Es hätte ein schöner Vorfrühlingstag, eine Einstimmung auf Ostern werden sollen, so die Prognose. Stattdessen schneit es an diesem Samstagmorgen im März, und es ist bitterkalt. In Furna, einem Dorf weit oberhalb der Bahnlinie Landquart-Klosters-Davos, sieht man keine hundert Meter weit. Ganz langsam fallen die Schneeflocken zu Boden. Fast scheint es, dass sie in der Luft stehen bleiben. In dieser Stimmung wirkt das kleine Dorf am Furnerberg noch ferner von allem, als es sowieso schon ist: 14 Spitzkehren führen einen steilen Osthang hinauf, den zu erklimmen schon mancher in der Mitte aufgegeben hat - in der Annahme, dass da oben nichts mehr kommen könne. Ein Fehler. Das Wetter macht, was es will, und Furna erweist sich auch in diesem stillen Gestöber als genau das, was es ist: ein ganz besonderer Fleck im Prättigau.

Die Herde im Stall von Christian Egli ist ruhig. Aufmerksam mustern die Schafe ihren Bauern und seine Begleiter. Die jungen Böcke messen ihre harten Schädel an zufällig ausgewählten Gegenübern, einige Tiere strecken die Nase aus dem Gatter, um eine Geruchsnote der Fremden zu erhaschen, die älteren blöken - es tönt wie vergnügtes Rülpsen. Rund 160 Schafe und Lämmer hält der 52-jährige Landwirt auf seinem Hof. Den Sommer verbringen sie auf Alp Gwaggis im Untervaz. Egli verkauft Zuchtschafe und zieht jedes Jahr 150 Lämmer auf. Für eines von ihnen ist heute der letzte Tag gekommen. Es ist Schlachttag, Ostern steht vor der Tür.

Der Störmetzger kommt
Mit sicherer Hand führt Egli den jungen, mit einem roten Strich markierten Bock aus dem Gatter ins Freie. Das Tier wehrt sich kaum, schliesslich ist es in vertrauter Umgebung. Als wenig später der Störmetzger Erwin Bärtsch den Bolzen ansetzt, schaut das Lamm teilnahmslos in die verschneite Berglandschaft. Dann gibt es ein kurzes lautes Zischen - und das Lamm sackt zusammen. Bärtschs Sohn Andreas, der das Tun seines Vaters aus sicherer Distanz beobachtet hat, schürzt kurz die Unterlippe, zeigt ein kleines Bedauern. Nun sind die Augen des Lamms leer, das Tier ist tot. Alltag in der Landwirtschaft.

Die Störmetzg, das Schlachten auf dem Hof, ist in der Schweiz heute praktisch verboten, vor allem wegen der Hygienegesetze. Nur noch in Ausnahmefällen, zur Notschlachtung oder zum Eigengebrauch - wie hier bei Christian Egli -, ist die Hofmetzg erlaubt. «Stör» ist ein alter Ausdruck für Arbeit, die ein Handwerker nicht in einer eigenen Werkstatt, sondern in den Häusern seiner Kunden erledigte und somit die allgemeinen Zunftordnungen «störte». Bei der Metzg indessen war es meist eine willkommene Störung. «Früher war der Tag, an dem der Störmetzger kam, ein Fest», sagt Erwin Bärtsch, der unter der Woche als Betriebsmechaniker und Ausbildner im landwirtschaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum Plantahof in Landquart tätig ist. Es war der Tag, an dem es wieder einmal frisches Fleisch gab. Vor allem als Kind habe man sich immer sehr auf diesen Tag gefreut, erinnert sich Bärtsch.

Furna erlebt derzeit eine Blüte
Bis vor wenigen Jahren, bevor man anfing, das Schlachtvieh über weite Strecken zu transportieren, und da nicht jedes Dorf über ein eigenes Schlachthaus verfügte, war die Störmetzgerei noch weit verbreitet. Bärtsch stammt aus einer Familie, in der dieser Beruf eine lange Tradition hat. Das Handwerk hat er von seinem Grossvater gelernt - seinem «Eni», wie er in breitem Bündnerdialekt sagt. Mittlerweile aber kommt er kaum mehr dazu, auf dem Hof zu schlachten. «Schade, dass das heute nicht mehr erlaubt ist», findet Bärtsch. «Damit geht eine ganze Kultur verloren.» Zudem seien die Vorteile der Störmetzg offensichtlich: Im Unterschied zum heute gängigen Schlachthaustourismus, bei dem die Tiere kreuz und quer durchs Land gekarrt werden, hätten sie bei einer Hofmetzg keinen Stress.

Egli und Bärtsch hängen das Lamm in der Scheune auf, ziehen ihm das Fell ab und weiden es aus. Es ist ein eisiger Wind aufgekommen, der durch alle Ritzen zieht. Nervös tanzen die Schneeflocken durch die Luft. Bärtsch arbeitet zügig im weiss-blauen Metzgerhemd, als könne ihm die Kälte nichts anhaben. Die Furner seien seltsame Gestalten, wurde früher im Tal gerne gespottet: eigenwillig, schweigsam und stur. Das Dorf, das erst 1968 elektrifiziert wurde, liegt auf knapp 1'400 Meter. Es ist eine Walsersiedlung, die seit Jahrhunderten gut 200 Einwohner zählt.

