Das Rezept

Für 2 bis 4 Personen:

  • 4 Merlanfilets, ohne Haut und Gräten
  • 500 Gramm Spinatblätter, klein (oder Nüsslisalat oder Algensprossen, so genannte «poussepierre»)
  • 1 kleines Pariserbrot
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweiglein
  • 1 Zitrone
  • 3 Esslöffel Senfsalatsauce
  • 3 Esslöffel Olivenöl «prima pressione», würzig und grün in der Farbe
  • etwas Meersalz
  • etwas weisser Pfeffer aus der Mühle


    Senfsalatsauce
    :

    • 1 Esslöffel «Moutarde de Meaux»
    • 1 Esslöffel Rotweinessig
    • 1 Esslöffel Sonnenblumenöl

Zubereitung

  • Einen Suppenteller mit einer halbierten Knoblauchzehe kräftig ausreiben. Mit einem Pinsel etwas Olivenöl darüber verteilen.

  • Die Merlanfilets «gedrittelt» auffalten und die Pakete mit Küchenschnur fixieren. In den vorbereiteten Teller legen, ein Thymianzweiglein darauf legen und alles mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Einen zweiten Suppenteller umgekehrt darüber legen.

  • Eine Pfanne mit einem etwas kleineren Durchmesser als die Suppenteller hälftig mit Wasser auffüllen und dieses zum Kochen bringen. Den Doppelteller jetzt auf die Pfanne legen und die Fische für eine Viertelstunde «im eigenen Saft» garen.

  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 130 Grad aufheizen. Das Pariserbrot in dünne, schräge Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im Ofen leicht rösten. Kurz vor dem Servieren wird das noch heisse Brot mit Knoblauch bestrichen. Den Spinat in viel kaltem Wasser dreimal waschen und in der Salatschleuder trocknen.

  • Aus dem groben Senf, dem Essig und dem Öl eine grobkörnige Vinaigrette rühren. Die Spinatblätter kurz darin drehen und auf die Teller (ebenfalls Suppenteller) verteilen. Mit den heissen und gerösteten Brotscheiben umlegen.

  • In die «Salatmitte» je eines oder zwei der Fischpaketchen legen, den Thymianzweig entfernen und den Rest der Salatsauce darüber träufeln. Erst jetzt die Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort auftragen.


Die Tricks

  • Natürlich können Sie auch ganze Merlans kaufen. Aber diese sind oft von sehr unterschiedlicher Grösse, und ihre Haut lässt sich nicht ganz einfach ablösen. Lassen Sie dies also von Ihrem Fischhändler besorgen. Sie ersparen sich dabei einige Mühe.

  • Je frischer das Fischfleisch ist, desto mehr wird das Eiweiss im Fleisch beim Kochen aufquellen und den Fisch dadurch zerreissen. Damit dies nicht allzu stark geschehen kann, falten oder rollen Sie die Fischfilets nur locker und fixieren die Paketchen eher mit einer Küchenschnur als mit einem Zahnstocher.

  • Jedes Fleisch, das in seinem eigenen Saft gart, wird saftiger und vor allem aromatischer. Bei der Garmethode «entre deux plats» ist darüber hinaus der «Luftraum» des Dampfes sehr klein. Das Fleisch gart schonend und sanft.

  • Senf mit dem Namen «Moutarde de Meaux» ist – im Gegensatz zu Senf aus der Tube – nur grob gemörsert, enthält also noch Teile des Senfkorns, während feiner Senf keine Kernresten enthält. «Moutarde de Meaux» ist deshalb milder als «Moutarde de Dijon».

  • Reiben Sie die Knoblauchzehen erst kurz vor dem Servieren an den Brotscheiben ab. Nur so würzen Sie diese subtil und unverwechselbar. Wenn Sie den Knoblauch vor dem Rösten auf die Brotscheiben bringen, würde dieser verbrennen und bitter schmecken.

