Was haben Tulpen und Gummibärchen gemeinsam? Von beiden gibt es gelbe, rote und orange Exemplare, aber keine blauen. Bei den Tulpen ist die Ursache klar: Sie besitzen kein Gen für blaue Blüten. Aber wie stehts mit den Süssigkeiten? Dazu Gummibärchen-Hersteller Haribo: «Wir verwenden bei den Goldbären und vielen anderen Produkten keine Farbstoffe, sondern färbende Auszüge aus Früchten und Pflanzen. Eine blaue Färbung des Fruchtgummis lässt sich mit Hilfe dieser Auszüge nicht erzielen.»

Damit gehört das Bonner Unternehmen zu den Nonkonformisten im Süsswarengeschäft. Ein Blick auf die Auslage eines Kiosks beweist, dass die Hersteller von Kaugummis, Zuckerstangen und vielen, vielen bunten Smarties im Normalfall nicht eben mit Farbstoffen geizen.

Schönheit und Attraktivität sind auch bei Lebensmitteln wichtige Verkaufsargumente. Damit ein Produkt aber wirklich einladend und gut aussieht, hilft man der Natur des Öfteren nach. Lebensmittelproduzenten werden zu eigentlichen Chemielaboranten, die den Nahrungsmitteln – neben Farbstoffen – allerlei Seltsames beimischen: Antiklumpmittel, Antioxidanzien, Aromastoffe, Geliermittel, Emulgatoren, Feuchthaltemittel, Konservierungsmittel, Oberflächenbehandlungsmittel, Stabilisatoren…

All diese Substanzen, zu denen aus technologischen oder geschmacklichen Gründen gegriffen wird, bezeichnet man als Lebensmittelzusatzstoffe. Sie sind nicht zu verwechseln mit den so genannten Fremdstoffen, die durch Umwelteinflüsse oder während der Lebensmittelverarbeitung unabsichtlich in die Nahrung gelangen, zum Beispiel Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle oder Hormone im Fleisch. Welche Substanzen als Zusatzstoffe verwendet werden dürfen, steht in der Zusatzstoffverordnung, einem Teil des Schweizerischen Lebensmittelrechts.

Deklarationspflicht auf Packung
Die Lebensmittelproduzenten müssen auf der Packung angeben, aus welchen Zutaten und Zusatzstoffen sich ihr Produkt zusammensetzt – in mengenmässig absteigender Form. Wenn auf einer Suppenpackung bei den Zutaten also steht: «Teigwaren, modifizierte Stärke, Gemüseextrakte, Kochsalz», bedeutet das, dass die Suppe mehr modifizierte Stärke als Gemüseextrakte enthält. Weil es von Zusatzstoffen nur geringe Mengen braucht, sind sie meistens am Schluss deklariert.

Nehmen wir zum Beispiel die «Riebeli-suppe» von Maggi. Sie enthält neben «normalen» Zutaten wie Teigwaren, Salz, Gemüsen und Gewürzen auch das Antioxidans E 320 (Butylhydroxyanisol), die Geschmacksverstärker E 621 (Natriumglutamat) und E 631 (Natriuminosinat), Caramelfarbstoff und ein Säuerungsmittel (Zitronensäure). Und wer eine fixfertige Minestrone von Midi (Coop) isst, löffelt gleich noch die Verdickungsmittel E 1422 (acetyliertes Distärkeadipat), E 410 (Johannisbrotkernmehl) und E 412 (Guarkernmehl) sowie Raucharoma mit.

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Ohne Zusätze undenkbarButylhydroxyanisol? Raucharoma? Was hat solches in einer harmlosen Suppe zu suchen? Ganz einfach: Die Zusatzstoffe ermöglichen es der modernen Suppenliebhaberin, dass sie nur noch zehn Minuten – und nicht wie früher zwei Stunden – in der Küche stehen muss, bis die Suppe auf den Tisch kommt.

Viele der heutigen «Grundnahrungsmittel» wie Kraftriegel, Dosenravioli oder Fertigpizzas wären ohne Zusatzstoffe nicht denkbar. Wer keine Zeit oder keine Lust zum Kochen hat, greift zu vorgefertigten Esswaren. Den Preis für die Bequemlichkeit bezahlt man mit dem «Genuss» von Zusatzstoffen. Durch die Verarbeitung nimmt nämlich der Geschmack von Speisen ab – deshalb werden sie mit Geschmacksverstärkern aufgepeppt. Und durch die lange Lagerung verändert sich die Konsistenz der Nahrungsmittel – deshalb werden Weichmacher, Oberflächenbehandlungsmittel und Emulgatoren eingesetzt.

Viele Zusatzstoffe sind synthetisch. Leidet nicht die Gesundheit, wenn man seinem Körper eine tägliche Dosis Butylhydroxyanisol oder Ähnliches zuführt? Eigentlich nicht, denn Lebensmittelzusätze werden erst zugelassen, wenn der Beweis erbracht ist, dass sie auch in hohen Dosen nicht schaden. So weit die Theorie. In der Praxis hat sich aber gezeigt, dass Zusatzstoffe nicht ganz so unproblematisch sind: Viele Substanzen können bei entsprechender Veranlagung Allergien oder Migräneanfälle verursachen. Die Betroffenen müssen die auslösende Substanz dann unbedingt meiden. Konkret heisst das: bei jedem Einkauf die Zusammensetzung eines Produkts genau studieren.

Unter Beschuss gerieten zeitweise auch die Süssstoffe Saccharin und Cyclamat: Man vermutete eine Krebs erregende Wirkung. Zwar zeigte sich nach jahrelangen Forschungen, dass der Verdacht unbegründet war. Trotzdem blieben viele Leute den Süssstoffen gegenüber misstrauisch.

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«Natürlich» heisst nicht «gesund»
Grundsätzlich gilt für Zusatzstoffe dasselbe wie für fast alle Nahrungs- und Genussmittel: Die Menge entscheidet über die Wirkung. Wer nur Fertigprodukte isst, ernährt sich ohnehin ungesund, weil er oder sie zu viel Fett und zu wenig Vitamine zu sich nimmt. Aber aufgepasst: Auch zwischen Fertig- und Naturprodukten gibt es keine scharfen Grenzen. So werden etwa Pommes Chips, Inbegriff eines fetthaltigen, ungesunden Nahrungsmittels, nur aus Kartoffeln, Öl und Salz hergestellt – ein reines Naturprodukt ohne Zusatzstoffe!

Frische Lebensmittel sind nicht nur gehaltvoller als vorfabrizierte Esswaren, sondern schmecken in der Regel auch besser. Allerdings bedeutet «natürlich» nicht immer auch «gesünder»: Schlecht gelagerte, angeschimmelte oder mit Bakterien verseuchte Nahrungsmittel machen krank, und mit Zucker gesüsste Speisen verursachen Karies. Dank Konservierungsmitteln, Süssstoffen und anderen Lebensmittelzusätzen kommen Krankheiten, die durch Esswaren ausgelöst werden, heute deutlich weniger vor als früher.

Zusatzstoffe dienen also nicht nur der «Kosmetik» von Lebensmitteln, sondern bieten auch handfeste gesundheitliche Vorteile. In der heutigen Zeit, in der nur noch sehr wenige Menschen ihre Lebensmittel selbst anbauen können, macht es wenig Sinn, Zusatzstoffe allgemein zu verteufeln. Viel wichtiger ist der richtige Umgang mit ihnen: so wenig wie möglich, aber so viel wie nötig.