Furna erlebt derzeit eine kleine Blüte. Es gebe viele junge Familien und «einen Haufen» Kinder, sagt Bärtsch. So kommt es, dass die Gemeinde noch eine eigene Schule hat, eine Post und einen Dorfladen - für ein Bergdorf dieser Grösse heutzutage keineswegs eine Selbstverständlichkeit. Auch in Furna war diese Autarkie nicht ohne besonderen Einsatz zu haben. Als der Volg beschloss, das Dorflädeli zu schliessen, gründeten die Furner eine Genossenschaft. Nun besorgen die Männer beim Grosshandel den Einkauf, während die Frauen abwechselnd im Geschäft stehen. «Der Laden ist sehr wichtig fürs Dorfleben», sagt Bärtsch. Das wissen alle, darum macht ganz Furna mit. Auch als die kleine Kirche im Mittelberg ein neues Dach brauchte, hielten die Furner zusammen. Die einen schreinerten die Schindeln, die anderen brachten sie an.

Auch für die Vermarktung ihrer eigenen Produkte haben die Furner einen gemeinsamen Weg gefunden: Vor zwei Jahren haben acht Bauern neben dem Werkhof ein Metzghäuschen errichtet, das jedem der Gesellschafter zur Verfügung steht. Sie sind in der Lage, ihr Vieh zu Fuss zur Metzg zu treiben. Der wirtschaftliche Spielraum der Bergbauern ist eng geworden und wird noch enger werden. Ihre Überlebenschance sehen die meisten in der Direktvermarktung, wie Egli erklärt. Tiertransporte sind eben nicht nur ein Stress-, sondern auch ein Kostenfaktor.

Es ist klar: Wer als Produzent seine Ware selber verkauft und die zahlreichen Zwischenhändler umgeht, hat am Schluss mehr im Sack - und selbst dann ist der Betrag ein bescheidener: Gerade mal 250 Franken bekommt Christian Egli für ein geschlachtetes Berglamm, der Metzger ist da aber noch nicht bezahlt. Er verkauft die meiste Ware fixfertig abgepackt und vakuumiert ab Hof, ganze oder halbe Lämmer, aber auch kleine Stücke.

Vor allem die Lammsalametti, eine von Eglis Spezialitäten, sind der Renner. «Das macht sonst keiner», so Bärtsch anerkennend. Berühmt sind auch die hausgemachten Schafsiedwürste - eine Art Engadinerwurst, die normalerweise aus Rind- und Kalbfleisch hergestellt wird und die Egli am liebsten als Hauswurst mit Brot isst. Oder sein Schaftrockenfleisch: ein überaus zartes und küstiges Mostbröckli aus älteren Tieren, die in der Schweiz sonst kaum mehr auf dem Teller landen. Die feinen, mit einer Hausmischung gewürzten Gigotstücke eignen sich bestens zum «Spiisle», wie der Prättigauer sagt; als Znüni und für unterwegs, als Proviant auf Wanderungen oder auf der Jagd.

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Ein bescheidenes Leben
1999 übernahm Christian Egli den Flügler-Hof von einem alten Ehepaar, das keine Nachkommen hatte. Ursprünglich führte der gelernte Koch eine Wirtschaft unten im Tal. Er sei aber immer stark mit der Landwirtschaft verbunden gewesen, sagt er. Egli hat vier Geschwister, und wie üblich übernahm sein ältester Bruder den Hof der Eltern. Finanziell würde es ihm wohl besser gehen, wenn er weiterhin als Hotelkoch gearbeitet hätte, meint Egli. Aber er wolle nicht klagen - die Arbeit mit Natur und Tieren gefalle ihm einfach zu gut.

Es ist ein bescheidenes Leben, das der Bergbauer mit seiner Familie führt. Sie sind weitgehend Selbstversorger. Bei ihnen kommt fast nur eigenes Gemüse und Lamm auf den Tisch, einfach zubereitet und ohne Firlefanz (siehe Rezept). Oder es gibt eigenes Wild - mit Erwin Bärtsch und zwei anderen Freunden bildet Egli eine Jagdgemeinschaft.

Nach einem wärmenden Kaffee in der Stube hat sich Bärtsch den Stichschutz und die Metzgerschürze wieder umgebunden. In der offenen Garage unter dem Stall, neben Traktor und Landwirtschaftsgerät machen sich die Männer nun an das Zerteilen und Ausbeinen des noch warmen Lamms. Knapp vier Monate alt ist das Tier geworden. «Auf der Weide ist es ja auch gewesen», sagt Egli. Was wie ein Trost tönt, ist vor allem ein Qualitätsprädikat: Ein auf Alpweiden aufgezogenes Berglamm ist eine wahre Delikatesse, das in der Küche kaum Unterstützung von Kräutern und Gewürzen braucht. Auch der vierjährige Andreas macht schon eifrig mit beim Ausbeinen, auch wenn er mit den scharfen Messern noch nicht viel anzufangen weiss - ausser seinen Beobachtern das Nackenhaar zu sträuben.

Hat es anfänglich danach ausgesehen, dass die Sonne den Schnee noch verscheuchen könnte und ein milder Bergfrühling folgen würde, ist es nun so kalt, dass selbst die feuchten Küchentücher gefrieren. Dem Störmetzger kann dies nur recht sein. Seinem Handwerk kommen die tiefen Temperaturen entgegen. Denn auch auf der Stör gilt: Hygiene über alles.

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Osterlamm: Das Rezept

  • 500 Gramm Kartoffeln schälen, in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden
  • Kurz vorkochen und abtrocknen
  • Auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen.
  • Mit wenig Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
  • Lammnuss (Teil vom Gigot, rund 1 Kilo) rundum scharf anbraten.
  • Die Lammnuss auf die Kartoffeln legen, bei 120 Grad rund eine Stunde garen.
  • Die Kartoffeln saugen den auslaufenden Saft auf.
  • Dazu empfiehlt Christian Egli einen Maienfelder Pinot noir Barrique von Forti und Magda Möhr-Niggli.