Es geschah über Mittag mitten in der Woche nach einem langen Morgen. In der Ustria Mundaun in Castrisch, einem kleinen Dorf kurz vor Ilanz, abseits der touristischen Trampelpfade, empfahl die Wirtin «Capuns dalla Tatta». Die Capuns nach Grossmutterart seien eine Spezialität, die man in den Restaurants der Surselva kaum je bekomme, sagte Jolanda Cabalzar. «Es sind ungewickelte Krautwickel. Man nennt sie auch Faulenzer-Capuns.» Das klang doch interessant. Es entpuppte sich als wahre Offenbarung.

Statt den Teig in Mangoldblätter zu wickeln, wie man das als Liebhaber dieser Spezialität kennt, wellt Jolanda Cabalzar Blätter und Masse einfach im Wasser, ähnlich wie beim Kochen von Pizokels. Anschliessend übergiesst sie die abgeschöpften Zutaten mit heisser Butter und streut etwas Käse darüber. Fertig. Das Resultat ist ein herrlich duftendes, absolut köstliches Mahl. Die intensiven Aromen, die vom heissen Teller strömen, machen die Legende von der Faulenzerin vergessen. Es gibt Dinge, die brauchen Freiheit, um sich entfalten zu können. Mangold scheint eines dieser Dinge zu sein.

Seit sieben Jahren wirtet Jolanda Cabalzar mit ihrem Mann Reto in der Ustria Mundaun. Sie führen eine richtige Dorfbeiz mit einem richtigen Stamm und allem Drum und Dran. Mittlerweile, sagt sie, kämen auch Feriengäste von Laax, Falera und Flims - weil sie die unaufgeregte, authentische Atmosphäre der Ustria zu schätzen wissen. Und deren Küche. «Ich mache eine bodenständige Hausfrauenkost», erklärt die ungelernte, aber berufene Köchin Jolanda Cabalzar. Sie koche einfach das, was sie für sich auch machen würde.

So einfach und bodenständig, dass sich auf ihrer Karte eben noch jene Spezialitäten finden lassen, die andernorts längst von Rindsfilets und anderen kulinarischen Blendern verdrängt worden sind. Zum Beispiel die erwähnten ungewickelten Krautwickel - ein altes Rezept von der Grossmutter mütterlicherseits, wie Cabalzar erzählt. Sie kam aus Pitascher-Mühle, einem kleinen Weiler in der Nähe von Disentis. Manch einer aus dieser Gegend scheint die Ungewickelten noch von früher zu kennen und nimmt den Weg talabwärts in Kauf, um sich an der Erinnerung zu laben.

Vom Armengericht zur Spezialität
Markus Camenisch, Schnitzer und Forstwart, gehört auch dazu. Für die Faulenzer-Capuns fährt er regelmässig über Mittag in die Ustria Mundaun nach Castrisch. Bereits zum Znüni hätte er Lust auf einen Teller, erklärt er. Aber er wolle den Bogen nicht überspannen. «Ich bin ja nicht von Castrisch, sondern werde hier nur geduldet», spasst er. Doch eigentlich weiss er genau: Sein Appetit auf «Capuns dalla Tatta» schmeichelt der Köchin. Markus Camenisch wird in der Ustria Mundaun nie hungern müssen. Für ihn wird es immer Nachschlag geben. Er bestellt ihn auch immer.

Capuns, wie fast jede begehrte Spezialität weltweit, waren ursprünglich ein Armengericht. Sie machten die hart arbeitenden Menschen in den Bergtälern satt, und man brauchte nichts dafür einzukaufen. Mangold und Kräuter wuchsen im Garten, die Eilieferanten gackerten um das Haus, Mehl, Milch und Butter waren auf den Höfen reichlich vorhanden, und als Fleisch verarbeitete die Bauersfrau, was als Reste vom Vortag übrig geblieben war - fertig waren die Capuns. Eben nicht ganz. Die Fertigung der hübschen Wickel ist eine überaus aufwendige Arbeit.

