Wir hatten Beirut vor zwei Stunden verlassen. Die Klimaanlage des Wagens summte gegen die brütende Hitze des späten Morgens an. Unser Fahrer Mansur hatte sich inzwischen ein Taschentuch über die schwitzende Glatze gelegt. Hinter dem Libanongebirge fiel die Strasse gegen die breite Bekaa-Ebene ab.

Wir waren verspätet. Dabei wollten wir heute nicht nur nach Balbeek, um dort die römischen Ruinen anzusehen – wir waren auch auf den beiden besten Weingütern des Libanon verabredet. Zum einen auf Château Musar, von dessen Weinen mein Weinlehrer Jules Chauvet gesagt hatte: «Es sind nicht nur erstaunliche, seriös gemachte Weine – es sind grosse Weine, denn sie besitzen ein langes Leben.» Und zum andern auf Château Kefraya, dessen Weine schon jung zu trinken sind, weil sie Eleganz mit viel Fruchtigkeit verbinden, ohne dabei «leichtlebig» zu sein.

Pfirsiche, kostbar wie Juwelen
Vor der Bergkette im Osten, dem Antilibanon, dehnten sich die endlosen grünen und braunen baumbestandenen Felder der Bekaa-Ebene aus. Überall sah man Bauern an der Arbeit. «Von hier aus gingen früher die Früchte in die ganze Welt», meinte Mansur. «Was wäre der Winter in Paris gewesen, wenn bei Fauchon, dem Feinkosthändler an der Plaçe de la Madeleine, keine weissen Pfirsiche aus dem Libanon gelegen hätten? Einzeln in Seidenpapier verpackt. Wie kostbare Juwelen auf einer Kristallplatte angerichtet.»

«Waren Sie denn jemals in Paris?» Mansur blickte uns im Rückspiegel an. «Bien sûr! Ich habe dort als Früchte- und Gemüseimporteur gearbeitet.» Er lachte, zeigte sein blendend weisses Gebiss und sagte: «Damals hiess ich Michel, wie so viele Libanesen französische Vornamen besitzen. Seit die Syrer hier sind, bin ich Mansur. Das ist gut für vieles.»

In diesem Moment durchfuhr das Auto ein scharrender Lärm. Darauf folgte ein Knall. Der Wagen stand still, und aus der Motorhaube quoll dichter schwarzer Rauch. Wir verliessen den Wagen in Panik, Mansur suchte verzweifelt nach einem Feuerlöscher. Als er ihn fand, funktionierte er nicht. Der Wagen brannte vor unseren Augen aus. Wir machten uns in der sengenden Hitze auf den Weg in den nächsten Ort. Nach wenigen hundert Metern zweigte eine kleine Strasse ab und wand sich durch grüne Bäume zu ein paar Gebäuden hin, die am Rand von grossen Feldern standen.

Zeichen der Gastlichkeit
Mansur war einige Schritte vor uns, als eine junge Frau aus einer Tür trat. Auf dem Kopf trug sie ein grosses Backblech mit Teigfladen. Sie ging über den Hof zum Backofen, um die Fladen in diesen einzuschiessen. Wir blieben unter einem Olivenbaum stehen, sahen ihr zu. Erst als sie sich umdrehte, sprach unser Chauffeur mit ihr.

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Auf diese Weise lernten wir Djana kennen. Nein, ein Telefon gebe es in ihrem Haus keines.

Allerdings kenne sie einen Nachbarn, vielleicht eine halbe Stunde Fussmarsch entfernt, der eines besitze. So liess uns Mansur zurück.

Wir setzten uns in den schattigen Innenhof des Haupthauses. Irgendwann kamen Kinder, um uns zu betrachten. Die Geräusche von Eseln, Kühen, Ziegen und Schafen waren zu erkennen. Im Inneren des Hauses klapperte es.

Dann erschien Djana mit einem grossen Brett. Darauf hatte sie einen Stapel frischer Pittabrote gepackt. Teller mit frischen Kräutern, Salatblättern, Ziegenfrischkäse, Oliven und Pfefferschoten standen neben einer Schüssel Tahini, der libanesischen Sesamsauce. Wir brachen die weissen Brote auf, stopften sie mit den bunten Blättern voll und strichen Käse oder Tahini hinein. Es war die schönste und beste Mahlzeit, die man sich denken konnte.

