Uschi und Albin Gmür führen als rechtschaffene Wirtsleute in Amden SG das Hotel Schäfli. Doch als der Lebensmittelkontrolleur am 18. Mai 2006 vorbeikam, musste er unverrichteter Dinge wieder abziehen. Solange die Besenbeizen nicht die gleichen Auflagen hätten, verweigere er dem Kontrolleur den Zutritt, sagte Albin Gmür.

Hinter diesem Zwischenfall steht ein wachsender Konflikt zwischen gelernten Wirten und beizenden Bauern. Uschi Gmür sagt zur ungeliebten Konkurrenz: «Die Spatzen pfeifen es von den Dächern, wie deren Küchen aussehen, dass sie keine rechte Kasse führen, die Mehrwertsteuer nach Belieben bezahlen und nie kontrolliert werden.»

Zum Eklat mit dem Kontrolleur kam es erst, nachdem Albin Gmür Bundesrat Moritz Leuenbergers Ausführungen im Nationalrat gelesen hatte. Das Zitat des Anstosses: «Ein im Agrotourismus tätiger Landwirt ist also beispielsweise nicht gehalten, getrennte WCs für Männer und Frauen einzurichten. Ein Brett über der Jauchegrube wird da genügen. Es ist ja gerade dieses Brett, das so viele Touristen anlockt.» In der Realität dürften andere Gründe die Gäste in die Besenbeiz – der Name stammt aus der Zeit, als der Bauer sein Angebot mit einem Besen kundtat – ziehen: die Lage im Erholungsgebiet und die mässigen Preise.

Wie zum Beispiel bei Carla und Christian Järmann-Rotens Bäsebeiz in Sennhof oberhalb von Remetschwil AG. Ihr Bauernhof samt Beiz grenzt ans Wandergebiet Heitersberg-Egelsee. Die heimelige Gaststube zählt 34 Plätze; anstelle von Leuenbergers Brett über der Jauchegrube ist eine saubere, nicht nach Geschlechtern getrennte Toilette vorhanden.

Die ganze Familie bäckt mit
Vor drei Jahren hat das Paar an Wochenenden mit Wirten begonnen, um sich ein Zusatzeinkommen zu verschaffen. «Das war von Anfang an ein Erfolg – den wir mit der Siebentagewoche bezahlen», sagt Carla Järmann. Gugelhopf und Früchtewähen bäckt sie selber, ihre Schwiegermutter liefert das Bauernbrot, und die Schwägerin stellt Cremeschnitten, Cornets und Pralinés her. Die Flasche Bier kostet drei Franken, der Halbe Wein 14 und 15 Franken.

Unten in Remetschwil führt das Ehepaar Häberling das Speiserestaurant zur Post. Karin Häberling sagt: «Mit Järmanns haben wir keine Probleme, ich besuche auch mal ihre Bäsebeiz. Doch es ist einfach Tatsache, dass diese Bauernbeizen eine echte Konkurrenz für uns Wirte sind.» Leider verstünden nicht alle Gäste, warum man in der «Post» Fr. 5.10 für die Flasche Bier und für den Halben Wein 17 und 20 Franken zahle, während es in der Bäsebeiz doch billiger gehe. «Mit all den Auflagen, die wir erfüllen müssen, steigen halt auch die Preise», führt Karin Häberling weiter aus.

Damit bringt sie die Kritik von Gastro Suisse, dem Verband der Wirte, auf den Punkt: Im Konkurrenzkampf seien die Spiesse nicht gleich lang. Dazu komme, dass das Parlament in der Herbstsession mit der Revision des Raumplanungsgesetzes den Bauern das Wirten noch leichter gemacht habe. Denn der Nachweis, nur mit dem Zusatzeinkommen der Beiz den Hof über Wasser halten zu können, fällt weg. Falls im Bauernhaus kein Raum vorhanden ist, um die Gäste zu bewirten, liegt in Ausnahmefällen eine Erweiterung um 100 Quadratmeter Bruttogeschossfläche drin. Und schliesslich dürfen auch Hilfskräfte angestellt werden – immer vorausgesetzt, die Bauersfamilie leiste den Hauptteil der Arbeit selbst.

