Bei den meisten Menschen weckt das Bild einer Feuerstelle angenehme Emotionen. Am Feuer trifft man sich seit Urzeiten zum Essen, um sich zu wärmen und sich zu unterhalten. Auch den Rauchgeschmack verbindet man deshalb wohl mit positiven Gefühlen. Nicht umsonst erlebt das Räuchern seit einiger Zeit in der oft etwas unterkühlt wirkenden Spitzengastronomie ein Revival.

Elegantes Schummeln mit Rauchsalz

Auch wer in der Küche kein Feuer anzünden kann und sich keine Räucherpistole anschaffen möchte, kann mit Raucharomen im Essen arbeiten. Es gibt dafür ein paar einfache Zu­taten. Dazu zählt das Rauchsalz, das Pat­rick Marxer für seine Firma Das Pure entwickelt hat. Es sei ein «eleganter Bschiss», gibt er zu. Auch er sei aufs Rauchsalz gekommen, weil er sich die Arbeit leichter machen wollte.

Marxer ist Räucherer, Konservierer und Veredler. Er verarbeitet Fisch, Fleisch und ­Gemüse so, dass sie geschmacklich eine neue Welt eröffnen. Eine Spezialität von Marxer sind hausgemachte Würste. Seine Merguez verfeinert er mit Raucharoma. «Anfangs nahmen wir dafür Peperoni, die wir im Ofen rösteten, schälten und zur Wurstmasse gaben», erzählt er. «Aber das ist natürlich eine Heidenarbeit.» Irgendwann hatte er die Idee, geräuchertes Salz einzusetzen. So konnte er sich den Aufwand mit den Peperoni sparen.

Salzgewinnung nach alter Tradition

Anfangs stellte Marxer sein Rauchsalz aus Meersalz her. Doch dann entdeckte er das Schweizer Sel à l’ancienne von der Saline de Bex. «Nur gute Fleurs de Sel können mit diesem Pfannensalz mithalten», sagt er. Pfannensalz heisst, dass das Salz in der Waadtländer Mine mit Quellwasser aus Gestein gelöst wird. Die so entstandene Sole wird dann im Salzwerk in Becken – früher waren es Pfannen – gegeben und auf rund 42 Grad erwärmt.

Das Wasser verdunstet langsam. Dabei fallen Salzkristalle in Form von Flocken aus, die auf den Boden sinken. Von Hand werden sie auf Lärchenholz geschöpft, wo sie 24 Stunden trocknen. So wurde Salz schon vor Hunderten von Jahren gewonnen. Darum nennt es die Saline auch Sel à l’ancienne – nach traditioneller Art. Die Salzflocken sind weiss, haben einen weichen, runden Geschmack und eignen sich, wie ein Fleur de Sel, ideal zum Abschmecken von Speisen.

Patrick Marxer gefällt die Idee, Schweizer Salz zu verarbeiten. «Wir überlegen uns auch, das Sel des Alpes für unsere Fische zu nutzen», sagt er. «Zumindest für die einheimischen wie etwa die Felchen, die wir räuchern.» Einheimische Produkte haben es Marxer angetan, auch wenn die Geschichte von Das Pure mit einem Importfisch begann. Vor über zehn Jahren räucherte Patrick Marxer Lachs, irgendwo im Wald, für sich, für Freunde und Kollegen. Sein Freundeskreis sei schnell grösser geworden, sagt er lächelnd.

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Also entstand daraus ein Geschäft, wobei er anfangs noch als Sozialarbeiter weiterarbeitete. 2012 machte er sich dann mit Das Pure selbständig. Wichtige Inputs erhielt er von Beobachter-TV-­Berater Jürg Keim, der ihm zeigte, wie er sich um die Finanzen kümmern sollte und neue Kunden gewinnen konnte. Aus der leidenschaftlichen Räucherei ist mittlerweile eine kleine, feine Unternehmung geworden, die unter anderem Spitzenköche im ganzen Land beliefert.

Mit dem Feuer spielen

Heute setzt Marxer vor allem auf Lebensmittel aus der Schweiz. Er veredelt Fische aus dem Zürichsee. Das Fleisch von Milchkühen aus dem Zürcher Oberland. Oder Kürbisse vom Hof Wagenburg in Seegräben. Und wer ihn in seiner ­Fa­brik in Wetzikon besucht, wird gleich mitveredelt: mit einem feinen Rauchduft, der tagelang haften bleibt. Ist ihm der Rauch noch nie verleidet? «Nein, chasch dänke!», sagt er bestimmt. «Es muss jetzt wirklich nicht auf allem sein, aber ich mags nach wie vor.» Und, fügt er an: «Wenn wir erst mal mit dem Feuer spielen, dann wirds richtig interessant.»

