Philippe Rochat führt den Feinschmeckertempel «Hôtel de Ville» in Crissier bei Lausanne.

Ich liebe Käseschnitte, wie sie meine Mutter gemacht hat: als einfaches Abendessen, aus Resten von gutem Brot und gutem Käse. Schneiden Sie von einem Brot etwa ein Zentimeter dicke Tranchen ab. Rechnen Sie pro Person mit zirka zwei Stück. Legen Sie die Tranchen – ohne Fett – auf ein Backblech. Schieben Sie dieses in die Mitte des etwa 180 Grad heissen Backofens. Die Tranchen sollen auf beiden Seiten gelbbraun anrösten. Dann nehmen Sie die Brotscheiben wieder aus dem Ofen und vom Backblech.

Schinken gibt Saft
Pro Scheibe haben Sie sich je eine Tranche gekochten Hinterschinken besorgt. Jede Tranche soll ein bis zwei Zentimeter dick sein. Schneiden Sie die Fettschicht nicht weg: Sie macht das Gericht schmackhaft und saftig. Schneiden Sie von einem Stück Greyerzer Käse ebenfalls ein bis zwei Millimeter dicke Tranchen ab.

Benetzen Sie nun die Oberfläche der gerösteten Brotscheiben mit einigen Spritzern Weisswein. Legen Sie je eine Schinkentranche darauf, gefolgt von einigen kleinen Käsetranchen. Tröpfeln Sie nochmals einige Spritzer Weisswein darüber.

Alles erneut auf ein Backblech legen und in den 160 Grad warmen Backofen schieben. Nach acht bis zehn Minuten ist die Käseschnitte perfekt gebacken und kann angerichtet werden. Aufgepasst! Die Käseschnitte soll langsam garen, denn nur so wird sie saftig und nicht trocken!

Ich persönlich belege anschliessend die Schnitte mit einem Spiegelei. Dazu lasse ich einen Hauch Butter in einer passenden Pfanne aufschäumen, schlage ein zirka 80 Gramm schweres Ei vom Bauernhof hinein und lasse es langsam braun werden. Nur so verbrennt das Eiweiss nicht. Zudem wird der Eidotter auf diese Weise warm, ohne dass er fest werden kann.

Gewürzt wird mit einer Spur Pfeffer; Salz hat der Käse auf der Schnitte bereits genug. Auch andere Gewürze wie etwa Paprika sind überflüssig.

Zu den Käseschnitten serviere ich einen Endivien- oder Nüsslisalat. Für die Sauce gebe ich einen gehäuften Esslöffel eines guten, nicht zu scharfen Senfs in eine runde Schüssel, würze mit Salz und Pfeffer und mische unter Rühren nach und nach Sonnenblumenöl darunter.

Es entsteht so eine Art «Senfmayonnaise», die ich mit Rotweinessig verdünne – einen Esslöffel Essig auf etwa drei Esslöffel Öl. Wer Olivenöl vorzieht, rührt dieses unter den Senf und verdünnt zum Schluss mit einem Schuss Aceto Balsamico.

Anzeige

Ganz wichtig: frische Kräuter
Am wichtigsten sind jedoch die frischen Kräuter, mit denen der Salat ganz am Schluss gewürzt wird. Mein Vorschlag: Verwenden Sie grob geschnittenen italienischen Peterli, frisch gezupfte Kerbelblättchen und fein geschnittenen Dill. So wird die einfache Käseschnitte mit Spiegelei zum Festmahl.