Pommes Anna: Kartoffelgenuss streng nach Vorschrift

Das Rezept

Zutaten

Für 3 bis 4 Portionen und eine Pfanne von 24 Zentimeter Durchmesser

4 bis 5 faustgrosse Kartoffeln, möglichst gleichmässig dick, total 600 Gramm
50 bis 60 Gramm Butter
etwas Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in der Pfanne zergehen lassen, dann in ein Gefäss schütten. Sie soll zwar abkalten, aber immer noch flüssig bleiben. Die Kartoffeln schälen und in etwa zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Diese in Wasser waschen, auf einem Küchentuch ausbreiten und gut abtrocknen.

Zubereitung
Die Kartoffelscheiben zur Butter geben und alles gut untereinander mischen, damit die Scheiben rundum von Butter bedeckt sind. Die Pfanne – sie sollte mit Teflon beschichtet sein – auf recht grosse Hitze setzen und die Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen hineinlegen. Verwenden Sie dazu möglichst gleich grosse Scheiben. Jeder dieser «Kartoffelkreise» sollte gegenläufig ausgerichtet sein. Das heisst: Der nächste innere Kreis sollte in der entgegengesetzten Richtung des äusseren Rings laufen. Diese Schicht mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen, allenfalls wenig Butter darüber träufeln. Nun Schicht um Schicht des Kartoffelkuchens einschichten. Auch hier müssen sich die einzelnen Kreise in der Richtung unterscheiden. Jede der Schichten würzen und allenfalls buttern.

Der fertige Kartoffelkuchen wird nun mit einem passenden feuerfesten Teller belegt. Diesen gut hinunterpressen. Bei mittlerer und später nur noch bei guter Hitze in 12 bis 15 Minuten auf der einen Seite braten. Wenn ein sanftes Räuchlein neben dem Teller aufsteigt, den Gargrad der Kartoffeln mit einer Stricknadel prüfen. Wenden und auch auf der anderen Seite in zehn bis zwölf Minuten garen.

Auf einen Teller stürzen und, in Viertel aufgeschnitten, wie eine Torte servieren.

Die Tipps

Gleichmässig dicke Kartoffeln ergeben auch gleichmässig grosse Kartoffel-scheiben. Perfekte Pommes Anna lassen sich nur backen, wenn jede Schicht, zumindest aber jeder «Kartoffelkreis», von gleich grossen Kartoffelscheiben gebildet wird.
Fast unerheblich erscheint mir für einmal die Kartoffelsorte, mit der Sie Pommes Anna herstellen wollen. Ich habe genauso stärkereiche wie fest kochende Qualitäten ausprobiert und mit beiden perfekte Resultate erreicht. Ungeeignet sind bloss die so genannten neuen Kartoffeln.
Unerlässlich ist das «Wässern» der frischen Kartoffelscheiben. Nur so wird die Stärke aus den angeschnittenen Zellen ausgeschwemmt, und nur so backen die Pommes Anna am Schluss zu einem saftigen und doch lockeren Kuchen zusammen.
Die Kartoffelscheiben müssen nach dem «Wässern» unbedingt getrocknet werden. Nur so bedecken sie sich gleichmässig mit der geschmolzenen Butter.
Verwenden Sie möglichst eine Teflonpfanne. Nur diese zeigt sich dem Verkrusten und dem Verbraten der ausgeschwitzten Kartoffelstärke gewachsen. So kleben Ihre Pommes Anna nicht an. Bereitet man das Gericht in einer Eisenpfanne, wird es durch das Ansetzen der Speise beim Stürzen zerstört.
So wie Sie eine Rösti stürzen, stürzen Sie auch die Pommes Anna. Und wie bei der Rösti sollten beide Hände mit Küchenhandschuhen vor dem ausfliessenden heissen Bratfett geschützt werden.

Das Rezept

Zutaten

Für 3 bis 4 Portionen und eine Pfanne von 24 Zentimeter Durchmesser

4 bis 5 faustgrosse Kartoffeln, möglichst gleichmässig dick, total 600 Gramm
50 bis 60 Gramm Butter
etwas Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Auf einen Teller stürzen und, in Viertel aufgeschnitten, wie eine Torte servieren.

Die Tipps

Gleichmässig dicke Kartoffeln ergeben auch gleichmässig grosse Kartoffel-scheiben. Perfekte Pommes Anna lassen sich nur backen, wenn jede Schicht, zumindest aber jeder «Kartoffelkreis», von gleich grossen Kartoffelscheiben gebildet wird.
Fast unerheblich erscheint mir für einmal die Kartoffelsorte, mit der Sie Pommes Anna herstellen wollen. Ich habe genauso stärkereiche wie fest kochende Qualitäten ausprobiert und mit beiden perfekte Resultate erreicht. Ungeeignet sind bloss die so genannten neuen Kartoffeln.
Unerlässlich ist das «Wässern» der frischen Kartoffelscheiben. Nur so wird die Stärke aus den angeschnittenen Zellen ausgeschwemmt, und nur so backen die Pommes Anna am Schluss zu einem saftigen und doch lockeren Kuchen zusammen.
Die Kartoffelscheiben müssen nach dem «Wässern» unbedingt getrocknet werden. Nur so bedecken sie sich gleichmässig mit der geschmolzenen Butter.
Verwenden Sie möglichst eine Teflonpfanne. Nur diese zeigt sich dem Verkrusten und dem Verbraten der ausgeschwitzten Kartoffelstärke gewachsen. So kleben Ihre Pommes Anna nicht an. Bereitet man das Gericht in einer Eisenpfanne, wird es durch das Ansetzen der Speise beim Stürzen zerstört.
So wie Sie eine Rösti stürzen, stürzen Sie auch die Pommes Anna. Und wie bei der Rösti sollten beide Hände mit Küchenhandschuhen vor dem ausfliessenden heissen Bratfett geschützt werden.

