Er ist einzigartig, natürlich, gesund – und grün. Damit hätte der Schabziger eigentlich alles, was Erfolg garantiert. Der Glarner Käse besticht mit Charakter, enthält ein Heilkraut und kommt ganz ohne Zusatzstoffe aus. Doch während einstige Exoten wie Aceto balsamico oder die asiatischen Grüntees und Wasabi-Dips längst ihren Siegeszug durch die Küchen angetreten haben, fristet das Kultprodukt aus dem Glarnerland nach wie vor ein Mauerblümchendasein – vom Appenzeller Käse etwa wird 30-mal mehr produziert.

Die Erklärung ist einfach: Es liegt am Geruch. Für manche stinkt Schabziger nach saurer Milch, vergammeltem Käse und vergorenem Saft. Andere schwärmen von seiner rassigen Würze und seinem Kräuteraroma.

«Bevor man ihn mag, muss man unseren Käse erst richtig kennenlernen», sagt Yves Läubin. Der 38-Jährige ist bei der weltweit einzigen Schabzigerfabrik, der Geska AG (Gesellschaft schweizerischer Kräuterkäsefabrikanten), für den Export zuständig – und lädt zu einem Rundgang durch das Fabrikgebäude in Glarus ein.

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Im Betrieb ist es schwül und warm, ein säuerlicher Geruch lastet in der Luft, und aus einer Ecke rattert etwas wie eine Waschmaschine im Schleudergang. «Das ist die Zentrifuge, die den Rahm von der Milch trennt. Denn Ziger besteht nur aus Magermilch», erklärt Käser Franz Thoma.

Bevor die Maschine die Käsemasse in Form presst, muss der Ziger bis zu acht Monate reifen.

Quelle: Matthias Wäckerlin

Der Rohziger schmeckt nach nichts

Durch Chromstahlrohre fliesst die entrahmte Milch in ein grosses «Kupferkessi», wo sie auf 90 Grad erhitzt wird. Noch duftet der weisse Saft sanft und samtig. Doch dann leitet Käser Thoma eine säuerlich riechende Brühe dazu. Die mit Molke angesetzte Milchsäurekultur, der Etscher, lässt die Milch scheiden. Das Milcheiweiss gerinnt und sinkt auf den Boden. Eine gelbgrüne, saure Sauce, die Schotte, bedeckt alsbald die Oberfläche. Der Käser saugt die Säure ab, sticht die zurückbleibende körnige Masse mit einer Handschaufel aus Holz ab und fugt sie in Plastikeimern zum Abtropfen in ein flaches Becken. Erstaunlicherweise ist der Rohziger fast so geschmacklos wie Tofu – pures Eiweiss eben.

Die sogenannte Hitze-Säure-Fällung ist das älteste Verfahren zur Milchkonservierung und geht auf die Sumerer zurück, die es schon rund 4000 v. Chr. anwandten. Im Gegensatz zum normalen Käsen nutzt man nicht nur das Kasein, sondern auch die anderen Milcheiweisse: Albumin und Globulin. Auch der beliebte Ricotta entsteht so. Bei dessen Herstellung wird die Milch aber nicht entrahmt. Daher ist Ricotta viel weniger haltbar als der Glarner Käse.

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Schabziger verdirbt nicht so schnell. Er muss sogar eine Zeitlang reifen, damit er sein herbes «Bouquet» entfalten kann. In einer ersten Phase lagert er vier bis sechs Wochen in einem Tank, der unter Druck steht – und gärt schäumend vor sich hin. Als kompakte Masse gelangt er zum Arbeitsplatz von Remzija Coric. Er füllt den Rohziger in ein grosses Mahlwerk, in die «Zigerribi», mischt ihn mit Salz und karrt den bröckligen Brei schliesslich in einen Nebenraum. Dort befinden sich rund 20 gekachelte Silos, deren Fronten offen sind. Coric schaufelt die weissen Krümel ins Silo und sichert den entstehenden Zigerberg mit blankgeschrubbten Holzbrettern. Dann wechselt er seine Schuhe, schnallt sich zwei Bretter an die Füsse, steigt hinein – und beginnt zu stampfen. So geht das Lage für Lage, bis das ganze Silo voll ist. Hier ruht und reift der Ziger bis zu acht Monate, bevor er erneut ins Mahlwerk gelangt – und schliesslich mit einem grünen Pulver, dem Zigerkraut, vollendet wird.

Nonnen würzten den Käse mit Klee

Bis Ende des 19. Jahrhunderts gab es praktisch in jedem Glarner Dorf eine «Zigerribi». Der Käse war ein derart wichtiges Exportprodukt, dass die Talschaft in der Landsgemeinde vom 24. April 1463 ein Schabziger-Gesetz verabschiedete. Unter Strafandrohung wurden die Produzenten verpflichtet, den Ziger «sauber und gut zu machen, ihn wohl zu stampfen, zu salzen und einzuschlagen». Sogar ein Herstellernachweis wurde eingeführt: Ein jeder habe «sin gewondlich zeichen in die rinden brennen, ee das er sin ziger von handen geb». Der Schabziger wurde so zum ersten mit einem Herkunftsstempel gekennzeichneten Markenartikel der Schweiz.