Was er damit meint? Das Höllenfeuer sozusagen. Das Feuer, in dem Gemüse nicht geschmort, sondern karamellisiert wird. «Wenn man einen Sellerie oder ­einen Kohl bei 1000 Grad in einen Ofen gibt, passiert Unglaubliches», sagt er. «Innert Minuten ist das Gemüse vollständig gegart, die Stärke wandelt sich in Zucker um – das eröffnet kulinarisch ganz neue Möglichkeiten.» Er denke ­darüber nach, sich einen Ofen zu kaufen, der das könne. Oder sich selber einen solchen zu bauen.

«Wenn man einen Sellerie oder ­einen Kohl bei 1000 Grad in einen Ofen gibt, passiert Unglaubliches.»

Patrick Marxer, Räucherer

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Doch zurück zum Salz. Auf die Saline de Bex ist Marxer gekommen, weil sie seit kurzem ein naturbelassenes Salz ­anbietet – eines ohne Jod, ohne Antiklumpmittel. Seit rund einem Jahr kann man es auch bei Grossverteilern und beim Detailhändler und sogar in Gourmetshops kaufen.

Der Grund für die plötzliche Eroberung der Lebensmittelregale? Die Saline de Bex durfte bis 2014 nur im Kanton Waadt Salz verkaufen, da die Restschweiz mit einem ­Monopol der Rhein­salinen belegt war. Dann aber haben die beiden Salinen fusioniert, und die Saline de Bex konnte sich in der ganzen Schweiz neu positionieren.

Die Dauer des Räucherns ist Chefsache

Der Rauchduft, den Patrick Marxer den weissen Flocken verleiht, ist fein, dezent. Zwei bis vier Tage ist das Salz im Ofen. Ausgebreitet auf mit Tüchern belegten Gittern. Die Dauer des Rauchvorgangs ist «Chefsache», wie Marxer sagt. Bei ­Bise, wenn die Luft draussen trocken sei, dauere es weniger lang, «weil dann auch das Salz trockener ist und schneller die Feuchtigkeit und damit auch das Aroma des Rauchs aufnimmt». Bei Temperaturen unter null geht es am schnellsten.

Eingefeuert wird mit Buchenholz. Einmal täglich, dann ruht das Gut. «Das machen wir auch beim Fleisch und beim Fisch so», sagt Marxer. Am Schluss hat das Salz eine bräunliche Tönung. Wie lange hält das Raucharoma im Salz? «Ewig», sagt Marxer. Denn die Rauchmoleküle sind im Salz eingeschlossen. Raus kommen sie nur, wenn das Salz aufgelöst wird. Und das passiert idealerweise in unserem Mund, wo sich die Raucharomen mit der Speise vermählen. Und positive Assoziationen wecken.

Ansehen: Patrick Marxer zu Gast bei Beobachter TV

Im März 2013 war Patrick Marxer Protagonist einer Episode von Beobachter TV. 

«Delikatessen für jedes Portemonnaie» ansehen

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Rezept: Frühlings-Tagliatelle mit Barba di Frage, Rauchsalz und Wachtelei

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: zirka 35 Minuten

  • 400 g Tagliatelle Salzwasser

  • 3 bis 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

  • Olivenöl

  • 200 g Barba di Frate (Mönchsbart), nur grüne Teile, gewaschen

  • wenig Gemüsebouillon

  • Rauchsalz, Pfeffer

  • 12 bis 16 Wachteleier

  • Parmesan oder Sbrinz zum Servieren


Zubereitung

  • Tagliatelle in siedendem Salzwasser al dente kochen. Während der letzten 3 bis 4 Minuten den Mönchsbart beifügen, mitkochen. Alles in ein Sieb giessen, abtropfen lassen.

  • Knoblauch im Olivenöl anbraten. Tagliatelle und Mönchsbart beifügen, kurz heiss werden lassen, eventuell wenig Bouillon beifügen.

  • Wachteleier einzeln in eine Tasse aufschlagen, vorsichtig in knapp siedendes Wasser geben, 2 bis 3 Minuten pochieren, mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben.

  • Tagliatelle in vorgewärmte Teller anrichten. Wachteleier daraufgeben, mit Rauchsalz abschmecken und nach Belieben mit heiss ausgespülten Eierschalen garnieren, sofort servieren. Mit Parmesan oder Sbrinz bestreuen.

Tipp: Mönchsbart ist ein typisches Frühlingsgemüse aus dem Mittelmeerraum. Er kann auch durch zarte Spinatblättchen oder Federkohl ersetzt werden.

Rezept und Foodstyling: Judith Gmür-Stalder

Quelle: Maurice K. Grünig