«Wie wärs mit einer gefüllten Kalbsbrust?» Metzger Marti beugte sich über die Kühlvitrine und fischte das bereits gefüllte Fleischstück heraus. Gefüllte Kalbsbrust: Wie sich da in meiner Erinnerung ein Film abzuspulen begann! Deutlich sah ich vor mir, wie meine Mutter das grosse Fleischstück mit einem spitzen Fleischmesser zur Tasche öffnete, wie sie es mit einer frisch gemischten Fleischmasse füllte und anschliessend mit einer dicken Wollnadel zunähte – im Hohlsaum.

«Na, wie wärs?», fragte Metzger Marti nochmals und holte mich damit aus meinem kulinarischen Tagtraum in die Wirklichkeit zurück. Völlig aus dem Konzept geraten, kaufte ich den pfannenfertig vorbereiteten Braten.

Nicht verzagen – Mutter fragen!
Das Resultat war, wie in solchen Fällen üblich, niederschmetternd. Der Metzger hatte anstelle der dicken Brustpartie ein längeres, dünneres Stück gewählt. Er hatte dieses aufgefaltet, zum Schlauch genäht und schliesslich gefüllt. Das Fleisch war deshalb trocken und hart ausgegart.

Die Füllung war so fest und rot geworden wie ein Bauernfleischkäse, schmeckte salzig und intensiv nach einer Standardmischung von Gewürzen, mit einem gewaltigen Knoblauchanteil. «Nie mehr!», schwor ich mir und verdrückte das teure Bratenstück zähneknirschend, während ich gleichzeitig meinen Gästen Appetit darauf zu machen versuchte.

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So sehr dieses Essen ein Reinfall für mich war, so sehr stachelte es einmal mehr meine Küchenleidenschaft an. Ich suchte in der Folge Kalbsbrustrezepte, verglich diese, schälte aus den Angaben für mich wesentliche Zutaten heraus. Ich machte mir Notizen zu Gewürzen, Bratprozessen und Saucenzutaten. In den folgenden Wochen und Monaten setzte ich meiner Familie immer wieder neue «Versuchsbraten» vor. Mag sein, dass meine Kreationen besser waren als jene von Metzger Marti, doch als besonders gelungen konnte man sie trotzdem nicht bezeichnen.

Dann kam meine Mutter zu Besuch. Ich stand gerade in der Küche und befasste mich einmal mehr mit einem Stück Kalbsbrust. «Vom dicken Teil» hatte dieses zu stammen. Zwischen den mehrschichtigen und von etwas Fett durchzogenen einzelnen Fleischschichten liess sich fast schon wie von selbst eine Tasche öffnen.

Mutter betrachtete mich mit prüfendem Blick über ihre Brille hinweg. Sie war offenbar mit meinem Umgang mit Messer und Fleisch zufrieden. Schliesslich fragte sie: «Wo hast du den Cognac?»

Immenser Erfahrungsschatz
Mit dieser Frage begannen sich alle meine Küchenprobleme rund um Kalbsbrustbraten in nichts aufzulösen. An die nächstliegende Lösung hatte ich bislang überhaupt nicht gedacht. Mutter hatte in ihrem Leben als Metzgersgattin nicht nur Tausende von Kalbsbrüsten gefüllt – sie hatte damit auch meinen Geschmack geformt. Nun stand sie in meiner Küche und brachte mir noch einmal einige altbekannte Dinge neu bei.

Da ist zum Beispiel der Cognac, durch dessen leichte Caramelnote das Fleisch zusätzliche geschmackliche Tiefe erhält. Oder die Füllung aus frischem Hackfleisch, in die niemals Brät, sondern Weissbrot mitverarbeitet wird. Die Brotwürfel müssen jedoch zuerst in Milch eingelegt werden. Kurz ausgedrückt, nicht breiig zermanscht, verleihen sie der Füllung gleichzeitig Leichtigkeit und Saftigkeit. Wichtig sind auch die Pilzchen, die Kräuter, das feuchte Garen im halbhohen Saucenbad…

So wurde der Braten ein Gericht, mit dem selbst der Koch zufrieden war. Nur eines an diesem Rezept stammt nicht aus Mutters Erfahrungsschatz: Weil sie Zwiebeln in fast jeder Form verabscheut, hat sie das Gericht nie mit dem Zusatz von Zwiebelringen aromatisiert und zusätzlich etwas süsser gemacht.