Das Buch faszinierte mich ungemein. Es war grossformatig, umfangreich und schwer. Im Gegensatz zu anderen Kochbüchern enthielt es keine bunten Fotos, dafür eine Unmenge schwarzweisser Federzeichnungen. Sie zeigten keine fertigen Gerichte, sondern solche Dinge wie Gusseisenpfannen, Dressiersäcke oder alle Arbeitsphasen beim Erstellen einer Pâté en croûte, einer kunstvoll zusammengesetzten Teigpastete mit Fleischfüllung.

Wenn ich das Buch heute zur Hand nehme, so tue ich dies mit einer für mich kaum erklärbaren Liebe, sogar Zärtlichkeit. Es ist jenes Buch, das mich trotz seinem Gewicht und seiner Sperrigkeit viele Jahrzehnte lang begleitet hat. Auf allen meinen Reisen rund um den Globus habe ich darin gelesen. Während ich auf einem Flughafen wartete, wenn mich ein Jetlag nicht schlafen liess oder ich Ereignisse des vergangenen Tages nicht verarbeiten konnte – immer schlug ich das Kochbuch auf. Es entführte mich mit Sicherheit innert Sekunden in die sorgenfreie Welt einer imaginären Küche. Ich las, ich schmeckte die Zutaten, ich vollzog in meinem Geist die einzelnen Arbeitsgänge. Und ich diskutierte mit mir selber die scheinbaren Fehler der Rezepte.

Entschuldigen Sie, wenn ich Ihnen den Titel des Werks noch nicht genannt habe: «Mastering the Art of French Cooking». Ein amerikanisches Autorinnenteam unter Leitung von Julia Child hatte es verfasst. Wie es der Titel sagt, erklären diese Köchinnen darin Schritt für Schritt all jene Gerichte, die die französische Küche zu dem gemacht haben, was sie auch heute noch ist: die Nummer eins, zumindest hinsichtlich Technik und Raffinement.

Es wäre jedoch eine Lüge zu behaupten, dass mich diese Rezepte zu einem erfolgreichen Küchenkünstler gemacht hätten. Ganz im Gegenteil: Einige meiner grössten Küchendesaster sind auf dieses Buch zurückzuführen. Zum Beispiel meine zahlreichen Versuche, Pommes Anna, ein klassisches, überaus köstliches Kartoffelgericht, zu kochen.

Ich hatte mir – genau nach den Anweisungen und Illustrationen in Childs Buch – die perfekten Pfannen dazu gekauft und die Kartoffeln genau in die vorgeschriebenen präzisen Teile zurechtgeschnitten. Selbstverständlich hatte ich die Scheiben danach in geklärter Butter gebadet. Auch beim heiklen Einschichten in die Form war ich genau den Vorschriften gefolgt. Doch das Resultat war ein Desaster, ein fürchterliches «Küchennichts». Es lehrte mich, nie wieder ein Gericht bereits beim ersten Versuch für Gäste zu kochen.

Ein Rezept mit sieben Siegeln
Doch solche Küchenabstürze haben auch ihr Gutes. In der Folge bestellte ich nämlich Pommes Anna, wo immer dieses Gericht auf der Menükarte stand. Nicht weiter erstaunlich, waren sie in Form und Geschmack stets verschieden, aber auch stets so überzeugend, dass sich ihr kulinarischer Ruf rechtfertigte.

Pommes Anna blieben für mich eine Art Küchenmysterium. Bis zu jenem Tag, an dem ich sie mit Alain Chapel im französischen Mionnay diskutierte. Nach dem Geheimnis befragt, antwortete er mir: «Man sollte keinem Gericht ansehen, wie schwierig es zustande gekommen ist.» Eine wahrhaft sibyllinische Antwort, zumal er mich auch noch seine Version dieses «Kartoffelkuchens» wissen liess und mich damit sowohl erfreute, als aber auch wieder vor neue Küchengeheimnisse stellte.

Wenn ich Ihnen dieses Rezept verrate, dann unter einer Bedingung: Vertrauen Sie ihm blind – auch wenn Ihnen bei den einzelnen Arbeitsschritten etwas überflüssig erscheint. Denn nur wenn Sie alles genau nach Vorschrift machen, werden Sie zum Schluss perfekte, köstlich buttrige, aussen knusprige, innen leicht pfeffrige, samt-saftige Pommes Anna kosten. Und Sie werden wissen, dass es in der grossen Küche keine Abkürzungen gibt.

Wenn Ihre Gäste das Rezept besitzen wollen, können Sie es ruhig weitergeben. Julia Childs Buch hat mich nämlich auch dies gelehrt: Ein Rezept zu kennen heisst noch lange nicht, ein gutes, vielleicht sogar perfektes Gericht auf den Tisch zaubern zu können.