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Pittabrot: Das Rezept

Zutaten für zirka 12 Stück

  • 15 bis 20 Gramm Frischhefe
  • 2,8 bis 3 Deziliter lauwarmes Wasser
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 470 bis 500 Gramm Weissmehl
  • 1 Kaffeelöffel Salz
  • etwas Weissmehl
  • wenig Traubenkernöl
  • etwas Olivenöl


Vorbereitungen

  • Die Hefe zerkrümeln und mit dem Wasser zu einer cremigen Flüssigkeit verrühren. Das Olivenöl darunter mengen. Eine Hand voll Mehl dazugeben und vermischen. Das Salz dazufügen und nach und nach das Mehl darunter mengen. Wenn der Teig seine Klebrigkeit verliert, aber immer noch sehr weich ist, auf eine gut bemehlte Unterlage kippen. Zugedeckt für fünf Minuten ruhen lassen.
  • Danach den Teig so lange kneten, bis er angenehm elastisch wird. Dabei den Teig immer von sich weg auffalten und danach den Kloss etwas drehen. Eine Schüssel mit wenig Traubenkernöl auspinseln. Den Teig hineinlegen und mit einem leicht feuchten Tuch überdecken. Für 90 Minuten an einem zugfreien, weder kalten noch warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und leicht zusammenschlagen. Eine Kugel formen und in zwölf gleiche Teile aufschneiden. Jeden dieser Teile mit den Fingern etwas flach drücken. Dann die Ränder der Teigplatte darunter schlagen und so einen regelmässigen Ball formen. Die Bälle auf ein bemehltes, trockenes Tuch legen und zugedeckt für zirka zehn Minuten ruhen lassen.
  • Danach jeden der Bälle auf einen Kreis von zirka 15 Zentimeter Durchmesser auswallen. Diese Teigfladen wiederum auf das bemehlte, trockene Tuch legen und, mit einem weiteren Tuch bedeckt, auf etwa die doppelte Höhe aufgehen lassen. Dauer: zirka 30 Minuten.


Zubereitung

  • Den Backofen auf das Maximum aufheizen. Einen Wasserzerstäuber mit Wasser füllen. Das Backblech in den Backofen schieben und heiss werden lassen.

  • Das heisse Blech rasch mit einem Hauch Traubenkernöl bepinseln und die Teigfladen darauf auslegen. Mit einem Hauch Wasser bestäuben und alles sofort in den heissen Backofen schieben.
  • Nach zwei bis drei Minuten gehen die Pittabrote wie Kugeln auf. Nach weiteren zwei Minuten herausziehen. Die Oberflächen sollen so hell wie möglich bleiben. Allenfalls dürfen sie einige gelbbraune Stellen besitzen.
  • Sofort in einen Brotkorb legen und mit einem Küchentuch bedecken. Pittabrote sollen nicht knusprig werden, sondern weich bleiben.


Die Tipps des Küchenchefs

  1. Wie bei jedem Teig sind auch beim Pittateig die Mehl- und Wasserangaben nur ungefähr angegeben. Je nach Herkunft und Alter des Mehls ist dieses mehr oder weniger trocken. Es nimmt deshalb immer mehr oder weniger Flüssigkeit auf.
  2. Eine Alternative zum Olivenöl ist flüssige Butter. Olivenöl verleiht dem Pittabrot eine etwas «herzhafte» Geschmacksnote; Butter betont den süssen, brotigen Geschmack.
  3. Bei jeder Teigzubereitung ist eine kurze Ruhezeit wichtig. In dieser kann der Kleber des Mehls ausquellen und der Masse damit ein stabiles Gerüst verleihen. Erst danach verliert der Teig seine «Bockigkeit», wird weich und elastisch und damit überhaupt «backfähig».
  4. Pittabrot ist niemals knusprig und besitzt nie eine braune Oberfläche. Deshalb besprühen Sie es kurz vor dem Backen mit wenig Wasser. Dieses verdunstet und verhindert ein Braunwerden der Brote.
  5. Pittabrote gehen zwar beim Backen auf, doch fallen sie beim Herausnehmen aus dem Backofen sofort wieder zusammen. In ihrem Inneren sind sie deshalb luftig hohl und genau richtig, um die vielfältigen Füllungen aufzunehmen. Dies kann kaltes oder warmes Fleisch sein. Immer aber gehören Salatblätter dazu.