Würde sich ein Werber für einen TV-Spot eine Grossmutter wie Petronilla Altstätter ausdenken, käme bei den Zuschauern wohl das Gefühl auf, die Figur entspreche einem billigen Klischee. Tatsächlich aber ist die Frau gleichzeitig frisch und frech, kindisch und cool, junggeblieben und alterfahren – und hat einen Schalk in den Augen, der jedes Eis schmelzen lässt. Das Fernsehpublikum lernte die Bäuerin im letzten Sommer kennen, als sie den Schülerinnen und Schülern der Serie «Das Internat» auf der Schatzalp ob Davos das Kochen «wie in den fünfziger Jahren» beibrachte.

Das TV-Abenteuer hatte Folgen: Die Journalistin und Autorin Flavia Brüesch machte sich daran, die Rezepte von Petronilla Altstätter zu sammeln. Daraus wurde «Wenn Petronilla kocht», ein Buch mit Anleitungen für so typische Bündner Speisen wie Capuns oder Maluns, aber auch für die Herstellung von Ringelblumensalbe oder frischer Butter («Vier Liter Rahm im Butterkübel bis zu drei Stunden drehen…»). Doch das Buch ist noch mehr: die Biografie einer Bäuerin, das Porträt einer Grossfamilie und die Liebeserklärung einer Enkelin an ihre Grossmutter.

Ablenkung tut dem Menü nicht gut
Petronilla Altstätter und Flavia Brüesch, «Nani» und «Jaia», wie sie einander nennen, stehen in der Küche an zwei Herden: der eine ist modern mit Keramikkochfeldern, der andere wird mit Holz beheizt. «Die Polenta mache ich am liebsten auf dem Holzherd», sagt Altstätter überzeugt.

Das Haus oberhalb von Chur, das sie seit 33 Jahren bewohnt, gehört dem Bistum, ist über 100 Jahre alt und hat weder Zentral- noch Bodenheizung. Im Winter muss die Bäuerin jeden Morgen, bevor sie in den Stall mit 30 Schafen geht, Feuer machen: im Küchenherd, im Kachelofen in der Stube. Ein paar Zimmer werden mit Elektroöfen geheizt. «Und du hast eine elektrische Wärmedecke im Bett», ergänzt Flavia.

Die Arbeit geht zügig voran: Hier ist jemand am Werk, der sich gewohnt ist anzupacken. Für die Fotografin sollte Petronilla Altstätter den einen oder anderen Vorgang langsam wiederholen. Aber Zeitlupe ist nicht ihr Ding. Und zu viel Ablenkung tut dem Menü nicht gut, denn in der Zwischenzeit ist die Polenta angebrannt. Die Köchin handelt blitzschnell, gibt den Mais in eine saubere Pfanne und verhindert so, dass er verkohlt schmeckt.

Petronilla Altstätter kocht mit viel Butter und wenig Verständnis fürs Magere. Das Fleisch darf ein wenig durchzogen sein, die Sauce wird mit Maizena eingedickt. Wer sich mit der 75-Jährigen über Diäten unterhalten möchte, kommt nicht weit. Das Thema ist ihr so fremd wie einem Zürcher die Zubereitung von Pizokel.

Als Flavia Brüesch das Kochbuchprojekt erstmals aufs Tapet brachte, war ihre Grossmutter zunächst nicht erfreut. «Doch dann motivierte sie sich heimlich, war neugierig und wurde ungeduldig. Heute ist sie stolz auf unser Werk.» Vielleicht war sie skeptisch, weil die Enkelin «gar nicht kochen kann». Petronilla Altstätter sagt es geradeheraus – mit einem Augenzwinkern. «Sie stellt immer Fragen: ‹Wie viel brauchts von dem? Wie lange muss jenes kochen?›» Offenbar kümmert sich Nani längst nicht mehr um Masseinheiten, sondern verlässt sich auf die Erfahrung. Und noch etwas: «Flavia isst kein Fleisch.» Sagts, winkt ab und verdreht die Augen.

Die Küche in der alten Liegenschaft ist ein Gewölbe, in dem früher Fleisch geräuchert wurde. Anstatt nach Rauch wirds nach dem heutigen Mittagessen nach Frittieröl riechen. Aber das nimmt man gern in Kauf beim Gedanken an die feinen Apfelküchlein, die Petronilla Altstätter zubereitet. Flavia Brüesch kümmert sich derweil um die Vanillesauce, die ihr aber nicht recht gelingen will. «Viel zu flüssig», meint die Grossmutter. Sie wird die Sauce später nochmals aufheizen, um festzustellen, dass ihre Enkelin die Eier zur heissen Milch gegeben hat. So ist die Sauce am Ende zwar dick, aber flockig.

Tupperware für die Familie
Dass zum Essen Freunde und Verwandte vorbeikommen, ist nicht ungewöhnlich. Altstätters Tisch ist immer für mehrere Personen gedeckt – kein Wunder, bei den grossen Mengen, die sie kocht. Wenn niemand kommt, füllt sie Tupperware-Behälter ab und verteilt sie in der Familie. Oder es gibt am nächsten Tag Resten.

Wir sitzen am Tisch und geniessen schweigend Fleisch, Gemüse, Polenta. Ich habe das Gefühl, als sei ich hier schon zigmal zu Gast gewesen, so vertraut kommt mir Petronilla Altstätter vor. Kein Zweifel: Sie ist echt. Die Realität ist manchmal besser als jeder Werbespot.

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