Anzeige

Hans Peyer, stellvertretender Direktor von Gastro Suisse, kommentiert dies erbost: «100 Quadratmeter bieten mehr als 50 Gästen Platz – viele Restaurants weisen etwa diese Anzahl Sitzplätze auf.» Der Bauer müsse die zusätzliche Fläche nur mit dem Bodenpreis der Landwirtschaftszone in Rechnung stellen, während der Wirt jene der Wohn- oder Gewerbezone einsetzen müsse, der wesentlich höher sei. «Das sind klare Vorteile für die Besenbeizen», sagt Peyer.

Das Raumplanungsgesetz regelt die Rahmenbedingungen für die Nebenbetriebe und überlässt die Details den Kantonen und Gemeinden. So verlangt noch rund die Hälfte der Kantone von den Wirten eine Prüfung. Wie verhält es sich bei den Besenbeizern? Stephan Scheidegger vom Bundesamt für Raumentwicklung geht davon aus, dass die Kantone für Gleichheit zwischen Wirten und Bauernwirten eintreten werden. Das Gleiche gelte für bauliche Erfordernisse. «Wurde vom Bergrestaurant eine getrennte Toilette verlangt, so darf das auch von der Besenbeiz in der Nähe verlangt werden.»

Doch die Befürchtung der Wirte, ein weiteres Mal benachteiligt zu werden, ist gross. Ihre Sorge ist verständlich, kämpft die Branche doch seit Jahren mit gigantischen Strukturproblemen. Gastro Suisse schätzt, dass von den rund 30'000 Beizen der Schweiz ein Drittel wenig Überlebenschancen habe. Umgekehrt kämpfen auch die Bauern um die Existenz; kleine Höfe dürften wegrationalisiert werden.

Ob die staatlichen Kontrollen der Besenbeizen überhaupt durchgeführt werden, wird in gastronomischen Kreisen bezweifelt. Bruno Lustenberger, Hotelier der «Krone» Aarburg und Ausschussmitglied von Gastro Aargau: «Lebensmittelkontrolleure kennen die Fünftagewoche, während etliche Besenbeizen nur am Wochenende geöffnet sind. Wer führt schon gerne in der Freizeit Kontrollen durch?» Zudem herrschten auf den Höfen halt andere Sitten. «Da kann es doch vorkommen, dass die Katze den Weg in die Küche findet.»

In diesem aufgeheizten Klima hat eine weitere Hiobsbotschaft die Wirte erreicht: das im Parlament diskutierte Rauchverbot in Wirtshäusern und dessen Verankerung im Arbeitsgesetz. Damit würden die Unternehmer verpflichtet, ihre Mitarbeiter vor dem Passivrauchen zu schützen. «In vielen Besenbeizen arbeiten nur Familienangehörige, die dem Arbeitsgesetz nicht unterstellt sind», erklärt Hans Peyer von Gastro Suisse, «dort werden die Gäste somit weiterhin rauchen können.»

Anzeige

Stammtischgäste wollen rauchen
Er hält dies für eine weitere Wettbewerbsverzerrung zulasten der Wirte. Karin Häberling von der «Post» in Remetschwil pflichtet ihm bei: «Wir haben die Gäste befragt – sie wollen rauchen.» Für Bruno Lustenberger träfe ein Rauchverbot in erster Linie die kleinen Wirtschaften. Grössere Speiserestaurants könnten mit einem Fumoir das Problem umschiffen. «Aber am Stammtisch wollen die Gäste rauchen.»

Sicher werden nicht alle Stammtischgäste in die Besenbeizen ausweichen – denn in etlichen ist der blaue Dunst nicht erwünscht. So steht in der Sennhof-Bäsebeiz: «Wir danken fürs Nichtrauchen.»