Martin Dalsass pflegt in seinem Restaurant Santabbondio in Sorengo bei Lugano regionale, italienische und französische Haute Cuisine.

«Schwarzblendmehl» heisst bei uns im Südtirol das Mehl vom Buchweizen. Mutter hatte dieses, so wie alle Südtiroler Bäuerinnen, immer als «Schwarzblendmus» für ihren Mann und die Knechte gekocht, wenn diese jeweils zum zweiten Frühstück von der Arbeit aus dem Stall kamen.

In einer grossen, ziemlich flachen Eisenpfanne wurde das Mus gekocht direkt über dem Feuer, wie wir das vom Polentakochen her kennen. So wie die Polenta musste auch dieses Gericht ständig gerührt werden, bis am Pfannenboden eine schöne Kruste verblieb.

Dann packte die Bäuerin die Pfanne an den beiden Henkeln und stellte sie in die Mitte des Tisches nicht ohne zuvor alles mit einer riesigen Menge schäumender Butter «überschmolzen» zu haben.

Anschliessend sassen die Hofbewohnerinnen und -bewohner rund um den Tisch herum. Alle hatten Löffel in der Hand und assen damit das Mus direkt aus der Pfanne. Die Kinder streuten dabei etwas Zucker über «ihre» Ecke. Andere assen das Schwarzblendmus mit Apfelstücken, wieder andere mit geriebenem Käse. War die Schüssel fast leer, ging es der begehrten «Scharben», der Kruste am Pfannenboden, an den Kragen. Ehe die Pfanne nicht blitzblank ausgeputzt war, stand kaum jemand vom Tisch auf.

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Ich selbst liebe das Gericht heute noch genauso sehr wie damals. Bin ich einmal zu Hause, kocht mir die Mutter an einem Abend sicher Schwarzblendmus. Als ich als Jungkoch von zu Hause fortging, wusste ich noch nicht, dass «Schwarzblend» nichts anderes als Buchweizen ist, aus dem man «Blinis» zum Kaviar backt. Ich kam erst dahinter, als ich in einem Gstaader Luxushotel in der Küche arbeitete.

Streichen Sie für das Schwarzblendmus eine grosse Eisenpfanne mit dickem Boden grosszügig mit Butter aus. Schütten Sie eine Tasse kaltes Wasser hinein, kochen Sie dieses auf und giessen Sie einen Liter kalte Milch dazu. Wenig Salz beigeben, aufkochen und mit dem Schwingbesen 150 Gramm Buchweizenmehl und einen Esslöffel Weizenmehl darunter rühren. 15 Minuten weiterrühren und dabei die Masse stets sanft köchelnd halten. Nun die Hitze auf ein Minimum reduzieren und das Mus für 20 Minuten eher ziehen als köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Zum Schluss ein rechtes Stück Butter aufschäumen und caramelisieren lassen. Damit das Gericht «überschmelzen» und für eine Minute alles abstehen lassen. Erst jetzt auftragen.

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Für Holundersulze streifen Sie etwa sechs Kilogramm Holunderbeeren von den Stielen und pressen sie zu etwa sechs Liter Saft oder kaufen diesen fertig im Lebensmittelgeschäft. Die sechs Liter Saft kommen in einen hohen Topf und werden nun in sechs bis acht Stunden auf etwa zwei Liter Volumen eingekocht. Aufgepasst: Der Saft darf nicht anbrennen. Schalten Sie also die Hitze eher tiefer als höher.

Die so entstandene «Hollermulla» wird in Gläser abgefüllt und kommt zum Mus auf den Tisch. Oder aber sie wird wie bei uns im Südtirol, wenn Kinder Halsschmerzen haben mit einem Stück Butter aufgekocht und mit einem kleinen Löffel so heiss wie möglich gegessen. Hilft manchmal und schmeckt immer!