Wer das Glarner-Ziger-Rezept erfand, ist nicht ganz klar. Allerdings sprechen die historischen Gegebenheiten für die Stiftsdamen des Klosters Säckingen. Denn die Talschaft Glarus gehörte vom 8. Jahrhundert bis zu ihrem Eintritt in die Eidgenossenschaft zu den Besitztümern des süddeutschen Klosters. Verbürgt ist, dass zum Zehnten, der dem Stift alljährlich abzuliefern war, auch der weisse, aus gesäuerter Magermilch hergestellte Käse gehörte. Man nimmt daher an, dass der Glarner Ziger erst in Säckingen seinen typischen Farbton und seinen charakteristischen Geschmack erhielt, indem die Klosterfrauen den faden Käse mit einem Klee würzten, der in ihrem Kräutergarten wuchs.

Quelle: Matthias Wäckerlin
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Vielseitig verwendbares Heilkraut

Der Schabzigerklee ist ein enger Verwandter des Bockshornklees, dessen Heilkraft in den mittelalterlichen Klöstern bestens bekannt war. So kommt es, dass die geriebenen Blätter dem Ziger nicht nur die Farbe und den Geschmack verliehen, sondern auch zu seinem Ruf als äusserst gesundes Lebensmittel beitrugen. Gemäss Volksmund soll Schabziger unter anderem gegen Haarausfall und Impotenz helfen. Der Arzt Konrad Schindler, der 1755 mit einer Abhandlung über den «Caseo Glaronensium» doktorierte, verschrieb ihn bei Blutarmut, Magenschwäche und Gemütskrankheit. Ob der Glarner Kräuterkäse tatsächlich gegen diese Gebresten hilft, wurde nie verifiziert. Fest steht: Er zählt zu den fettärmsten Käsesorten, ist frei von Konservierungsmitteln und Farbstoffen und enthält viel Kalzium und Kalium. Zudem ist er leicht verdaulich und wird auch von Allergikern gut vertragen, da sich die allergenen Stoffe in der Kuhmilch durch die Milchsäuregärung weitgehend abbauen.

Im Abpackraum riecht es streng – sehr streng. Dort presst eine hochmoderne Anlage die grüne Zigermasse in eine konische Form, das «Stöckli». Das stählerne Ungetüm schnauft und stampft – und hält drei Arbeiter auf Trab. Dietrich Marti stillt den Hunger der Maschine nach mehr Schabzigermasse und Verpackungsmaterial. Ida Lehmann nimmt die frisch gepressten Stöckli entgegen, kontrolliert Gewicht und Form und legt sie in die Becher, die auf dem Fliessband vorbeifahren. Augusta Marti, die Frau von Dietrich, packt die verschweissten und gestempelten Becher in einen Karton für den Versand – und alle drei beteuern, dass sie immer noch gerne Schabziger essen.

1600 Zigerstöckli spuckt die Maschine stündlich aus, im Jahr rund eine Million. Die Stöckli sind aber nicht das einzige Zigerprodukt der Geska. Da gibt es auch noch Butter, Teig und Pulver. 300 Tonnen Fertigwaren kommen jährlich auf den Markt. Ein Drittel davon geht in den Export, wobei man den grünen Glarner vor allem in Deutschland und in Holland mag.

Quelle: Matthias Wäckerlin
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«Zigermandli» reisten durchs Land

Das hat historische Gründe: Früher war der Rhein einer der wichtigsten Transportwege. So kamen seine Anwohner schon früh mit dem Milchprodukt aus dem Glarnerland in Kontakt – und lernten es schätzen. Hierzulande vertrieben Hausierer einen Grossteil des Zigers. Noch um 1940 reisten etwa 300 «Zigermandli» durch die Schweiz und boten ihre Waren an Haustüren und Märkten feil. Im Winterhalbjahr waren auch etliche Zigersennen auf Verkaufstour im Unterland – bärtige Älpler mit vom Wetter gegerbter Haut.

Heute wird für den Käse modernes Marketing betrieben. Es gibt TV- und Kinospots, Sammelpunkte für Zigermühlen und gar einen Schabziger-Höhenweg. Dazu Rezepte, in Buchform oder auf der Packung – Salat mit Schabzigersauce, Lamm im Schabziger-Kräutermantel oder Schabzigerpralinen im Nussmantel mit Birnenchutney.

«Schabziger ist ein erklärungsbedürftiges Produkt», sagt Exportmanager Yves Läubin. Man müsse die Konsumenten behutsam auf den Geschmack bringen. Es reiche nicht, wenn man nur die Nase urteilen lasse; man müsse den Ziger auf der Zunge schmecken, am besten in kreativen Kombinationen. Aber aufgepasst: «Einsteiger sollten den ältesten Glarner dezent einsetzen, am besten wie ein Gewürz, etwa zum Raclette oder für die Salatsauce – bis sie garantiert mehr wollen.»