Wanphen Heimann empfiehlt grünen Curry mit Auberginen und Fleisch

Wanphen Heimann hat das «Sukhothai» in Zürich zu einem der besten Thai-Restaurants Europas gemacht.

Thailand ist ein Paradies der Früchte und Gemüse. Das Klima und die Erde erlauben der Natur eine aussergewöhnliche Fruchtbarkeit, die sich auch in der Küche widerspiegelt. Es wird Sie deshalb nicht erstaunen, dass auch wir Thais die Aubergine kennen. Allerdings ist für unsere Sorten der englische Name «eggplant» präziser. Es sind Früchte von der maximalen Grösse eines Tennisballs. Sie sind meist von grünlich weisser Farbe und besitzen im Gegensatz zu ihren schwarzvioletten Schwestern eine sehr feste Struktur. Ausserdem kann man thailändische «eggplants» roh essen. Eine Sache, die ich bei europäischen Auberginen nicht empfehlen würde. Wir Thailänder schnetzeln deshalb unsere «eggplants» ganz dünn und mischen diese dann roh unter Salate. Etwas dicker geschnitten, mischen wir sie in Saucen, kochen diese kurz auf und servieren das Ganze mit dem noch leicht knackigen Gemüse. Wichtig beim Umgang mit «eggplants» ist vor allem eines: Man legt sie sofort nach dem Rüsten in «Zitronenwasser», weil sie sich nach dem Anschneiden sehr rasch verfärben.

Eines unserer thailändischen

Universalgerichte ist grüner Curry. Er entsteht auf der Basis von grüner Currypaste und kann von Fleisch über Fisch bis hin zu jedem Gemüse so ziemlich alles enthalten, was der Hausfrau beim Kochen in die Finger gerät. Die dazu benötigte Currypaste entsteht auch durch die Zugabe von grünen Chilischoten. Diese verleihen der Paste eine grüne Farbe und den Gerichten eine appetitliche Süsse bevor dann die Chilischärfe ihre Wirkung so richtig entfaltet.

Fixfertige Currypasten bekommen Sie in Thai-Shops und in grossen Warenhäusern. Achten Sie unbedingt auf die Inhaltsdeklaration auf der Packung: Kaufen Sie nur Currypasten ohne chemische Zusätze.

Zu «Gäng Kiou Warn Nüa» braten Sie einen Esslöffel der grünen Currypaste in wenig Erdnussöl sanft an. Löschen Sie diese, sobald ein kräftiger Duft aus der Pfanne aufsteigt, nach und nach mit zwei Deziliter Kokosmilch ab. Dabei verwenden Sie wiederum nur ein Produkt, auf dessen Dose keinerlei chemischen Zusätze angegeben sind.

In diese Saucenbasis geben Sie nun 600 bis 800 Gramm Pouletbrust, Schweins- oder Rindsfilet, in grosse Würfel geschnitten.

Rote Chilischoten werden ebenfalls hinzugefügt. Es sollten etwa vier Stück sein, entkernt und in feine Streifchen geschnitten.

Zerteilen Sie fünf so genannte lange Thai-Bohnen in Zwei-Zentimeter-Stücke und geben Sie diese mit sechs viergeteilten «eggplants» ins Gericht. Wenn Sie Erbsen oder Zuckerschoten zur Hand haben, werden auch diese beigemischt.

Alles soll nun sanft köcheln und mit Fischsauce und Zucker, je nach persönlichem Geschmack, abgeschmeckt werden. Rollen Sie vier Limettenblätter auf, schneiden Sie daraus feine Streifchen und geben Sie diese ebenso zum Curry. Sollte die Sauce zu stark einköcheln, strecken Sie sie mit etwas Gemüsebouillon oder Wasser. Wenn die Gemüse gar sind, streuen Sie eine Hand voll Thai-Basilikumblätter über das Ganze und tragen alles sofort auf.

Am besten servieren Sie einen einfachen Trockenreis dazu.