heisse Suppenteller geschöpft und mit etwa acht grob geschnittenen Bärlauchblättern bestreut. Ein kleines Stück Butter oder ein Klacks Doppelrahm kommt in die Tellermitte, und dann werden die Markscheiben über die Suppe verteilt. Sofort auftragen und geniessen.

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