Die Herstellung der Capuns war und ist so sehr Hausfrauensache - Hausmänner mit Garten gibts in Graubünden sehr wenige -, dass man die wichtigste Zutat in den Läden der Surselva nicht einmal findet: Mangold ist, wenn überhaupt, nur während der Saison im Frühsommer auf dem Bauernmarkt erhältlich. Mangold kauft man nicht, Mangold hat man - im eigenen Garten.

Darum essen die Bündner ihre Capuns auch nicht im Restaurant (das machen nur Touristen), die besten Wickel macht nämlich - immer!, wie Jolanda Cabalzar betont - Mamma oder Tatta, Mutter oder Grossmutter. Darum gibt es auch so viele Capuns-Rezepte. Manche sagen, pro Hof eines. Und der Name «Capuns sursilvans»? Der gaukelt ein einheitliches Rezept nur vor.

«Man könnte wohl ein Jahr lang eine Capuns-Tournee durch die Dörfer machen und würde nie zweimal dasselbe essen», erklärt der Holzkünstler und Forstwart Arthur Gredig, der mit Markus Camenisch in der Gaststube sitzt. Eine Vielfalt, die er schätzt. Doch eine Regel gibt es für Gredig: «Capuns ohne Landjäger sind keine Capuns.»

Auch ihre Grossmutter väterlicherseits habe Capuns gemacht, so Jolanda Cabalzar. Sie sprach Deutsch - Castrisch liegt fast auf der deutsch-romanischen Sprachgrenze - und fertigte «richtige», gewickelte Krautwickel, von denen Jolanda Cabalzar im Verlauf des Jahres auch sehr viele herstellt; für die «Normalen», die Feriengäste. Und zwar nach Gefühl; die Zutaten seien ja immer dieselben. Wie viel genau wovon in den Teig komme, wisse sie nicht. Das Capuns-Rollen, das hat man in der Surselva im Blut.

Eine Ästhetik wie beim Sushi-Rollen
Das zeigt auch der Besuch bei Julia Deplazes in Surrein. Sie stellt seit vier Jahren Capuns für den Grosshandel her, für ausgewählte kleine Läden in der Region sowie für private Besteller. Sie mischt ihrem Teig zusätzlich etwas Quark bei, um ihn leichter zu machen. Ausserdem verwendet sie Speck und Rohschinken statt Landjäger, dazu ein wenig Krauseminze und Schnittlauch. In Handarbeit rollt die verheiratete Mutter zweier Kinder Capuns um Capuns. Sie legt entstielte Mangoldblätter auf einem speziell für sie angefertigten Tisch aus, gibt pro Blatt eine fingergrosse Portion Teig hinein, klappt die Seiten des Blatts hoch und rollt den Teig auf. Eine kulinarische Ästhetik wie beim Sushi-Machen.

Zwischen 30 und 40 Kilo Capuns stellt Julia Deplazes pro Woche her. Während der Hochsaison, von Dezember bis Februar, sind es etwas mehr - schliesslich werden auch ihre Capuns letztlich nur von den Ski- und Feriengästen und nicht von den Einheimischen gegessen. «Man isst halt am liebsten die Capuns der eigenen Mutter», sagt auch Julia Deplazes. Sie könnte gut mehr verkaufen, sagt sie. Aber sie wolle ein Qualitätsprodukt herstellen, und das entstehe halt nur in Handarbeit.

«Eigentlich ist es gemein, wenn man die ungewickelten Wickel als Faulenzer-Capuns bezeichnet», findet Julia Deplazes. Die Hausfrauen hätten früher so viel zu tun gehabt, dass sie gut verstehen könne, wenn nicht jede noch die Geduld aufgebracht habe, gerollte Capuns zu machen.

Zum Glück gibt es Köchinnen und Produzentinnen wie Jolanda Cabalzar und Julia Deplazes, die auch Nichtbündner an den Köstlichkeiten des Bündner Oberlands teilhaben lassen.