Am Anfang einer guten Wurst steht das Schwein. Eins vom Tannenhof in La Ferrière zum Beispiel. Auf dem schönen, auf einem weitläufigen Hügel gelegenen Bauernhof, der fast die ganzen Franches-Montagnes überblickt, wirtschaftet seit 14 Jahren Hans Künzle. Es war die Verlockung, einen 30 Hektaren grossen Bauernhof zu pachten, die den 50-jährigen St. Galler an den Rand der Westschweiz zog. Nun steht er mit einem Stumpen im Mund in seinem Stall und zeigt wortlos lächelnd seine schönen Tiere. Französisch spricht Künzle noch immer fast keines. Aber als Fleischproduzent hat sich der Ostschweizer in den Freibergen dennoch innert kürzester Zeit einen Namen gemacht.

Zwischen 200 und 250 Schweine, ein gutes Dutzend Milchkühe, ebenso viele Jungviecher und Mastkälber sowie knapp zwei Dutzend Mastmuni - es ist eine stattliche Anzahl Zuchttiere, die Hans Künzle auf dem traditionsreichen Tannenhof aufzieht. «Künzle ist einer meiner besten Lieferanten», schwärmt Metzger Pierre Bilat. «Die Tiere werden gut gehalten und gut genährt», sagt er, während er einem Kalb über den Nasenrücken streicht. Bilat muss es wissen: Er ist einer der grössten Fleischverarbeiter in der Region - und einer der anspruchsvollsten. «Der Bilat will eben nur Topqualität», so Künzle.

Berühmt ist etwa seine Saucisse d’Ajoie, die der Metzger aus Les Bois wegen der seit 2002 geltenden Herkunftsbezeichnung im nördlichen Bezirk nicht mehr so nennen darf. Nun nennt sie Bilat halt «Saucisse des Franches-Montagnes» - und die verkauft sich wie der Teufel. Spezialisten wie Laurent Houriet und Jürg Steiner, Geschäftsführer des auf Westschweizer Produkte spezialisierten «Welschland» in Zürich, sagen, Bilats Saucisse d’Ajoie sei die beste ihrer Art. Da ist es dann egal, ob sie überhaupt als solche gelten darf.

Bilats Saucisse des Franches-Montagnes ist eine reine Schweinswurst, anderswo kommt auch ein Anteil Rindfleisch hinein. Sie ist länglich und mit 28 Millimetern von eher geringem Durchmesser. Die geräucherte Wurst wird dezent mit Kümmel gewürzt und ist ein wahrer Alleskönner. Metzger Bilat macht sie als Trockenwurst - etwas länger geräuchert - und als Brühwurst. Diese isst man heiss, beispielsweise mit einem sämigen Kartoffel-Lauch-Gemüse oder einem lauwarmen Kartoffelsalat. Der Nitritgehalt ist indes niedrig genug, dass man sie auch braten kann. Über 50 Kilo pro Woche stellt Bilat im Sommer von dieser Wurst her, und mindestens die Hälfte davon landet auf dem Grill. Auch für ein Picknick eignet sie sich bestens: nach dem Brühen einfach abkühlen lassen und mitnehmen. Und wo picknickt es sich besser als in den Franches-Montagnes

Fast wie in Frankreich
Die Freiberge sind das wohl schönste Niemandsland der Schweiz: kaum besiedelt und kaum bekannt. Von Trockenmauern unterteilte Wiesen und Waldweiden, Tannen- und Fichtenwälder, Torf- und Hochmoore, so weit das Auge reicht. Vom 14. Jahrhundert bis zur Gründung der Französischen Republik unterstanden die Freiberge der Herrschaft des Bistums Basel, von 1793 bis 1814 gehörten sie zu Frankreich, ab 1815 zum Kanton Bern. Seit 1979 sind sie ein Bezirk des Kantons Jura mit 19 Gemeinden und dem Hauptort Saignelégier. Auch wenn die französische Herrschaft nur kurz währte, hat man beim Durchstreifen dieses für die Schweiz untypischen Karstplateaus immer noch das Gefühl, eher in Frankreich zu sein.

Einer, der sich mit Vehemenz dem kulinarischen Erbe dieser vergessenen Region angenommen hat, ist Georges Wenger, einer der höchstdekorierten Köche der Schweiz. Er wuchs in Le Noirmont auf und übernahm nach Lehrjahren in den grossen Küchen der Schweiz und im Ausland vor gut 25 Jahren das Bahnhofbuffet seines Heimatorts, das damals mehr Café als Restaurant war - fern der Noblesse, die es heute ausstrahlt. In Ermangelung eines Kühlschranks war er gezwungen, mit frischen, regionalen Produkten zu arbeiten. Und da der Boden auf der Hochebene zwischen La Chaux-de-Fonds und Delémont, dem Doubs und der Montagne du Droit nie viel hergab, drängte sich eine intensive Auseinandersetzung mit dem Wenigen auf, was vorhanden war - und das war eine währschafte Landküche.

