23_99_veraguth.jpgHilda Veraguth kocht im «Da Veraguth» in Sagogn GR eine kreative Küche.

Ich kann nicht an Mandelkuchen denken, ohne seine feuchte Zartheit gleich auf der Zunge zu spüren. Dennoch: Ich selber backe dieses Gebäck kaum. In meinem Lokal bereite ich aus frisch geschälten Mandeln aber eine Mandelglace zu – und dann natürlich die Florentiner, die meine Gäste zum Kaffee oder zum Eisdessert serviert bekommen. Häufig verlangen sie dann noch mehr von diesem köstlichen Gebäck.

Lassen Sie für Florentiner Butter mit Zucker in einem Pfännchen unter Umrühren zerlaufen. Wenn die Mischung dunkelgelb wird, geben Sie zu gleichen Teilen Mandelscheiben und gemahlene Mandeln dazu. Ebenso kommen feine Würfelchen von Orangeat und Zitronat und – wie bei allen Desserts – eine Prise Salz dazu.

Der so entstandene Teig gehört nun für eine Nacht in den Kühlschrank. Dort soll er fest werden. Achtung: Solch delikate Mischungen müssen stets mit Klarsichtfolie abgedeckt werden. Nur so nehmen sie den Geschmack der anderen Speisen im Kühlschrank nicht an.

Zehn Minuten Backzeit

Am anderen Tag belegen Sie ein Blech mit Blechreinpapier und geben löffelweise die fest gewordene Masse darauf – immer mit genügend Abstand, denn während des Backens werden die Häufchen zerlaufen. Dabei werden sie flach und breit. Damit dies geschieht, schieben Sie das Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen und lassen es acht bis zehn Minuten drinnen.

Anzeige

Anschliessend herausnehmen, die Florentiner sofort mit einem Spatel lösen und abkalten lassen. Einen Drittel von ihnen in weisse, einen weiteren Drittel in helle und den Rest in schwarze Schokolade eintauchen – und schon sind sie servierbereit.

Zum Mandelkuchen passt Eis

Mandeln sind für mich natürlich auch Kindheitserinnerungen. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Schwester und ich die in heissem Wasser überbrühten Mandeln schälen mussten und sie einander anspickten. Frisch abgezogene Mandeln schmecken übrigens besser als im Voraus geschälte.

Röstet man Mandeln, geschieht dies langsam und unter stetem Wenden. Wenn sie duften und leicht gelblich eingefärbt sind, schmecken sie am besten. Als Begleitung für einen Mandelkuchen passt zum Beispiel ein Himbeerparfait. Ich verrate Ihnen deshalb ein Rezept dafür.

Anzeige

Vermengen Sie 500 Gramm Himbeeren mit 200 Gramm Zucker und dem Ausgekratzten einer Vanilleschote. Alles für zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen und dann den entstandenen Saft aufkochen.

Danach den Saft fünf Minuten ziehen lassen (er darf keinesfalls noch weiterkochen), dann durch ein Sieb passieren und die vier bis fünf Deziliter Saft, die so entstanden sind, reservieren.

Nun werden fünf Eigelbe mit 150 Gramm Butter im Mixer schaumig geschlagen. 0,1 Deziliter Himbeergeist sowie eine Prise Salz dazumischen. In diese «Creme» nun nach und nach den noch leicht warmen Himbeersaft schlagen. Fünf Minuten schlagen, dann die Masse für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die kalte Masse anschliessend wiederum so lange schlagen, bis sie dickflüssig ist. In Förmchen abgefüllt, kommt sie in den Tiefkühler, wo sie gefriert.

Anzeige

Vor dem Geniessen stürzen Sie das Parfait auf einen Teller und giessen ein wenig Fruchtcoulis darum herum. Garnieren Sie das Ganze auch mit einigen Früchten. Und zum Schluss: Servieren Sie dazu ein Stück Mandelkuchen.

Dieses Bild kann nicht angezeigt werden.