Rezept: Kartoffelsalat mit Walnussöl

Für 8 Personen:

  • 16 mittelgrosse Kartoffeln, und zwar speckige Sorten wie etwa «Nicola» oder «Charlotte»
  • 6 Esslöffel Weisswein, trocken
  • 2 Kaffeelöffel frisch abgezupfte Thymianblättchen
  • 2 Esslöffel roter Weinessig
  • 10 Esslöffel Speiseölmischung, je hälftig aus Walnussöl und Erdnussöl zusammengesetzt
  • 2 Esslöffel Dijonsenf, pikant
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel frische Kräuter (entweder italienischer Peterli oder Schnittlauch)
  • Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

  • Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Garen, schälen und in vier bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit den Weisswein zum Kochen bringen, die Pfanne zugedeckt vom Feuer nehmen, die Thymianblättchen hineinwerfen und den Gewürzwein für einige Minuten ziehen lassen. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel legen und den heissen Gewürzwein durch ein Sieb darüber giessen.

  • Den Essig zum Kochen bringen, dann acht Esslöffel der Ölmischung nach und nach dazugiessen und alles zu einer Emulsion schlagen. Den Senf darunter mischen, die Schalottenwürfel dazugeben und den Knoblauch durch eine Presse dazudrücken.

  • Sobald sich die Sauce bindet, alles über die Kartoffeln giessen. Je nach Wahl den Peterli oder den Schnittlauch sehr fein schneiden und über den Salat streuen. Diesen mit Salz und dem weissen Pfeffer aus der Mühle grosszügig nachwürzen. Ganz zum Schluss die zwei verbleibenden Esslöffel Ölmischung darüber träufeln.

  • Der Salat wird lauwarm aufgetragen und erst bei Tisch, beim Servieren auf die Teller, vermischt. Er wird mit viel frischem, knusprigem Brot und allenfalls einem heissen Würstchen genossen.


Die Tricks

  • «Rates» sind eine in der Schweiz kaum zu findende Kartoffelsorte. Selbst in diesem schlechten Kartoffeljahr werden sie kaum eingeführt. Aber die Sorten «Charlotte» und «Nicola» sind gut geeignet. Ganz speziell gut sind Kartoffeln aus Biobetrieben, weil sie meist ein festeres Fleisch und einen intensiveren Geschmack aufweisen. Glück hat, wer gar die Kartoffelsorte «Wiener Kipferl» findet.

  • Damit die Thymianblättchen nur den intensiven Geschmack, aber nicht das bittere Tannin an den Wein abgeben, geben Sie diese erst dann in den siedenden Wein, wenn Sie die Pfanne von der Kochplatte gezogen haben. Dann entzieht er bei fallender Hitze den Kräuterblättchen lediglich die milden Oleophine, die den Kartoffeln geschmackliche Glanzlichter aufsetzen.

  • Walnussöl sollte stets mit einer Herkunftsbezeichnung, einem Press- sowie dem Verbrauchsdatum versehen sein. Altes und unsachgemäss gelagertes Nussöl ist oft ranzig und deshalb unbrauchbar.

  • Lagern Sie angebrauchte Nussölflaschen stets in der Getränkeablage Ihres Kühlschranks. Nur dort, kühl und dunkel gelagert, behält das Öl seine besten aromatischen Eigenschaften.

  • Wenn Sie für einmal weder Schnittlauch noch Petersilie als Salatgewürz verwenden wollen, dann schnipseln Sie die ausgetriebenen Sprosse Ihrer Lagerzwiebeln in feine Stücklein – oder schneiden Sie ein Stück gebleichten Lauch in hauchdünne Scheibchen. Beides lässt den Kartoffelsalat anders, aber nicht weniger gut schmecken.