So kommt es, dass sich Wenger wie kaum ein anderer Spitzenkoch mit Spezialitäten seiner Region befasst hat und heute Gerichte auftischt, die man in einem Restaurant der gehobenen Klasse nicht unbedingt erwarten würde: Schweinsfüsse, Kalbsmilken, Rindszunge - oder eben Würste. Und keineswegs nur zur traditionellen Fête de la Saint-Martin, einer Art Metzgete, mit der in den Freibergen im Spätherbst einst das Ende der Feldarbeit gefeiert wurde und für die Georges Wenger so berühmt ist. Pierre Bilats Saucisse des Franches-Montagnes ist im Winter ein fester Bestandteil seines «Menu des Saveurs Jurassiens». Im Frühling nun hat er eine Saucisson de pomme de terre auf seiner Karte (siehe Nebenartikel «Rezept: Saucisson de pomme de terre»), eine Spezialität, die er selber herstellt.

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Hauswurst der armen Leute
Kartoffeln, Lauch, Kalbshirn und Kräuter, so lautete die Zusammensetzung dieser traditionellen Hauswurst der armen Leute - einer Art Weisswurst, die Georges Wenger in alten Quellen wiederentdeckte. Hirn fällt heute wegen der Furcht vor BSE weg, stattdessen sorgt nun püriertes Geflügelfleisch für die Bindung. Die Saucisson de pomme de terre ist eine überaus delikate und beinahe erfrischende Angelegenheit, die bei Wenger als Vorspeise auf den Teller kommt.

«Wir Schweizer vergessen heute gerne die Sache mit der Identität», sagt Wenger. Die Schweiz sei in manchen Dingen einfach zu durchlässig für Einflüsse von aussen. Wer als Tourist in die Freiberge komme, wolle ja nicht einfach irgendwas essen, sondern ein möglichst authentisches regionales Produkt. Wenger suchte verschwundene Spezialitäten aus und versuchte, sie unserer Zeit anzupassen - sie leichter und bekömmlicher zu machen. Und natürlich schwor er dabei auch seine Lieferanten auf die Philosophie der Qualität ein. Zum Beispiel Metzger Pierre Bilat.

Bilat kauft nur in der Region und nur bei ausgewählten Produzenten. Etwa 15 Bauern stehen auf seiner Liste. Regelmässig stattet er ihnen einen Besuch ab und sucht die Schlachttiere aus. Er verarbeitet alles selbst: Mit seinen zehn Mitarbeitern schlachtet, metzget und verwurstet er in Les Bois Woche für Woche rund 20 Tiere. Bilat ist somit einer der grössten Arbeitgeber im Dorf und einer der anerkanntesten Metzger der ganzen Region. «Wir sind die Repräsentanten einer Gesellschaftsschicht, die lange Zeit als Verliererin galt: der Handwerker», sagt Georges Wenger. Er erzähle seinen Gästen jedenfalls viel lieber von seinen lokalen Produzenten, als zum hundertsten Mal zu erklären, wie er ein Rüebli kocht.

Da wundert es nicht, dass er sich gegen den Vorwurf des Luxus wehrt. «Wir sind kein Luxusrestaurant», so Wenger - obwohl natürlich die Veredelung eines einheimischen Produkts seinen Preis hat. Es sei vor allem die Arbeitszeit, die man heute bezahle, weshalb fast überall nur noch Pizza und Kebab auf den Tisch komme. Das klassische Bistro an der Ecke habe wegen des starken Preisdrucks keine Zukunft mehr. Wer ein währschaftes Schweizer Gericht essen wolle, müsse anderswohin - muss ein Restaurant wie jenes von Wenger aufsuchen. «Das ist eine neue Herausforderung und eine neue Chance», sagt der Starkoch, der seine Aufgabe auch darin sieht, dem Image des Kantons Jura eine lustvolle Nuance zu verleihen. «Viele, die das erste Mal hierherkommen, sind erstaunt über unsere hohe Lebensqualität.»

Am Ende einer guten Wurst steht ein guter Koch: Ein Gast, der nicht genau wisse, worum es bei ihm gehe, schmecke es hoffentlich spätestens, wenn er das Gericht auf dem Teller habe, erwidert Georges Wenger auf die Frage, wie hoch denn die Akzeptanz für die regionale Kost bei seiner tendenziell vermögenden Kundschaft sei. Die meisten kämen in der Tat, um zu erleben, was man mit sogenannt einfachen Produkten machen könne. «So ist allen gedient: den lokalen Produzenten, die weiterhin ein Auskommen haben, den traditionellen Gerichten, die überleben, und den Gästen, die etwas Einzigartiges geniessen können.» Wurst ist eben nicht einfach Wurst, sondern auch Identität.

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