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SchimmelpilzeHeimtückische Eindringlinge

Schimmelpilze auf Camembert oder Salami sind gewollt. Auf anderen Lebensmitteln hingegen ist Schimmel unerwünscht. Wie Sie den Befall verhindern können und wann angeschimmelte Lebensmittel entsorgt werden sollten.

Von Schimmel befallene Stellen entfernen, die Konfitüre nochmals aufkochen und gut ist? Lieber nicht. Die Schimmelsporen werden durch Hitze nämlich nicht abgetötet.
von aktualisiert am 22. November 2018

Geräuschlos und unsichtbar wirbeln sie durch Räume, Labors und Küchen. Da sie nur geringe Ansprüche an Nährboden und Temperatur stellen, nisten sie sich fast überall ein: Schimmelpilze Lebensmittel Wann ist etwas abgelaufen? . Übertragen werden Schimmelsporen durch die Luft, und sobald sie an ihren «Opfern» – beispielsweise Brot, Konfitüre, Joghurt, Getreide, Nüssen, Obst oder Gemüse – feuchte Stellen gefunden haben, schlagen sie Wurzeln.

Unsichtbar beginnen sie nun ihr zerstörerisches Werk. Pilzfäden nisten sich in Lebensmitteln ein und vermehren sich in kurzer Zeit sehr stark. Diese Zellfäden, die sogenannten Hyphen, durchziehen nun das Lebensmittel im Innern.

Auch kleine Mengen sind schädlich

Der Schimmelbefall bleibt dem Auge vorerst verborgen. Im befallenen Lebensmittel Keimschleudern «Putzen Sie das WC immer zuletzt!» aber produzieren diese Zellfäden bereits munter Giftstoffe – sogenannte Mykotoxine. Das sind Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze, also nichts anderes als Abfallprodukte.

Das Perfide an diesen Giften ist, dass sie sehr stabil sind und weder durch starkes Erhitzen oder langes Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden können. Dabei gibt es Unzählige von unsichtbaren Toxinen, die für Menschen und Tiere bereits in geringster Konzentration stark gesundheitsschädlich wirken.

Mykotoxine können Krebs verursachen, das Zentralnervensystem schädigen, das Immunsystem schwächen und bei schwangeren Frauen teratogen wirken, das heisst Fehlbildungen beim ungeborenen Kind hervorrufen. Ebenso gehen Schäden an Leber, Herz und Nieren auf ihr Konto.

Heimtückische Eindringlinge

Schimmel
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Brot
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Vorsicht vor verschimmelten Lebensmitteln!

Die Gifte halten sich versteckt

Typische Vertreter dieser Gifte sind die Aflatoxine und die Ochratoxine, die auf Nüssen, Gewürzen, Kaffee- und Kakaobohnen, Getreide, Trockenfrüchten und Mais, ja sogar in Bier zu finden sind. Sie zählen zu den stärksten Giften überhaupt. Die tödliche Dosis von Aflatoxin B1 zum Beispiel beträgt bei Erwachsenen weniger als zehn Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Gleichzeitig zählt Aflatoxin B1 zu den besonders krebserregenden Verbindungen. Bereits in Mengen von wenigen Milliardsteln Gramm pro Tag können diese Stoffe bei chronischer Aufnahme Leberkrebs auslösen. Werden sie eingeatmet, verursachen sie Lungenkrebs. Und auch Ochratoxin A schädigt die Nieren und kann Krebs erzeugen.

Kann man die verschimmelte Konfitüre noch essen?

Diese potenten Gifte können sich in allen von Schimmelpilz befallenen Lebensmitteln Quiz Wo lauern die meisten Keime? bilden. Das hängt von Faktoren wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur ab. Doch anzusehen ist es weder einem Apfel noch einer Konfitüre, ob sich bereits Mykotoxine darin befinden. Erst dann, wenn ein farbiger Schimmelrasen die Oberfläche eines Lebensmittels bedeckt, ist es offensichtlich, dass das Nahrungsmittel verdorben ist.

Immerhin: Der Pilz selber ist ungefährlich. Das Problem besteht darin, dass man ohne Analyse nicht wissen kann, ob der Schimmel bereits Mykotoxine gebildet hat. In vielen Fällen verändert sich nicht einmal der Geschmack.

