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Kochen mit Pippo PollinaNudeln mit Knuspereffekt

Der Musiker Pippo Pollina lebt seit langem in der Schweiz. Trotzdem bleibt er in der Küche seinen sizilianischen Wurzeln treu.

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Das Treffen findet im Morgengrauen statt. Elf Uhr, um genau zu sein, was für Pippo Pollina eine Unzeit ist, zu der er nie und nimmer das Mittagessen vorbereiten würde. Der nachtaktive Musiker mit sizilianischen Wurzeln nimmt es jedoch gelassen: «Ich habe gedacht, der Termin sei von dir vorgegeben», entschuldigt er sich. So viel Autoritätsgläubigkeit hätte ich dem Cantautore, der schon als junger Journalist in Palermo gegen die lokale Mafia geschrieben hat, nicht gegeben.

Wir werden ein süss-saures Gericht kochen - «agrodolce» nennen die Italiener diese Kombination, die ich bisher vor allem aus asiatischen Ländern kannte. Dabei spielen Sardellen und Rosinen die Hauptrollen. Ich bin gespannt, wie sich die Fische mit den Beeren vertragen, die man üblicherweise eher in einem Kuchen vermutet als in einer Teigwarensauce.

Das Küchenwerkzeug ist Zeuge von Pippo Pollinas Herkunft. Statt eines Chromstahlbestecks drückt er mir einen handgemachten Holzstecken in die Hand, der so abgenutzt ist, dass ich sein Alter auf mindestens 200 Jahre schätze. «Das ist ein Erbstück meines Grossvaters, der Schafhirt war und sich diese Werkzeuge selber geschnitzt hat», verrät Pollina. Und er hat noch mehr davon. Der Löffel, mit dem er die Sauce probiert, hat sogar eine Doppelfunktion: Dreht er ihn um, hat er einen Dreizack in der Hand, mit dem er die Nudeln zum Al-dente-Test aus dem Wasser fischt.
Ansonsten ist das Rezept nicht kompliziert. Eigenwillig ist die Idee, den Reibkäse durch Paniermehl zu ersetzen. Pippo Pollina brät dieses im heissen Öl an und serviert es am Tisch wie andere Leute den Parmesan. Zunächst sind wir aber noch damit beschäftigt, den Sugo zu einem runden Gusto abzuschmecken. Der Koch probiert wieder und wieder, gibt Salz zu, Zucker sogar, dann noch etwas Tomatenmark und reduziert das Ganze schliesslich auf die Hälfte.

Pippo Pollina, dessen Nachname übrigens auf der ersten und nicht auf der zweitletzten Silbe betont wird - also wie «Massimo» und nicht wie «Sabina» -, lebt seit vielen Jahren in der Schweiz, hat in Zürich eine Wohnung, eine Frau und zwei Kinder, scheint aber doch nie ganz bei uns angekommen zu sein. Dazu ist sein Radius zu international. Durch seine Tourneen in ganz Europa hat er einen weit gespannten Horizont. «Ich lebe sehr gerne in der Schweiz, liebe es aber, unterwegs zu sein», sagt er. «Zudem dauert die kalte Jahreszeit hier viel zu lange.»

Fünf bis sechs Reisen nach Sizilien pro Jahr sind also nur schon aus klimatischen Gründen notwendig. Und zur Pflege der Verwandtschaft, die sich fast ausschliesslich in Palermo befindet. «Ich habe keine Emigrantentradition», sagt Pippo Pollina. Daher kennt er in der Deutschschweiz kaum andere Secondos. Ein untypischer Gastarbeiter, der sich nicht so leicht etikettieren lässt, weder musikalisch noch gesellschaftlich. Die Klischees, mit denen man ihn zu fassen versucht, erweisen sich meist als untauglich.

Pollina ist nämlich keineswegs auf sein Heimatland fixiert. Wenn er auftritt, sind ihm Kollegen aus der Schweiz ebenso lieb wie solche aus Frankreich oder Deutschland. Linard Bardill ist einer seiner engsten Freunde. Und im März wird er, nach dem Abschluss der aktuellen Tournee, drei Konzerte mit Konstantin Wecker geben: in Zürich, Bern und Pratteln. Zudem hat er immer wieder Songtexte für andere geschrieben: Büne Huber sang sein «Bruscolo di terra», während das Lied, das er für Luciano Pavarotti textete, gedacht als Duett mit Andreas Vollenweider, leider nie aufgenommen wurde.

«Auf den Spuren Goethes»
Eine taugliche deutsche Übersetzung für die italienischen Liedermacher gibt es bis heute nicht. Nennen wir Pippo Pollina also einen Cantautore. Vom Norddeutschen Fernsehen wurde er für ein Filmporträt angefragt, das sofort sein Interesse weckte: eine Reise von seiner Heimat Sizilien der Längsachse Europas entlang bis nach Kiel, um dabei ein paar seiner Lebensstationen zu besuchen. «Auf den Spuren Goethes sozusagen, wenn auch in umgekehrter Richtung», ergänzt er. In seinen Äusserungen ist deutlich die Vorfreude auf das Projekt zu spüren.

Pippo Pollina holt das Geschirr für die Pasta hervor. Auch das ist eine Erinnerung an Sizilien. Die bemalten Teller wurden von einem befreundeten Künstler gestaltet, der in Palermo eine bekannte Grösse ist. Ich probiere die Bavette, eine Art flach gedrückte Spaghetti, und bin überrascht: Weder die Sardellen noch die Rosinen beherrschen die Sauce. Vielmehr haben beide ihren Teil zu einem wunderbaren neuen Geschmack beigetragen. Zudem liefert das gebratene Paniermehl einen willkommenen Knuspereffekt.

Das Mittagessen findet gegen 13 Uhr statt, was sogar für den Süditaliener und Musiker einigermassen in Ordnung ist. Zum Abschluss bekomme ich einen Kaffee serviert. Schnell auf den Knopf gedrückt und den Automaten machen lassen? Wo denken Sie hin! Das Brühen des Espresso ist für Pippo Pollina ein Ritual, dem er sich mit ebenso viel Liebe hingibt wie dem Abschmecken des Sugo.

Veröffentlicht am 29. Januar 2007