Zutaten für 8 bis 10 Becher

3 Deziliter Doppelrahm

3 Deziliter Schlagrahm

60 Gramm Puderzucker

150 Gramm Meringues

1 Glas Amontillado-Sherry

1 Prise Salz

etwas Puderzucker

Mandelscheiben

Meringuekrümel

etwas Crémant-Schokolade

wenig Traubenkernöl

Vorbereitungen

Die Meringues in mehr oder weniger grosse Krümel zerbrechen.

Die Mandelscheiben in einer Teflonpfanne sanft anrösten und leicht mit Puderzucker bestreuen. Weiter rösten, bis sich die Mandelscheiben etwas caramelisiert haben. Sofort auf ein mit etwas Öl bestrichenes Blech geben und dort erkalten lassen.

Die beiden Rahmsorten miteinander vereinen und, mit dem Salz gewürzt, zu schaumiger Konsistenz schlagen. Nach und nach den Zucker dazugeben und fertig steif schlagen.

Alles in eine Schüssel geben und anfrieren lassen (Dauer zirka zwei Stunden).

Zubereitung

Den Boden der Papp- oder Plastikbecher dicht mit den caramelisierten Mandelscheiben belegen.

Den angefrorenen Schlagrahm mit den Meringueskrümeln vermengen und mit dem Sherry aromatisieren. Verkosten und allenfalls noch mit etwas zusätzlichem Zucker oder Sherry nachsüssen und abschmecken.

Anzeige

Diese Masse in die vorbereiteten Becher füllen. Tiefkühlen.

Anrichten

Die Becher mit einem warmen Tuch umhüllen und nach 30 bis 40 Sekunden auf die Teller stürzen. Mit weiteren Meringuebröseln und Mandelscheiben überstreuen.

Die Schokolade über Dampf schmelzen. Aufrühren und mit einer Gabel davon etwas über den Biskuit Tortoni träufeln und alles sofort auftragen.

Die Tricks

Die Mischung von einfachem Rahm mit Doppelrahm ist das Geheimnis der sahnigen Konsistenz des Biskuits Tortoni. Solche Sahnefettmassen können nicht vollständig gefrieren und sind beim Genuss ein zart schmelzendes Eiserlebnis.


So, wie der Küchenchef in manche Saucen etwas Zucker streut, um diesen eine rundere Struktur zu verleihen, streut der Patissier in seine Süssigkeiten ab und zu etwas Salz, um ihnen etwas mehr «Fundament» zu geben.


Anzeige
Kaufen Sie für dieses Dessert nicht industriell hergestellte Meringues, sondern möglichst handwerklich zubereitete. Diese besitzen eine weniger zähe Struktur sowie ein feineres Aroma und ordnen sich der Speise in unserem Fall unter. Amontillado-Sherry ist ein lange gereifter Sherry. Mit seiner Würzkraft verleiht er dem Dessert nicht zusätzliche Süsse, sondern geschmackliche Tiefe.


Was für ganze Mandeln gilt, gilt erst recht für Mandelscheiben: Während des Röstens sollten Sie stets bei der Pfanne bleiben. Weil Sie die Mandelscheiben auch noch mit einem Hauch Puderzucker caramelisieren, ist Ihre ganze Aufmerksamkeit gefordert. Weder verbrannte Mandelscheiben noch verbranntes Caramel sind nämlich dessertwürdig!


Geben Sie die Meringuestücke wirklich erst nach dem Anfrieren der Masse dazu. Nur so sinkt das Eiweissgebäck nicht zu Boden, sondern verteilt sich regelmässig quer durch das Biskuit Tortoni.

Anzeige