Ob man Koch ist oder nicht: Die Kartoffel begleitet einen quer durchs ganze Leben. Es ist eines der wenigen Gemüse, das nicht nur ein Grundnahrungsmittel ist, sondern sich auch beliebig variieren lässt. Allerdings muss man lernen, mit der köstlichen Knolle richtig umzugehen. Das heisst: Welche Kartoffel eignet sich für welches Gericht? Da sind einerseits die stärkereichen Agria, Bintje und Rattes, die herrlichen Kartoffelstock und fabelhafte Rösti ergeben. Und anderseits die fest auskochenden Kartoffeln Nicola, Charlotte und Sirtema, die sich für Chips eignen.

Obs beim Kochen von Kartoffeln ein Geheimnis gibt? Etwa dass ich sie ganz in der Schale koche – unter Zugabe einer halbierten Knoblauchzehe und eines frischen Lorbeerblatts. Oder die bereits geschälten bloss in einfachem Salzwasser. Mir jedenfalls munden sie so am besten. Versuchen Sie es doch auch einmal.

Wir im «Ybrig-Land» nennen Kartoffeln liebevoll «Gummeli». Woher das Wort stammt, weiss ich nicht. Ich bin mit ihm genauso aufgewachsen wie mit der täglichen Ration Kartoffeln, pardon, «Gummeli». Klar, machte unsere Mutter «Hafechabis» damit, das «Innerschwyzer Nationalgericht». Es bestand aus je einem Drittel Lamm-, Schweinsvoressen- und Schweinslempenfleisch, in grosse Würfel geschnitten. Dazu kam die doppelte Menge Chabis. Wichtig dabei: Die Weisskohlblätter wurden zuerst ganz sanft in einer Eisenpfanne angebrätelt, natürlich in Schweinefett. Zusammen mit dem Fleisch und allenfalls einem Esslöffel Bouillon in einen Topf schichten. Würzen und sanft garen. Wenn das Fleisch gar ist, noch etwas ziehen lassen. In dieser Zeit Kartoffelwürfel in Salzwasser kochen und zum «Hafechabis» servieren.

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Es mag ja sein, dass die Kartoffel wenig Charakter besitzt. Doch ein guter Koch weiss dem abzuhelfen. Ich erinnere mich, wie mir ein französischer Koch den Gratin dauphinois beibrachte. Ich habe viele andere Rezepte ausprobiert, doch dieser ist der beste Gratin geblieben.

Was Sie dazu brauchen, ist eine grosse feuerfeste Schüssel. Diese buttern Sie grosszügig aus und bestreuen den Boden mit dünnen Scheiben von vier Knoblauchzehen (für vier Personen). Schälen Sie nun vier bis sechs grosse Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwa zwei Millimeter dünne Tranchen. Breiten Sie diese regelmässig, so wie die Schuppen eines Fisches, auf dem Boden der Schüssel aus.

Mischen Sie nun so viel Vollmilch und Rahm im Verhältnis eins zu eins, dass die Flüssigkeit just die oberste Kartoffelschicht bedeckt. Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen das Ganze, bevor es für 40 Minuten in den 170 Grad heissen Backofen geschoben wird. Goldbraun überkrustet, kommt der Gratin direkt aus dem Ofen auf den Tisch. Zu einem gebratenen Entrecôte schmeckt er absolut köstlich. Mit einem gemischten Frühlingssalat wird eine vollständige vegetarische Mahlzeit daraus.

Dass dieses Gericht unübertrefflich gut schmeckt, weiss auch meine Mutter. Seit sie mir das Rezept listig abgeknöpft hat, gehört es zu ihrem Repertoire.