Rezept: Kartoffelsalat mit Walnussöl

Für 8 Personen:

  • 16 mittelgrosse Kartoffeln, und zwar speckige Sorten wie etwa «Nicola» oder «Charlotte»
  • 6 Esslöffel Weisswein, trocken
  • 2 Kaffeelöffel frisch abgezupfte Thymianblättchen
  • 2 Esslöffel roter Weinessig
  • 10 Esslöffel Speiseölmischung, je hälftig aus Walnussöl und Erdnussöl zusammengesetzt
  • 2 Esslöffel Dijonsenf, pikant
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel frische Kräuter (entweder italienischer Peterli oder Schnittlauch)
  • Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

  • Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Garen, schälen und in vier bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit den Weisswein zum Kochen bringen, die Pfanne zugedeckt vom Feuer nehmen, die Thymianblättchen hineinwerfen und den Gewürzwein für einige Minuten ziehen lassen. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel legen und den heissen Gewürzwein durch ein Sieb darüber giessen.

  • Den Essig zum Kochen bringen, dann acht Esslöffel der Ölmischung nach und nach dazugiessen und alles zu einer Emulsion schlagen. Den Senf darunter mischen, die Schalottenwürfel dazugeben und den Knoblauch durch eine Presse dazudrücken.

  • Sobald sich die Sauce bindet, alles über die Kartoffeln giessen. Je nach Wahl den Peterli oder den Schnittlauch sehr fein schneiden und über den Salat streuen. Diesen mit Salz und dem weissen Pfeffer aus der Mühle grosszügig nachwürzen. Ganz zum Schluss die zwei verbleibenden Esslöffel Ölmischung darüber träufeln.

  • Der Salat wird lauwarm aufgetragen und erst bei Tisch, beim Servieren auf die Teller, vermischt. Er wird mit viel frischem, knusprigem Brot und allenfalls einem heissen Würstchen genossen.


Die Tricks

  • «Rates» sind eine in der Schweiz kaum zu findende Kartoffelsorte. Selbst in diesem schlechten Kartoffeljahr werden sie kaum eingeführt. Aber die Sorten «Charlotte» und «Nicola» sind gut geeignet. Ganz speziell gut sind Kartoffeln aus Biobetrieben, weil sie meist ein festeres Fleisch und einen intensiveren Geschmack aufweisen. Glück hat, wer gar die Kartoffelsorte «Wiener Kipferl» findet.

  • Damit die Thymianblättchen nur den intensiven Geschmack, aber nicht das bittere Tannin an den Wein abgeben, geben Sie diese erst dann in den siedenden Wein, wenn Sie die Pfanne von der Kochplatte gezogen haben. Dann entzieht er bei fallender Hitze den Kräuterblättchen lediglich die milden Oleophine, die den Kartoffeln geschmackliche Glanzlichter aufsetzen.

  • Walnussöl sollte stets mit einer Herkunftsbezeichnung, einem Press- sowie dem Verbrauchsdatum versehen sein. Altes und unsachgemäss gelagertes Nussöl ist oft ranzig und deshalb unbrauchbar.

  • Lagern Sie angebrauchte Nussölflaschen stets in der Getränkeablage Ihres Kühlschranks. Nur dort, kühl und dunkel gelagert, behält das Öl seine besten aromatischen Eigenschaften.

  • Wenn Sie für einmal weder Schnittlauch noch Petersilie als Salatgewürz verwenden wollen, dann schnipseln Sie die ausgetriebenen Sprosse Ihrer Lagerzwiebeln in feine Stücklein – oder schneiden Sie ein Stück gebleichten Lauch in hauchdünne Scheibchen. Beides lässt den Kartoffelsalat anders, aber nicht weniger gut schmecken.

Kartoffeln sind kulinarisch wieder in Mode. Vorbei sind die Zeiten, da Kartoffelchips bloss aus Zellophanbeuteln genossen, Pommes frites in Imbissbuden verbannt und Kartoffelstock aus Pulver und heissem Wasser zusammengerührt wurden. Die kulinarische Elite hat sich wieder einmal eine altgediente Delikatesse neu erobert – und die Geniesser spenden weltweit Applaus.

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In der renommierten Zürcher «Piccoli Accademia» empfehlen die Kellner frisch handgeschnitzelte Pommes frites, zweimal in siedendem Öl fritiert, so wie es sich nach der alten Regel der Kunst gehört. Und Joel Robuchon, einer von Frankreichs legendären Kochkünstlern, machte mit seinem dreimal durch ein Sieb passierten cremigen Kartoffelstock Weltkarriere.

