Lange Zeit konnte ich mit Quark wenig anfangen denn er hat einen fast unangenehm «trockenen Abgang». Dass er dennoch den Weg in meine Küche fand, hat zwei gute Gründe. Zum einen verschwindet sein trockener Geschmack durch das Kochen. Zum anderen lassen sich Pizokels durch eine Quarkzugabe leichter machen: Der schwere Mehlteig wird so saftiger.

Irgendwann versuchte ich auch, meine Capuns oder besser: deren Füllung mit etwas Quark gourmetfreundlicher zu gestalten. Mit Erfolg: Viele meiner Gäste fragen immer wieder nach diesen traditionellen Bündner Krautwickeln. Manchmal serviere ich die «Mangoldblattpaketchen» auch als eine Art regionaler Zwischengang. Stammgäste wagen es dann oft, noch mehr zu verlangen...

Das Urrezept zu den Capuns stammt aus meiner Jugendzeit. Immer wenn wir im Sommer vom Feld heimkamen, stand eine grosse Schüssel dieser speziellen Wickel auf dem Tisch als Hauptgericht, das einen leeren Magen so richtig zu füllen vermochte.

Sämiger, luftiger Quarkteig

In einer grossen Schüssel schlage ich zuerst drei grosse Eier mit zwei Deziliter Wasser schaumig und füge dann unter weiterem Schlagen nach und nach 250 Gramm Magerquark dazu. Denn es soll ein sämiger, luftiger Teig entstehen.

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Jetzt kommen je nach Feuchtigkeitsgrad des Mehls 380 bis 400 Gramm Weissmehl dazu. Mit einer Holzkelle schlagen Sie den Teig so lange, bis er wie etwa auch ein guter Knöpfliteig Blasen wirft.

Würzen Sie nun das Ganze mit etwas Salz und weissem Pfeffer. Lassen Sie den Teig zugedeckt etwa eine Stunde lang ziehen.

Jetzt werden 100 Gramm Salsiz und 100 Gramm Rohschinken gewürfelt und mit wenig Mehl leicht eingepudert. Je 20 Gramm Prezzemolo und Schnittlauch kommen fein geschnitten dazu und danach beides in den Teig.

Legen Sie nun die gewaschenen Mangoldblätter aus. Bei ausgewachsenen Blättern sollte der Stiel entfernt werden. Die Stiele von den jungen, zarten Blättern werden quer eingeschnitten, damit sich die Blätter während des Garens nicht wieder aufwickeln.

Sahnig-zarte Mangoldblättchen

Jedes Blatt mit einem Kaffeelöffel Capunsmasse füllen und das Blatt aufwickeln. In einer Pfanne leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.

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50 Gramm geräucherten Speck in feine Streifen schneiden. Die fertigen Capuns in eine genau passende Pfanne so kompakt wie möglich einlegen, das siedende Wasser sorgfältig darübergiessen und so lange garen, bis die Blätter gekocht sind. Dann ist auch die Füllung gar.

Jetzt die Capuns mit einer Schaumkelle herausheben und gut abgetropft in heisse Teller verteilen.

Zur Sauce köcheln Sie einen Deziliter Rahm mit etwas Salz und weissem Pfeffer auf. Die Speckstreifen bräteln Sie knusprig. Die Sauce über die Capuns anrichten und die Speckstreifen darüberstreuen. Sofort auftragen und geniessen.

Zu den Capuns servieren Sie am besten einen fruchtig-frischen Wein mit nicht zuviel Alkoholgehalt: Der «Château Helène» aus der Corbières-Region ist zum Beispiel so ein Wein. Er wird aus den lokalen Rebsorten Syrah, Carignan, Cinsault und Grenache noir vinifiziert.

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Die «Cuvee Penelope» des Jahrgangs 1995 kostet Fr. 11.70 und ist bei «La Cave du soleil» an der Sulzerstrasse 9 in 4045 Basel erhältlich.