Das Rezept

Für 2 bis 4 Personen:

  • 4 Merlanfilets, ohne Haut und Gräten
  • 500 Gramm Spinatblätter, klein (oder Nüsslisalat oder Algensprossen, so genannte «poussepierre»)
  • 1 kleines Pariserbrot
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweiglein
  • 1 Zitrone
  • 3 Esslöffel Senfsalatsauce
  • 3 Esslöffel Olivenöl «prima pressione», würzig und grün in der Farbe
  • etwas Meersalz
  • etwas weisser Pfeffer aus der Mühle


    Senfsalatsauce
    :

    • 1 Esslöffel «Moutarde de Meaux»
    • 1 Esslöffel Rotweinessig
    • 1 Esslöffel Sonnenblumenöl

Zubereitung

  • Einen Suppenteller mit einer halbierten Knoblauchzehe kräftig ausreiben. Mit einem Pinsel etwas Olivenöl darüber verteilen.

  • Die Merlanfilets «gedrittelt» auffalten und die Pakete mit Küchenschnur fixieren. In den vorbereiteten Teller legen, ein Thymianzweiglein darauf legen und alles mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Einen zweiten Suppenteller umgekehrt darüber legen.

  • Eine Pfanne mit einem etwas kleineren Durchmesser als die Suppenteller hälftig mit Wasser auffüllen und dieses zum Kochen bringen. Den Doppelteller jetzt auf die Pfanne legen und die Fische für eine Viertelstunde «im eigenen Saft» garen.

  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 130 Grad aufheizen. Das Pariserbrot in dünne, schräge Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im Ofen leicht rösten. Kurz vor dem Servieren wird das noch heisse Brot mit Knoblauch bestrichen. Den Spinat in viel kaltem Wasser dreimal waschen und in der Salatschleuder trocknen.

  • Aus dem groben Senf, dem Essig und dem Öl eine grobkörnige Vinaigrette rühren. Die Spinatblätter kurz darin drehen und auf die Teller (ebenfalls Suppenteller) verteilen. Mit den heissen und gerösteten Brotscheiben umlegen.

  • In die «Salatmitte» je eines oder zwei der Fischpaketchen legen, den Thymianzweig entfernen und den Rest der Salatsauce darüber träufeln. Erst jetzt die Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort auftragen.


Die Tricks

  • Natürlich können Sie auch ganze Merlans kaufen. Aber diese sind oft von sehr unterschiedlicher Grösse, und ihre Haut lässt sich nicht ganz einfach ablösen. Lassen Sie dies also von Ihrem Fischhändler besorgen. Sie ersparen sich dabei einige Mühe.

  • Je frischer das Fischfleisch ist, desto mehr wird das Eiweiss im Fleisch beim Kochen aufquellen und den Fisch dadurch zerreissen. Damit dies nicht allzu stark geschehen kann, falten oder rollen Sie die Fischfilets nur locker und fixieren die Paketchen eher mit einer Küchenschnur als mit einem Zahnstocher.

  • Jedes Fleisch, das in seinem eigenen Saft gart, wird saftiger und vor allem aromatischer. Bei der Garmethode «entre deux plats» ist darüber hinaus der «Luftraum» des Dampfes sehr klein. Das Fleisch gart schonend und sanft.

  • Senf mit dem Namen «Moutarde de Meaux» ist – im Gegensatz zu Senf aus der Tube – nur grob gemörsert, enthält also noch Teile des Senfkorns, während feiner Senf keine Kernresten enthält. «Moutarde de Meaux» ist deshalb milder als «Moutarde de Dijon».

  • Reiben Sie die Knoblauchzehen erst kurz vor dem Servieren an den Brotscheiben ab. Nur so würzen Sie diese subtil und unverwechselbar. Wenn Sie den Knoblauch vor dem Rösten auf die Brotscheiben bringen, würde dieser verbrennen und bitter schmecken.

Es nieselt. Wir sind – trotz Jacken und dicken Pullovern – rasch durchnässt. Aber wie so oft am Meer ist die Luft weich und das Wetter mild. So bleiben wir unter dem grossen Regenschirm hocken, schauen auf das nächtliche Meer hinaus und lauschen den vertrauten Geräuschen des Atlantiks, dem Wind und dem Wellenschlag. Nur das Schreien der Möwen fehlt zu dieser Nachtzeit, denn es ist vier Uhr in der Früh.

