Wer wie ich vor fast 50 Jahren im Berner Seeland aufgewachsen ist, hat selbstverständlich jede Woche mindestens einmal Schweinefleisch gegessen. Im Stall hinter dem Haus hatten wir eine «Fährlimoore», eine Muttersau. Deren Junge kamen jeweils zur Mast auf einen Bauernhof. Waren dann diese Tiere schlachtreif, landete ein Teil des Fleisches auch auf unseren Tellern.

Schweinefleisch ist ein Fleisch, das sich wie kein anderes ausserordentlich variantenreich verwenden lässt. Trotzdem ist es in der gehobenen Gastronomie nur selten auf der Menükarte zu finden. Man kann das verstehen, denn was heutzutage als Schweinefleisch angeboten wird, ist meist nichts Besonderes. Schuld daran sind wir selber, haben wir doch dieses Fleisch zu einem regelrechten Industrieartikel degradiert. Das Resultat ist jenes nasse, lappige Schweinefleisch, das wir normalerweise einkaufen. Warum aber sollte etwas, das aussieht und sich anfühlt wie Schaumgummi, denn anders schmecken als Schaumgummi?

Glücklicherweise hat sich ein Teil der Landwirtschaft inzwischen auf biologische Produktionsmethoden zurückbesonnen.

Weil Biofleisch länger bis zur Schlachtreife heranwachsen kann, ist es kompakter und schrumpft beim Anbraten nicht so stark zusammen. Genau dieses Fleisch sollten Sie für meinen Schweinscarrébraten verwenden. Dann werden auch Ihre Gäste sagen: «Ich wusste gar nicht, wie gut das schmeckt.»

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Für vier bis sechs Personen braucht es 1,25 bis 1,5 Kilogramm Schweinscarré. Dieses sollte noch von einer drei bis vier Millimeter dicken Fettschicht bedeckt sein. Das Fett, das beim Braten ausgeschwitzt wird, hält den Braten saftig und macht ihn wohlschmeckend. Lassen Sie das Fleisch vor dem Anbraten für eine Stunde Raumtemperatur annehmen. Würzen Sie es dann mit Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle. Massieren Sie die Gewürze leicht ins Fleisch ein und braten Sie dieses dann auf beiden Seiten in heissem Fett knusprig an. Das dauert etwa fünf bis acht Minuten.

Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor. Legen Sie in eine vorgewärmte Bratschüssel je ein Zweiglein Rosmarin und Thymian. Betten Sie nun das Fleischstück auf diese Kräuter und belegen Sie es zusätzlich mit einigen Butterflocken. Schieben Sie alles für 20 bis 25 Minuten in den heissen Backofen. Übergiessen Sie in dieser Zeit den Braten mit etwas ausgeschwitztem Fett. Nach der Bratzeit legen Sie das Fleisch für etwa 15 Minuten bei 60 bis 70 Grad in den Backofen. Jetzt kann es saftig durchziehen.

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Zum Servieren lassen Sie 20 bis 30 Gramm Butter aufschäumen. Verfärbt sich die Butter dunkelgelb, kommt ein Thymianzweiglein dazu. In der Zwischenzeit tranchieren Sie den Braten in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben. Übergiessen Sie diese mit dem dabei ausgetretenen Saft und der frischen «Thymianbutter». Sofort auftragen und mit gebratenen Kartoffeln geniessen.

Was vom Braten übrig bleibt, schneiden Sie kalt und dünn auf. So haben Sie bis zum Mittwoch etwas von Ihrem Sonntagsbraten.