Dieses Lob der schlichten Genüsse bringt mich zu einem der wichtigsten kulinarischen Grundsätze, die mir mein Küchenfreund und Meisterkoch Alain Chapel beigebracht hat: «Die Welt», sagte er, «wird nur überleben, wenn wir lernen besser, dafür weniger zu essen.» Meistens sagte er dies, wenn wir eine ganz spezielle Köstlichkeit assen. Wie zum Beispiel Ende Januar die ersten, direkt von der Côte d’Azur in den Norden heraufgefahrenen vollreifen Walderdbeeren. Mit den Fingerspitzen klaubten wir sie aus dem Strohkorb, tunkten sie in eine Schale mit einer eierschalenfarbenen Crème fraîche, steckten sie in den Mund und zerdrückten sie mit der Zunge sanft am Gaumen.

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Ich erinnere mich an eine Degustation auf Château Figeac im Bordeaux, wo der legendäre Jahrgang 1953 aus der Magnumflasche ausgeschenkt wurde. Chapel trank bloss ein einziges Glas. Langsam und bedächtig verkostete er den Wein, kaute ihn, liess ihn im Mund über die Zunge rollen, während die Kollegen Glas um Glas des grossen und seltenen Weins becherten.

Mit einem Seitenblick auf sie sagte Chapel dann: «Um wie viel besser schmecken zehn Schlucke eines ausserordentlichen Weins als ein einziger davon?»

Unvergesslich bleibt mir auch,wie er mir zum ersten Mal eine «Saucisson pistache» servierte, eine Lyoner Schweinswurst mit grünen Pistazienkernen: erst in kaltem Wasser aufgesetzt, danach sanft zum Sieden gebracht, schliesslich während 30 Minuten zugedeckt an der Herdseite gar gezogen – und dann in dicken Scheiben zu frischem Kartoffelsalat aufgetragen.

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Für den Salat mussten es bei Chapel ganz klar Kartoffeln der Sorte «Rates» sein. Diese wachsen im nördlichen Burgund in sandiger Erde heran. Es sind längliche, fest auskochende Knollen, die nicht nur ein prachtvoll dunkelgelbes Fleisch bieten, sondern auch einen herrlich kraftvollen Geschmack ohne erdige Fehlaromen.

«Rates» servierte Chapel seit den siebziger Jahren zum «Civet de Langouste», seinem Langustenpfeffer. In der Schale gekocht, von Köchen virtuos ohne sichtbare Schnittstelle geschält, wurden die Kartoffeln vom Kellner zur Languste auf den Teller gelegt, wo er sie dann mit einer Gabel zerdrückte. Der Gast hatte sie nur noch mit der Sauce und dem Langustenfleisch zu vermengen und zu geniessen.

Salatsauce ohne Mayonnaise
«Rates», frisch abgepellt und in fette Scheiben geschnitten, kamen auch in den Kartoffelsalat. Doch was Chapel als Sauce darüber goss, war nicht das übliche Mayonnaise-Gemisch. «Eine Emulsionsauce mit Eigelb», sagte er, «hat an heissen Kartoffelscheiben nichts zu suchen. Die Verbindung mag appetitlich aussehen, ist aber schwer verdaulich und eignet sich schon gar nicht als Zugabe zur fetten Wurst.»

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Also durfte die Sauce bloss mit etwas pikantem Senf abgebunden und die Kartoffeln mit einem Gewürzwein aromatisiert werden. Schalotten und Knoblauch gaben zusätzliches Aroma, während frische Kräuter für geschmackliche und optische Abrundung sorgten. Das Walnussöl stammte aus einer regionalen Ölmühle. Frisch gepresst, wurde es für Wochen im Dunkeln gelagert, damit es seine Bitternoten verlor. Dann wurde es verdünnt. In reinem Zustand hätte es jede andere Zutat, auch die Kartoffeln, mit seinem Aroma erdrückt.