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Am Horizont, weit vor dem wandernden Lichtkegel des Leuchtturms von «Pointe de Trevignon», leuchten die Positionslichter der grossen Tanker. Pierrette, die neben mir sitzt, deutet darauf und sagt: «Ich habe nie verstanden, weshalb sie gerade hier, so nahe an der Küste, an den wertvollen Fisch- und Hummergründen vorbeifahren müssen. Und ich werde nie begreifen, weshalb diese riesigen Tanker ihre Laderäume auf hoher See ungestraft ausspülen dürfen.»

Nach einer Pause erzählt Pierrette weiter: «Ich habe als junges Mädchen das Ölunglück mit der "Amoco Cadiz" erlebt. Nie habe ich es vergessen und noch weniger verarbeiten können. Guy und ich hatten damals gerade das Restaurant seiner Eltern übernommen. Plötzlich gab es keinen Fisch mehr, die Kundschaft blieb aus. Man kann die Touristen verstehen, dass sie die Bretagne nicht mehr besuchen, wenn deren Strände von stinkendem Ölschlick überzogen sind. Fische aus diesem Wasser? Wer möchte diese denn noch auf seinem Teller haben?!»

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Lange schaut Pierrette auf das dunkle Meer hinaus und schweigt. In jenen schweren Zeiten nach 1978 hatte ich die beiden Guilloux’ kennen gelernt. Guy kochte und seine Frau Pierrette servierte. Wunderbare, einfache Gerichte mit frischestem Fisch. Fisch pur. Kein Firlefanz, wie ihn Köche zu oft zelebrieren, um ein zweifelhaftes Produkt zu überdecken. Bei den Guilloux’ gab es kein Fleisch ausser Meergetier, und zum Dessert musste ein frischer Fruchtkuchen oder ein Fruchteis genügen.

Es dauerte Jahre, bis sich die Küsten der Bretagne erholt, die Austernbänke und die Fischbestände sich normalisiert hatten, die Hummergründe wieder den begehrten «Homard bleu» lieferten. Dann kehrten die Fremden in die Bretagne zurück. Doch in der Zwischenzeit hatte Pierrette eine andere Arbeit gefunden. Für einige der Spitzenköche Frankreichs kaufte sie frischen Fisch ein. Fisch, wie sie ihn in ihrer Jugend am Atlantik kennen gelernt hatte.

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Kein Umweg über Paris
Mit dem Direktversand kann die lange und umständliche Reise der Fische – zuerst auf die Märkte von Paris und dann in die Restaurants im ganzen Land – vermieden werden. Damit bleibt auch die einzigartige Frische erhalten.

Die Idee lag nahe, den Fischeinkauf einer Vertrauensperson vor Ort zu übertragen. Pierrette war die Lösung. Durch sie ist es möglich geworden, dass am Morgen frisch abgekochte «Crevettes Bouquet roses» am Abend in Lyon auf den Tellern einer verwöhnten Kundschaft liegen. «Bar», wie man den «Loup de mer» aus dem bretonischen Atlantik nennt, findet so seinen Weg direkt ins Elsass. Und «Huitres plat», Austern so gross wie ein Handteller, werden bei «Robuchon» in Paris angeboten.

An fünf Wochentagen pilgert Pierrette in die kleinen Fischerhäfen der südlichen Bretagne. Hier, wo die Fischerei noch heute ein Handwerk ist, fahren die Männer auf kleinen Schaluppen aus. Es sind Schiffe von maximal 13 Meter Länge, die nur wenige Stunden auf dem Atlantik sein können. Wenn sie im Morgengrauen zurückkommen, haben sie Angelfrisches an Bord. Nur wenig – aber das Beste. Pierrette sucht das Allerbeste aus. Um sechs Uhr liegen die Fische auf den Lastwagen und kommen im Stafettenversand zu den grössten Köchen Frankreichs.

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Unten am kleinen Hafen tuckern die ersten Schiffchen zur Mole. Für Pierrette beginnt die Arbeit. Zum frühen Mittags- oder späten Morgenmahl kocht uns Guy ein Gericht, wie es die Fischer der Bretagne für sich selbst auf der Rückfahrt von ihren Fängen zubereiten: «entre deux plats». Sie verwenden dazu nicht den teuersten, sondern einen frischen, einfachen Fisch: den Merlan. Manche bezeichnen ihn als fad und uninteressant. Wer ihn aber je auf die bretonische Art isst, wird ihn als appetitlich, würzig und saftig kennen lernen.