Alice Vollenweider ist keine Frühaufsteherin. Sie gibt zu, dass elf Uhr als Termin fürs Kochen gerade noch vertretbar sei. Als jedoch der Chefredaktor der «Weltwoche» vor Jahren die Weisung erliess, die Journalisten müssten spätestens um 9.30 Uhr am Arbeitsplatz erscheinen, war das für sie eindeutig zu früh. Sie zog die Konsequenzen und kündigte.

Die Wohnung in der Zürcher Altstadt ist ein Bijou mit schrägen Böden und verwinkeltem Grundriss. Zwei Stockwerke höher, auf der Dachzinne, wo Alice Vollenweider den Rosmarin holt, hat man den Eindruck, in einer ländlichen Umgebung zu sein. Rundherum begrünte Balkone und Dachterrassen. Vollenweider nannte sie kürzlich in einem Artikel in der Quartierzeitung «die versteckten Gärten».

Moritz will keinen Peterli

Alice Vollenweider, die den «Annabelle»-Leserinnen und -Lesern jahrelang kulinarische Fragen beantwortete, ist längst über das Pensionsalter hinaus. Trotzdem denkt sie nicht daran, mit dem Arbeiten aufzuhören. Sie hat soeben ein neues Kochbuch herausgegeben mit dem Titel «Frischer Fisch und wildes Grün – essen im Tessin». Daneben ist sie nach wie vor als Restauranttesterin und Fachfrau für italienische Literatur für die NZZ tätig.

Das Spezzatino di vitello – Kalbsvoressen – gehört zu den Klassikern der Tessiner Küche. Vollenweider legt zwei Kalbsfüsse in die Pfanne. «Die sind nicht zum Essen, sondern für den Geschmack. Die Knochen geben dem Fleisch zusätzliches Aroma. Darum ist ein Kotelett würziger als ein Filet, und ein Mistkratzerli schmeckt besser als ein Pouletschnitzel.»

Kaum haben wir mit dem Rüsten begonnen, fängt Kater Moritz zu miauen an. Ich serviere ihm die Hälfte einer Portion Büsischmatz – oder wie es auch immer heisst –, das Produkt, das in der Werbung jeweils mit einem Büschel Peterli serviert wird. Moritz braucht aber keinen Peterli, sondern seine Ruhe. Dass ich ihm beim Fressen zuschaue, passt ihm gar nicht.

Eine der häufigsten Fragen in Alice Vollenweiders Kochbriefkasten war, wie viel Bouillon oder Salz es jeweils brauche. Verbindliche Antworten darauf gab sie nur ungern, denn Kochen sei eine lebendige Sache. Jedes Fleisch sei anders und das Würzen sehr individuell. «Jeder wird die Mengen an Flüssigkeit und Zutaten selber herausfinden. Die Kochbücher, in denen steht, man brauche ‹vier Blätter Basilikum›, entsprechen nicht meiner Vorstellung.»

In der Küche steht ein Gestell, voll mit Kochbüchern aus aller Welt. Von Standardwerken wie «Tiptopf» oder «Fülscher» bis zu Gourmetbibeln von Siebeck oder Bocuse ist vieles vorhanden, was das Herz des Amateurkochs höher schlagen lässt. Doch Vollenweider meint: «Die meisten Kochbücher habe ich verschenkt. Ich bekam viele Rezensionsexemplare und habe nur zu wenigen Werken eine Beziehung.» Lässt sie sich von den Ideen anderer inspirieren? «Ja, aber ich verändere die Rezepte schon beim Lesen nach eigenem Gusto.»

«Eigentlich mache ich alles falsch»

Die zierliche Frau hat etwas Verschmitztes. Sie redet leise, sucht ihre Wörter, setzt selten Pointen. Umso verblüffender sind einige ihrer Statements: «Ich bin keine Berufsköchin, ich mache eigentlich alles falsch.» Damit widersetzt sie sich – augenzwinkernd – den Normen der Grossen und setzt eigene Massstäbe. Der Erfolg ihrer Bücher belegt, dass sie mit ihren Ideen offenbar nicht ganz danebenliegt.

Eines ihrer ersten Werke war ein Briefwechsel mit Hugo Lötscher. Darin sind, versteckt im Text, viele kulinarische Tipps und Rezeptskizzen zu finden. Das Konzept hat sich bis heute gehalten: Alice Vollenweider hat kein Buch nur mit Rezepten gefüllt, sondern immer Geschichten mitgeliefert von Menschen und Regionen. Es ist ihr ein Anliegen, den Zusammenhang herzustellen zwischen dem Essen und der Umgebung, wo es herkommt.

Beim Anbraten des Fleisches erinnere ich mich an meine Grossmutter, die ein Voressen machte, das für mich bis heute unübertroffen ist. Ich erzähle Alice Vollenweider, dass die Grossmutter das Fleisch vor dem Anbraten im Mehl wendete. Ihre Augen leuchten: «Sie bringen mich auf eine Idee: Ich habe tatsächlich das Mehl vergessen. Ein kleiner Kaffeelöffel voll – und die Sauce wird schön binden.»

Vollenweider muss sich jetzt aufs Kochen konzentrieren. «Wenn ich Gäste habe, sage ich ihnen, sie sollen sich unterhalten und mich in der Küche in Ruhe lassen.» Ich habe den Auftrag bekommen, die Polenta zu rühren, obwohl man sich in Fachkreisen über die Notwendigkeit des Rührens nicht einig ist. Vollenweider: «Die Italiener haben das so festgelegt, damit die Hausfrau schön brav am Herd bleibt.»

Während des Essens liegt Moritz auf dem Tisch. Eigentlich darf er das nicht, aber Alice Vollenweider sagt, er sei ein Anständiger: «Wenn ich ein Stück Fleisch esse, schaut er interessiert zu, ohne zu betteln. Und wenn ich ihm – selten! – einen Resten gebe, freut er sich.» Heute bekommt er nichts, zumindest nicht von mir. Denn das Spezzatino ist zu gut, als dass ich es mit einem Kater teilen würde.

Quelle: Niklaus Spoerri
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