Die alten Küchen- und Binsenweisheiten, dass man bei verschimmelter Konfitüre einfach die oberste Schicht grosszügig entfernen könne und dass nur einseitig befallene Brotlaibe noch geniessbar seien, sind also hinfällig. Wissenschaftler sind sich einig: Verschimmeltes gehört in den Müll.

Schimmelpilz heilt Krankheiten

Doch nicht jeder Schimmelpilz ist zwangsläufig gesundheitsschädigend. Im Gegenteil: Ohne bestimmte, bewusst eingesetzte Schimmelpilze, nämlich solche, die Edelschimmel bilden, würden Käsesorten wie Camembert oder Roquefort und Fleischwaren wie italienische Salami oder luftgetrockneter Schinken nicht schmecken. Der Grund: Einzelne Pilzkulturen wirken bei der Herstellung konservierend und sind für die Aromabildung verantwortlich.

Und noch eine weitere gute Seite haben Schimmelsporen vorzuweisen: Sie heilen Krankheiten. 1928 experimentierte der Mikrobiologe Alexander Fleming in seinem Labor mit Krankheitserregern. Dabei entdeckte er, dass eine seiner Bakterienkulturen von einem Schimmelpilz befallen war. Er wollte die Probe schon wegwerfen, als ihm auffiel, dass sich überall dort, wo der Pilz sich ausbreitete, keine Bakterien ansiedelten und dass Bakterien dort, wo sie bereits vorhanden waren, sogar verschwanden. Der Name des Pilzes: Penicillium notatum. Fleming hatte das Antibiotikum Penicillin entdeckt.

So verhindern Sie Schimmelbefall

Damit gar nicht erst eine private, womöglich schädliche Pilzzucht entstehen kann, genügen ein paar einfach zu befolgende Regeln zur Vorbeugung:
 

  • Lebensmittel sollten möglichst frisch und in kleinen Mengen eingekauft und rasch verbraucht werden
  • beim Einkaufen darauf achten, dass Obst und Gemüse keine Verletzungen oder Druckstellen aufweisen
  • Nahrungsmittel sollte man sauber, kühl und trocken lagern.
  • Den Brotkasten einmal wöchentlich mit Essigwasser und etwas Alkohol reinigen, da Brotkrümel Schimmelbildung fördern.
  • Brot nie im Plastikbeutel aufbewahren – Schimmelpilze lieben es feucht und warm.
  • Leicht angeschimmelte Lebensmittel sollten zudem nicht herumliegen, sondern unverzüglich entsorgt werden: Schimmel verbreitet sich sehr schnell.

Welcher Schimmel ist unbedenklich?

Einigen Produkten werden bestimmte Edelschimmelpilze zugegeben. Sie wirken konser­vierend und sind für die Aromabildung verantwortlich.

Produkte mit Edelschimmel sind:

  • Käsesorten wie Camembert, Brie, Roquefort und Gorgonzola
  • Fleischprodukte wie Serano-Schinken oder Salami
  • Sojasauce und Quornschnitten

Welcher Schimmel ist kritisch, aber nicht gefährlich?

  • Bei festen und harten Obst- und Gemüsesorten wie Äpfeln oder Karotten reicht es, die braunen, verschimmelten Stellen grosszügig wegzuschneiden.
  • Auch bei Hartkäse wie Greyerzer, Appenzeller, Tilsiter oder Edamer kann man geringen Schimmelbefall grosszügig wegschneiden.
  • Gewürze am besten nicht über Jahre aufbewahren, sondern in kleineren Mengen einkaufen.

Finger weg von diesen angeschimmelten Lebensmitteln!

  • Angeschimmeltes Brot gehört entsorgt.
  • Experten raten, angeschimmelte Konfitüre unabhängig vom Zuckergehalt wegzuwerfen.
  • Von Schimmel befallene Milchprodukte wie etwa Weich-, Frisch- und Schnitt­käse, vor allem aber geriebenen Käse, oder ­verschimmelte Joghurts wegwerfen.
  • In wasserreichen Produkten wie Pfirsichen, Birnen, Zitrusfrüchten oder Tomaten können sich die Mykotoxine besonders schnell ausbreiten. Wegwerfen!
  • Gleiches gilt für eingemachtes Pesto, Kompotte und Fruchtsäfte.
  • Nüsse mit verschimmelten Kernen und Schalen unbedingt entsorgen.

«Wissen, was dem Körper gut tut.»

Chantal Hebeisen, Redaktorin

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