Die Frage, die Nik Gygax zur Begrüssung stellt, ist nahe liegend: «Was möchtest du essen?» Das bringt mich in Verlegenheit, denn ich habe Hemmungen, dem Meister einen Vorschlag zu machen. Aber Gygax ist vorbereitet: «Ich habe von meinem Metzger dieses wunderbare Lammcarré bekommen. Es reut mich, es zu verkaufen, lieber essen wir es selber!»

Noch bevor wir mit der Arbeit anfangen, kommt die erste Kostprobe aus der Küche. Was aussieht wie Mini-Fischstäbchen, sind in Wirklichkeit panierte Schweinsfüsschen. Gygax überlistet seine Gäste, indem er ihnen diesen Gruss aus der Küche ohne Kommentar servieren lässt. «Wenn wir den Leuten vorher sagen würden, was drin ist, würden es viele gar nicht erst versuchen.»

Ob ich bei Nik Gygax privat zu Gast bin oder in seinem Restaurant, dem «Löwen» in Thörigen bei Herzogenbuchsee, der Unterschied sind ein paar Treppenstufen. In der Familienküche wurde in den letzten 13 Jahren kaum je gekocht. Daher muss der Chef fast jede Pfanne und jedes Messer per Telefon aus der Profiküche anfordern.

Nik Gygax stellt alle vier Herdplatten an. «Ich brauche Hitze, und diese Hobbyherde bringen sie kaum hin», sagt er. Dann die Aufträge an den Handlanger: Peterli und Zitronenzesten hacken, Kefen in Streifen schneiden, Bohnen blanchieren. Ich versuche, die Schnittkadenz des Profis einzuhalten – umsonst. Ich muss langsam arbeiten, wenn ich mich nicht verletzen will.
Nik Gygax, der den «Löwen» als Familienunternehmen schon in dritter Generation führt, war nicht immer klar, dass er Koch werden würde: «Ich habe auf dem Bau und im Büro gearbeitet. Aber mich dünkte, dass man in der Küche am wenigsten tun muss.» Das ist natürlich arg untertrieben – es ist bekannt, dass Köche Arbeitszeiten haben, unter denen sowohl die Gesundheit wie die Beziehungen leiden.

Wenn man Gygax erzählen hört, vom Auftrag von Bundesrat Schmid, der eine Einladung für die Fifa-Verantwortlichen gibt, oder vom Gourmetabend, den er mit dem Künstler Daniel Spoerri gestalten wird, hat man den Eindruck, er sei ständig ausgebucht. Nik Gygax über die Ferien, die er sich in den letzten zehn Jahren gegönnt hat: «Ich schicke meist meine Frau mit den Kindern ans Meer. Meine eigenen Ferien beziehe ich in Stundenportionen.»

Vor zwei Jahren war zu vernehmen, der «Löwen» stecke in finanziellen Schwierigkeiten. Wie siehts heute aus? Gygax: «Sagen wir es so: Es geht mir sehr gut – auf tiefem Niveau.» Vor allem der unregelmässige Geschäftsgang mache ihm zu schaffen. Habe er vor einer Woche noch so viele Gäste gehabt, dass er sich schämte, seine Angestellten bis zum Anschlag schuften zu lassen, habe er bei der jetzigen Sommerflaute eigentlich zwei Leute zu viel.

Nicht alle Sorgen drücken Nik Gygax so wie die finanziellen. Zurzeit überlegt er, was er mit 50 Kilo Kirschen machen soll, die er gekauft hat, um einem Kollegen einen Gefallen zu tun. So viele Desserts könne er unmöglich verkaufen. «Am Schluss muss ich die Früchte den Schweinen verfüttern – das tut weh», sagt Gygax.

«Ich esse lieber auswärts»


Wir veranstalten in der heimischen Küche ein mittleres Chaos. Aber wir kommen gut voran, und Nik Gygax hat zwischendurch sogar Zeit, eine Zigarette zu rauchen. Das tut er am offenen Fenster, denn seine Frau habe ihm verboten, in der Wohnung zu rauchen. «Nur kochen darf ich, obwohl das viel mehr stinkt als meine Zigaretten.» Er grinst breit hinter seinem Bürstenschnauz.

Alles, was Nik Gygax in seiner Küche brät, mischt und würzt, ist in seinem Kopf gespeichert. Seine Küchenphilosophie basiert auf Überlegungen jenseits von Mengenangaben und Garzeiten: «Die einfache Kundschaft kannst du mit Wachteln oder Krebsen überraschen. Die verwöhnten Leute hingegen, die schon alles probiert haben, musst du mit dem Gegenteil verführen. Servier ihnen einen Hackbraten und schau mal, wie sie staunen.»

So gibts im «Löwen» zwei Lokale in einem. Eine Beiz, in der man günstig isst, und ein feine Stube, wo man sich das Essen etwas mehr kosten lässt. Nur auf der Toilette, da gibt es keinen Qualitätsunterschied. Gygax hatte sich vor Jahren geweigert, auf Anraten von Gourmetpapst Silvio Rizzi getrennte WCs einzurichten.

Das Werk ist vollendet, und wir setzen uns an den Tisch. Überraschenderweise isst Gygax nicht mit. «Zu Hause koche ich mit Leidenschaft», sagt er, «aber essen tu ich lieber auswärts.» Er freut sich, wieder einmal ein Menü von Grund auf hergestellt zu haben, ohne auf Vorgefertigtes zurückzugreifen, nicht einmal auf einen Fond aus der eigenen Küche: «Das macht doppelt Spass, wenn man weiss, wie in diesem Metier geschummelt wird.»

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Quelle: Markus Gyger