Was sie allerdings nicht daran hinderte, «meinen» Kalbsbrustbraten trotzdem zu mögen. Sie schob dann die Zwiebelzugabe auf der Sauce einfach zum Tellerrand und schaute mich – einmal mehr – über den Brillenrand an. Sie lächelte dazu nur, doch mir war klar, dass sie den Ursprung dieses Rezepts ganz genau kannte.

Rezept: Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für 8 bis 10 Personen

  • 1,8 Kilogramm Kalbsbrust vom so genannt dicken Teil, entbeint und mit einer Tasche versehen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Cognac
  • 100 Gramm Weissbrotkrumen, gewürfelt
  • 250 Gramm gehacktes Kalbfleisch
  • 250 Gramm gehacktes Schweinefleisch
  • 1,5 Deziliter Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • Petersilie und Estragon
  • 150 Gramm kleine Champignons
  • 1 Ei
  • 40 bis 50 Gramm Butter
  • 2 Zwiebeln, geringelt
  • Weisswein, Wasser und Bouillon


Vorbereitungen

Am Vorabend die Tasche in der Kalbsbrust mit Cognac ausreiben. Die Brotwürfel in der Milch einweichen. Zwiebeln und Schalotten würfeln und in etwa zehn Gramm Butter sanft anziehen. Zum Schluss so viele gehackte Kräuter dazumischen, wie es beliebt. Die Pfanne zugedeckt von der Platte ziehen und abkalten lassen. Die gut geschälten Champignons in weiteren zehn Gramm Butter rundum kurz anziehen. Abkalten lassen.


Zubereitung

  • Den Backofen auf 220 Grad aufheizen.

  • Das Fleisch mit dem gut ausgedrückten Brot, der Zwiebelmasse und dem Ei mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • In die Kalbsbrust füllen, gut zunähen. Die restliche Butter aufschäumen lassen und den Braten auf allen Seiten anbraten. In den Backofen schieben und, mit den Zwiebelringen bedeckt, so lange braten, bis die Zwiebeln zusammenfallen und leicht gebräunt sind. Jetzt so viel Weisswein dazugiessen, bis dieser zwei Zentimeter hoch in der Pfanne steht. Im Backofen bis auf die Hälfte verdunsten lassen. Den Braten immer wieder begiessen und wenden. Die Temperatur auf 180 Grad zurückdrehen.

  • So viel Bouillon dazugeben, bis diese auf halber Höhe des Bratens steht. Alles etwa 90 bis 120 Minuten unter häufigem Übergiessen braten. Nach einer Stunde der restlichen Bratzeit die Temperatur auf 150 Grad zurückdrehen.

  • Nach dieser Bratzeit den Braten im 80 Grad warmen Backofen für 30 Minuten abstehen lassen. Dann servieren, am besten zu Bratkartoffeln oder einem gemischten Salat.

Die Tricks

  1. Der Cognac verleiht dem Kalbfleisch nicht nur etwas mehr geschmackliche Tiefe, sondern auch zusätzliche Zartheit.

  2. Dass die Weissbrotwürfel eingeweicht werden müssen, ist eine Sache; dass man sie nach dem Milchbad gut ausdrückt, eine ganz andere. Durch die Milch soll das Brot nämlich nur weicher, nicht aber im Geschmack stark verändert werden.

  3. Alle vorbereiteten und angezogenen Zutaten müssen abgekaltet sein, bevor sie zur Füllung gegeben werden. Noch warme Zutaten verhindern eine sämige Bindung.

  4. Weil jede Füllung – und diese im Besonderen – während des Bratens anschwillt, dürfen Sie niemals zu viel Füllung einfüllen. Eine Fleischmasse, die die Fleischtasche zu maximal zwei Dritteln ausfüllt, genügt völlig.

  5. Die Gardauer mag Ihnen lang erscheinen. Doch ist eine gefüllte Kalbsbrust derart hoch, dass die Temperatur einfach Zeit braucht, um durch das ganze Stück zu dringen und dieses zu garen. Am besten versichern Sie sich mit einer Nadelprobe über den Garzustand: einstechen bis in die Mitte der Füllung und nach zehn Sekunden herausziehen. Wenn die Nadelspitze heiss ist, ist der Braten gar.